解酒保肝活菌饮料的发酵工艺

利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行活化、驯化培养,使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、p H和感官评分为响应值,通过单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和感官评分为响应值,选择适当的因素和水平进行正交试验,结果表明,植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h,糖添加量为7%。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

雪莲果风味发酵乳的研制

以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。     

凝固型发酵驴乳配方优化研究

以复原驴乳为原料,添加牛乳制作一种凝固型发酵驴乳,以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验考察复原驴乳添加量、蔗糖添加量、菌种比例及发酵温度对混合发酵驴乳品质的影响,利用响应面法对混合发酵驴乳配方进行优化。结果表明,凝固型发酵驴乳最佳配方为复原驴乳添加量27%、蔗糖添加量5%、植物乳杆菌与瑞士乳杆菌比例1∶2。在此条件下,发酵乳组织状态较好,酸甜合口,感官评分84.17分,与预测值83.78分相差较小。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料品质的影响

研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术,并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响。试验结果表明:复合稳定剂组成为0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶,蔗糖为8%,25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3∶1,发酵条件为菌种比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌)1∶1、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间36h时,余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳,感官品质最好。     

苦荞-雪莲果酸奶的研制

以苦荞麦、雪莲果和全脂奶粉为主要原料,研究了保健型苦荞-雪莲果酸奶的加工工艺。 通过单因素及正交试验确定了保健型 苦荞-雪莲果酸奶的最佳工艺条件为苦荞麦添加量1.5%,雪莲果添加量10.0%,蔗糖添加量7%,双歧杆菌（Bifidobacterium）接种量 0.10%,发酵温度44 ℃,发酵时间7.0 h。 在此工艺条件下,酸奶感官评分为92分,酸度为83.00 °T,酸奶色泽黄白,具有苦荞、雪莲果和酸 乳所特有的香气,组织均匀,口感最佳。     

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39 ℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66 °T,感官评分为93分。     

植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备工艺研究

以感官评分为指标，利用正交试验优化植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备条件。结果表明：最佳制备条件为以藜麦乳质量为基准，菌种接种量4%、发酵时间32 h、白砂糖添加量6%。通过对比经发酵和未经发酵藜麦乳的抗氧化活性、挥发性风味物质，表明植物乳杆菌发酵能有效提升藜麦乳的风味和营养价值。     

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）,进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V）,酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。     

乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究

以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量（6.25 μg/g）符合国家相关标准。     

黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料发酵工艺研究

以黑木耳和白刺果为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种,研制黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计,优化复合乳酸菌饮料发酵工艺条件。结果表明,黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料最佳发酵工艺为：固液比1∶8（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间63 h,装液量58%。在此优化条件下,复合乳酸菌饮料还原糖含量为3.80 mg/mL,酸度为2.48 g/100 mL,γ-氨基丁酸含量为24 μg/mL,颜色呈红褐色,有乳酸的香气,口感细腻,感官评分为9.1分。     

小麦草发酵饮料的开发研究

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。     

响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃,发酵时间17 h,液料比14∶1（mL∶g）,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。