利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

以利川腌菜为研究对象,使用Illumina MiSeq高通量测序技术对样品中的细菌菌群结构进行解析,并采用电子鼻技术对腌菜中的风味品质进行研究。结果表明。利川腌菜优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）和嗜冷杆菌属（Psychrobacter）,相对含量分别为17.1%、10.5%、9.5%、7.6%和6.4%。电子鼻测定结果表明,腌菜中W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷）、W1W（萜类化合物）和W2S（乙醇）的响应值较高,分别为44.83、79.90、52.04和43.25。通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属（Proteus）与多种芳香成分呈显著负相关（P＜0.05）,嗜冷杆菌（Psychrobacter）与甲烷和氢气呈正相关,肠球菌属（Enterococcus）与乙醇等呈正相关,表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用,而非单一微生物发酵产生。     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析利川酱豆真菌多样性

该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对湖北省恩施土家族苗族自治州利川市酱豆样品的真菌多样性和群落结构进行解析。结果表明,利川酱豆样品中的真菌菌群隶属于3个门、15个纲、27个目、34个科、45个属,核心真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（96.79%）和担子菌门（Basidiomycota）（2.63%）;核心真菌属为毕赤酵母属（Pichia）（37.46%）、曲霉属（Aspergillus）（29.48%）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）（3.92%）、假丝酵母属（Candida）（2.86%）、Starmerella（2.62%）、节担菌属（Wallemia）（2.19%）和镰刀菌属（Fusarium）（1.03%）,且核心真菌之间的相关性均不显著（P＞0.05）。     

传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6 个月达到最大（312 种）,随着发酵时间延长至12 个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属（Haloanaerobium）是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期（0 个月）相比,发酵中后期发光杆菌属（Photobacterium）、四联球菌属（Tetragenococcus）和盐单胞菌属（Halomonas）等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期（12?个月）,Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7?大类共54?种挥发性化合物,并根据气味活性值（≥1）筛选到9 种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。     

苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。     

苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时（即腌制第0d）其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。      

贵州不同地区番茄红酸理化、风味和细菌群落比较分析

文章采集了贵州省凯里、石阡和毕节3个地区番茄红酸的成熟样品,采用国标方法分析其基本理化指标,使用高效液相色谱法(HPLC)测定有机酸,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定挥发性成分,并利用16S rRNA测序技术对细菌群落结构进行分析。结果表明,3个地区番茄红酸pH、总酸和亚硝酸盐含量均存在显著差异;乳酸、乙酸和柠檬酸为番茄红酸主要的有机酸,凯里和毕节番茄红酸的乳酸含量最高,而石阡番茄红酸的乙酸含量最高;凯里和毕节的番茄红酸主体挥发性成分为醇类、酸类和酯类,而石阡番茄红酸还含有大量的烃类;凯里和毕节番茄红酸优势细菌属为Lactobacillus,石阡番茄红酸的优势细菌属为Lactobacillus,Oceanotoga,Corynebacterium和Pediococcus。     

武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）;挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）;共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）,WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）,均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与风味物质分析

为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物，采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质。结果表明，西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)等，优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、unclassified-f-Dipodascaceae、Tausonia、毕赤酵母属(Pichia)等，且不同地区奶酪中优势菌属有所差异。西藏牦牛奶酪中共检出43种挥发性成分，其中主要风味物质为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二醇等。乳球菌属、乳杆菌属、克鲁维酵母属、地霉属、毕赤酵母属是与风味物质间相关性较高的微生物，可能会对西藏牦牛奶酪的风味产生重要影响。该研究...     

盐浓度和工业发酵母水对泡青菜风味物质及细菌群落的影响

旨在探究不同工业泡菜母水和盐浓度对泡青菜发酵过程中风味物质和细菌群落结构的影响,并对细菌群落与风味物质进行相关性分析.结果 表明,较高的盐浓度导致发酵时有机酸的产生较慢,而低于6％的盐浓度不能确保稳定的发酵状态.较高的盐浓度和J厂的母水有助于Lactobacillus和Halomonas的生长,同时抑制了Weissel...     

传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0～180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01相似文献   

奶酪的风味组分研究进展

本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。     

陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）,真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P＜0.05）,魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P＜0.05）。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

不同加工环境自然发酵羊肉香肠细菌多样性与挥发性风味物质关联分析

为了探究不同加工环境下羊肉香肠理化性质和风味品质的差异,该研究运用高通量测序技术和代谢组学技术对四川省成都市、乐山市和安徽省安庆市手工制作自然发酵羊肉香肠的常规理化特性、细菌多样性和挥发性风味物质对比分析。结果表明,安庆样品中微生物的丰富度水平和物种多样性水平最高;三个加工环境样品中葡萄球菌属、环丝菌属、Lachnospiraceae_NK4A136_group属、拟杆菌属、Odoribacter属、乳酸杆菌属等相对丰度较高;成都样品的差异物种为葡萄球菌属,乐山样品的差异物种为环丝菌属,安庆样品的差异物种为Lachnospiraceae_NK4A136_group属与一个无法鉴定的菌属。成都和乐山样品的挥发性风味物质组成相似,以醛类物质为主,安庆样品则存在一定差异,以酯类物质为主。羊肉发酵香肠中优势菌群与关键挥发性风味物质存在显著的正相关性,表明优势微生物种类决定了关键挥发性风味物质种类。研究结果为阐明不同加工环境下羊肉香肠的细菌菌群结构及挥发性风味特征提供数据支持,为从加工环境角度揭示传统发酵香肠优势菌群对关键挥发性风味的影响提供了科学依据。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

气质色谱法测定发酵肉风味物质的研究

采用固相微萃取(SPME)提取风味成分,然后通过气相色谱一质谱联用法(GC—MS))对发酵肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,发酵肉制品中的主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。     

红谷黄酒发酵过程中细菌群落结构分析及其对高级醇的影响

为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系,该研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定发酵过程中的高级醇,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结果表明,红谷黄酒中共检测到15种高级醇,以异戊醇、异丁醇为主,分别占高级醇总含量的70.88%～74.36%和15.81%～18.76%。黄酒发酵至第6天,细菌群落多样性达到峰值,发酵过程中优势细菌门（平均相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）,优势细菌属（平均相对丰度≥1%）为魏斯氏菌属（Weissella）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、Lentilactobacillus、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、克鲁沃菌属（Kluyvera）和肠球菌属（Enterococcus）,其中对高级醇产生主要贡献的细菌群为大洋芽孢杆菌属、克鲁沃菌属和魏斯氏菌属。