白酒甑蒸馏的传质过程

白酒甑蒸馏的传质过程王福庆，高月明，赵彤（哈尔滨白酒厂）（黑龙江省酿酒工业协会）（黑龙江省轻工业研究所）一甑蒸馏的流体动力过程白酒甑蒸馏，是以饱和水蒸汽为动能，造成物系中的温度梯度，进而打破了酒醅中乙醇—水溶液系统原有的平衡。热传递引起乙醇、微量成分...     

固态白酒的装甑技巧

从我国甑桶蒸馏的特点出发,从“蒸馏塔”的角度,论述了蒸馏的基本原理和特点;对装甑的姿式和撒料操作进行了总结;提出了装甑操作以“见潮撒料”的效果最好,并描述了装甑操作的全过程;最后对发生蓄汽、引汽、穿甑提出处理方法。(汉冯李)     

白酒甑桶式蒸馏与填充式蒸馏对比试验研究

本次实验通过对老龙口酒厂自行研制的填充塔式蒸馏与传统法生产白酒使用的甑桶蒸馏在蒸馏效率、流酒酒度和流酒时间、蒸馏过程中总酸总酯变化及浓香型白酒中主要酯类物质乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯变化规律等方面做以对比，得出两种蒸馏方式的异同及特点，以及在蒸馏过程中摘取优级酒的最佳流段。     

固态白酒蒸馏过程中潽甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潽甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究.测试分析结果表明,潽甑现象主要发生在流酒之前;潽甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质.文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潽甑发生的基本原因,提出了防止潽甑的相应措施,取得良好效果.     

蒸馏中白酒浓缩过程的探讨

用桶型甑分离白酒是我国的特殊制酒工艺。它巧妙地在甑内设置了不稳定的传质工况,将酒精和有益组分同时收入酒中,体现出酒的特定风格。而酒精蒸馏塔是一种以提纯酒精为目的的分离设备,它主要依靠设置回流装置实现稳定的传质过程。两种工艺在提取目标、分离机制、设备方面都迥然不同。本文就传统操作工艺对甑内熟力工况的影响以及在甑内设置热力监测点对测试结果分析均未发现白酒分离中有回流现象存在。通过进一步对甑内表层料面蒸发工况的测试,说明了白酒脱离料面的典型分离过程。     

甑桶蒸馏瑟“细,缓,匀,稳”上甑操作法

结合白的传统甑桶蒸馏特点，对上甑提出了“细、缓、匀、稳”的操作法，对提高出酒率和酒质有明显的作用。     

固态白酒酒甑尺寸及其结构对蒸馏的影响研究

探索小曲清香型固态白酒蒸馏器及其附件尺寸结构包括甑桶、甑盖、筛板(篦子)、甑底蒸汽分布器、加热方式等对蒸馏效率及酒质的影响.研究表明,综合蒸馏效率及酒质:上直筒甑＞花盆甑(上大下小)＞倒花盆甑(上小下大).120 cm甑高为蒸馏效率最佳甑高,小于120 cm蒸馏效率与甑高成正比,大于120 cm蒸馏效率与甑高成反比,高...     

固态白酒蒸馏过程中潜甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潜甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究。测试分析结果表明,潜甑现象主要发生在流酒之前;潜甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质。文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潜甑发生的基本原因,提出了防止潜甑的相应措施,取得良好效果。     

固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究

酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系,建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程,从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明,正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关;在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量,对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%,乙醇提取率提高约70%;饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s,乙醇提取率降低约40%;底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg,乙醇提取率增加约10%。     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

中国白酒产业蒸馏装置的演变历程及研究现状

中国白酒不仅是我国特有的酒种,更是世界六大著名蒸馏酒之一,蒸酒作为白酒生产工艺中的一个环节,其蒸馏装置对提高白酒品质及产量具有重要意义。该文从以下几个方面对中国白酒产业蒸馏装置的发展历程及研究现状进行综述,介绍了传统的天锅甑、传统蒸馏甑桶的结构及优缺点,机械化蒸馏甑桶在传统蒸馏甑桶基础上的改进与完善。最后,对连续化蒸馏装置的类型进行了总结,并分析了不同连续化蒸馏装置的主体结构以及各自的优缺点,以期对中国白酒产业蒸馏装置的传承与创新提供一定的借鉴与参考。     

泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析

利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol,且酒精度的迅速下降是在蒸馏15 min后开始的。通过聚类分析与主成分分析,确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物,即第一阶段（0～1 min）主要为乙酸乙酯等酯类物质;第二阶段（2～7 min）主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等;第三阶段（8～15 min）主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇;第四阶段（16～19 min）主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性,并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）;堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、变形菌纲（Proteobacteria）;在窖内发酵中乳杆菌属（Lactobacillus）占绝对优势;窖泥中主要优势菌有放线菌（Actinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法（GC）对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）、Person相关性分析。主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08%,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分（PC）1与酒精度呈极显著相关（P＜0.01）。结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段（1～2馏分）、中前段（3～13馏分或3～12馏分）、中后段（14～16馏分或13～16馏分）、尾段（17～18馏分）。     

散粮装卸系统斗式提升机内粉尘爆炸特征参数

针对散粮装卸系统斗式提升机机座中的粮食粉尘,在对其进行特性参数表征及热分解特性分析的基础上,开展了爆炸特征参数测试。结果表明,斗式提升机内粮食粉尘粒径在60～80μm的分布相对密集,中位粒径为75μm ,粉尘颗粒呈不规则状,有机物占总质量的80％以上,因而具有一定的爆炸危险性。粮食粉尘的爆炸下限浓度为70 g／m3,而特定条件下斗式提升机内的粉尘浓度明显高于该值,故存在较大的粉尘爆炸隐患,清扫积尘、防止产生可能的点火源是预防该类场所发生粉尘爆炸的有效手段。粉尘的最危险爆炸浓度为700 g／m3,最大爆炸压力约为0．5MPa,最大压力上升速率约为10MPa／s,因而在实际生产中,必须采取相应的爆炸泄压或抑制措施。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

酒醅水分与蒸馏效率的关系

通过传统的甑桶蒸馏方式可实现浓缩和提取发酵酒醅中的乙醇及其他风味成分的目的。酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒产量和质量。通过对酒醅水分含量的控制研究,使甑桶蒸馏效率达到优质、高产。     

重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。