陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。     

微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。     

黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L.     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.     

泡制型竹酒陈酿时间对氨基酸含量的影响研究

参照泡制型竹酒生产工艺,将竹材浸泡在白酒中陈酿制成竹酒,研究陈酿时间对竹酒氨基酸含量的影响,通过氨基酸评分法对不同陈酿时间的竹酒进行营养评价。研究结果表明,泡制型竹酒的氨基酸来源于竹迁移;随着陈酿时间的推移,竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、呈味氨基酸含量呈先上升后降低的趋势;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、甜味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,含量分别为0.359 mg/g±0.018 mg/g、0.253 mg/g±0.006 mg/g、0.0917 mg/g±0.002 mg/g、0.1508 mg/g±0.00312 mg/g、0.0987 mg/g±0.00302 mg/g、0.116 mg/g±0.004 mg/g;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸评分最高,氨基酸组成较合理,营养价值较高。     

镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响

为了探究主要贮存环境因素——温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化。该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用。     

米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性

为了研究米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪、氨基酸全自动分析仪结合感官评价测定米麦曲米酒挥发性风味成分及氨基酸,并对结果进行多元线性回归分析。结果表明,挥发性风味物质含量与总香气评价相关性不强（R2=0.747）、与“醇香”相关性较强（R2=0.857）,其中辛酸乙酯与香气评价呈现显著的正相关（P＜0.05）,而异丁醇与香气评价呈现极显著的负相关（P＜0.01）。氨基酸含量与总口感评价相关性不强（R2=0.667）、与“醇厚”有显著的正相关（R2=0.937）（P＜0.05）、与单“清爽”有较强的负相关（R2=0.805）,其中苏氨酸（Thr）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）和苯丙氨酸（Phe）与口感评分均呈现显著的正相关（P＜0.05）。     

微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。     

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。     

17种市售广式酱油中风味物质的检测分析

广式酱油是国内产销量最大的一类酱油,不仅风味独特而且调味效果好。为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱仪（HPLC）与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析。结果表明,苯乙醇（69.79～11 079.31 μg/kg）、苯乙醛（43.62～92 052.78 μg/kg）、4-乙基愈创木酚（71.47～13 086.21 μg/kg）、愈创木酚（79.78～11 542.93 μg/kg）与3-苯基-呋喃（52.61～10 009.73 μg/kg）对广式酱油香气活性值（OAV）贡献较大;谷氨酸（4.85～77.24 mg/g）对酱油滋味活度值（TAV）贡献最大且远高于其他氨基酸,其次是缬氨酸（1.58～4.21 mg/g）、丙氨酸（1.28～5.07 mg/g）与赖氨酸（1.46～3.74 mg/g）等;TAV贡献最大的有机酸是丁二酸（23.78～193.16 mg/mL）,其次是柠檬酸（7.29～173.24 mg/mL）。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响,该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术,测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明,从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质,黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质,酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质,5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯,各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响,进而影响小米黄酒的综合口感。     

豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化

豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加，初探了豆瓣酱风味的形成原因。     

传统黄酒风味物质研究进展

黄酒是我国传统的低度发酵酒,因其具有营养丰富、口感醇厚等特点而深受大众喜爱。受人们饮食习惯与地方物产的影响,各地黄酒风味各异,且风味物质成分复杂,因此对黄酒风味物质的探索成为当前重点研究方向之一。随着仪器的更新换代、检测技术的飞速发展以及风味研究理论的逐步深入,关于黄酒风味的研究从最初简单的风味物质解析到感官评定的辅助分析与鉴定,再到风味组学研究的逐步建立,对黄酒风味物质的研究逐步变得系统而严谨。随着人们对食品安全的关注和对食品品质的严格要求,黄酒中有害异味物质的研究也备受关注。如何调控或清除黄酒中有害异味物质也已成为新的研究热点。本文从近年来学者对黄酒的研究入手,对黄酒风味物质的区域分布、种类、含量、提取、检测、发酵工艺及对风味物质的影响因素,黄酒中异味物质及危害等进行了文献综述。此综述可为黄酒风味物质的进一步研究、黄酒行业酒类品质提升提供文献参考。     

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

橡木桶陈酿处理对沙田柚蒸馏酒挥发性风味成分的影响

采用主成分分析方法对沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿期间的挥发性风味成分进行了系统的分析。结果表明,陈酿期间柚子果酒色度、总酸和总酚含量显著增加（p<0.05）。沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿过程中共分析检测到75个挥发性风味成分,其中酯类是沙田柚蒸馏酒最主要的挥发性风味成分,其次是醛类、醇类、酮类、酸类、萜烯类、酚类。沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿期间,也产生了新的风味物质:乙酸、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、2-糠酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-苯丙酸乙酯、茴香酸乙酯、5-甲基呋喃醛、邻异丙基甲苯、（E）-壬烯醛、trans-香芹醇、癸酸、佛术烯、新异长叶烯,赋予了沙田柚蒸馏酒新的口感与风格。