浅渍法发酵豇豆的工艺优化

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。     

不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为－0.08分,乳酸链球菌为－11.30分,自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。     

自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质。结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分为酯类,均在40.02%以上,而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大,相对含量最高的成分为醇类,仅为5.51%。4?组芥菜共分离鉴定出64?种（11?类）挥发性风味成分,其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21?种（9?类）,酯类物质7?种;接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24?种（10?类）,酯类物质8?种;控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20?种（9?类）,酯类物质5?种;大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32?种（10?类）,醇类物质7?种,酯类物质6?种。人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低,人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近,其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜。因此,接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用,值得进一步研究和推广。     

枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentatum）和15株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发 酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析（PCA）、典型相关分析（CCA）对泡菜水的风味进行检测和评价。 结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌（P＜0.05）,硬度、脆性差异 不显著（P＞0.05）,且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无 显著差异（P＞0.05）;植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌（P＜0.05）,且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。     

马奶酒样乳杆菌ZW3在豇豆发酵中的应用

研究了马奶酒样乳杆菌ZW3以不同比例与植物乳杆菌299和乳酸菌723复配用于豇豆的发酵,在接种量一定的情况下,随着马奶酒样乳杆菌ZW3所占比例的增大,酸豆角的pH降低,酸度增加;以感官评分作为指标,确定3种菌以1∶1∶1比例复配发酵时,酸豆角口味最佳。通过有机酸与挥发性风味物质分析,结果显示以1∶1∶1比例接种发酵的酸豆角与自然发酵的酸豆角中的有机酸与挥发性风味物质在种类与含量上基本一致。将马奶酒样乳杆菌ZW3用于发酵泡菜,泡菜pH值下降快、产酸率高、风味纯正。     

植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋理化特性及感官品质的影响

以广西百色当地金煌芒果为原料,以酿酒酵母为酒精发酵菌种,沪酿1.01和AS1.41为醋酸发酵菌种,研究了植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别进行混菌组合发酵对芒果醋品质的影响。对6组芒果醋样品的抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量进行测定分析,并利用电子舌对果醋滋味进行综合分析。结果表明,植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段与酿酒酵母组合发酵可以显著提高芒果醋抗氧化能力,并使芒果醋本身特有黄色加深。未添加植物乳杆菌参与发酵的样品颜色更亮,透光率更高,抗坏血酸、还原糖及总氨基酸含量总体高于混菌组合发酵样品。植物乳杆菌混菌组合发酵芒果醋中有机酸味觉活性值(Taste activity value, TAV)明显高于非混菌组合发酵芒果醋,并增强了呈味有机酸对芒果醋滋味的影响,与电子舌结果相符。     

功能菌对泡菜风味物质形成的影响

以分离于自然发酵泡菜中的植物乳杆菌和酵母菌作为功能菌强化发酵制作泡菜;并研究功能菌对泡菜风味物质形成的影响。采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气质联用技术对发酵泡菜中有机酸和挥发性香气成分进行分析检测,研究酵母菌不同接种量对泡菜风味物质的影响。结果表明:酵母菌接种量为0.5%时,泡菜中风味物质较多;自然发酵泡菜风味与人工接种功能菌发酵泡菜风味差异较大,不同发酵时间和接种量的泡菜风味物质的种类和含量也有所差异,发酵过程中共检出6种有机酸和41种挥发性成分,其中有机酸中草酸、乳酸含量较高,挥发性成分中酯类、醇类、酚类以及二甲基硫化物相对含量较高,是白萝卜泡菜的特征风味成分。     

腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析

为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是：在室温条件下,分别接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用（GC-MS）对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。     

浅渍豇豆复合功能发酵剂制备关键技术

本文通过对亚硝酸盐降解菌Lactobacillus plantarum SD-7、抗氧化功能菌Lactobacillus plantarum FM-LP-9和抑菌功能菌Lactobacillus alimentarius FM-MM4间的生长相容性、共培养对菌株功能的影响及复合接种发酵豇豆品质和感官评定的研究,制备浅渍豇豆的复合功能发酵剂。结果表明:复合功能发酵剂的3菌株之间具有优良的生长相容性,共培养的菌体密度提高范围为0.49~6.32倍;在3株菌的接种比例为1:1:1的共培养体系中,功能特性发挥最优;复合体系中菌株的亚硝酸盐降解率为96.15%,与Lactobacillus plantarum SD-7单独培养相比,提高8.59%,DPPH自由基清除率为51.23%,ABTS+自由基清除率为64.52%,还原力为175.23 μmol·L?1（L-半胱氨酸）,与Lactobacillus plantarum FM-LP-9单独培养相比,分别提高了15.82%、 14.58%和20.66%;抑菌能力与Lactobacillus alimentarius FM-MM4单独培养相比也有显著提高（P<0.05）。与自然发酵CK相比,接种发酵有利于提高浅渍发酵豇豆的品质。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

二次接种时间对腊肉挥发性风味的影响

为探究二次接种时间对腊肉挥发性风味成分的影响,以分离自传统陇西腊肉中的优势菌株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为前发酵剂(第0天添加),以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)复配剂为后发酵剂,分别在发...     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱（Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass, SDE-GC-MS）联用技术研究不同乳酸菌（植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌）发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性。SDE-GC-MS分析结果表明,未发酵液的挥发性成分共鉴定出31种,以醛类相对含量最高（14.3591%）;植物乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵后鉴定出的挥发性成分依次为45、38、51和43种,分别以酮类（18.8255%）、杂环类（25.7828%）、醇类（18.3376%）和醇类（14.1481%）相对含量最高。通过电子鼻分析,PCA和LoA主成分贡献率均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。同时,ROAV分析结果显示,乳酸菌发酵增加了杜仲叶提取液关键香气成分含量,降低原本杜仲叶的青叶味。经乳酸菌发酵后的杜仲叶提取液,不仅挥发性成分数量较多,且关键香气成分含量增加显著,更有利于杜仲叶提取液香气提升。研究结果为杜仲叶产品后期研发提供了参考依据。     

米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1?株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2?株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示：不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。     

电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质

目的 研究对比四川不同品种泡辣椒的风味物质。方法 以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果 电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）得到主成分贡献率为99.03%,结果表明电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条占82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合SPME-GC-MS联用技术能够较好地区分不同品种四川泡辣椒风味物质的差异。