强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性

对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合酵母在酱汁发酵代谢产物分析中未检出有害代谢物,并能够利用糖类及氨基酸转化成相应的醇类和酯类物质;在培养过程中鲁氏接合酵母不产生胆盐羟化酶也不具有溶血性;对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B四种基本抗生素敏感,对氟康唑存在剂量依赖性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏酵母的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2μg/mL,氟康唑对鲁氏酵母的MIC为8μg/mL,低于美国临床实验室标准化委员会的药物耐药判断标准。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展

酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。     

一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用

2-苯乙醇是酱油的特征香气成分,为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量,从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2;通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区（ITS）序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）;菌株30-2可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长,采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径,以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量,2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L,并可以抑制发酵醪产酸,对酱油其他理化指标影响不显著（P＞0.05）;外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍;显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价

鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）在食品发酵中应用广泛,但该菌株安全性的研究相对缺乏,故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低（7.5×109 CFU/mL）、中（3.75×1010 CFU/mL）、高（7.5×1010 CFU/mL）剂量组的鲁氏接合酵母,测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明,最大给药剂量为7.5×1010 CFU/mL时,未测出鲁氏酵母的半数致死量（LD50）。从体质量增长率和脏器系数来看,各组间无显著差异（P＞0.05）,无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象,各组小鼠体质量正常增长,与对照组相比,低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异（P＞0.05）,高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。     

酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol~3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强。通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3)。     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

耐盐噬热产酯酵母的选育

通过对产酯酵母（Saccharomyces sp．）用紫外线、硫酸二乙酯理化因子的复合诱变处理，经42℃、7％-13％NACl条件的驯化，经TTC筛选获得4株较优菌株，经基本生理性能鉴定，SQ4#菌株可达到低盐固态酱油酿造对产酯酵母的要求，可作为进一步生产实验的生产菌株，或进入耐高盐（〉15％NaCl）诱变处理的出发菌株。     

耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用

酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。     

Genome shuffling of Zygosaccharomyces rouxii to accelerate and enhance the flavour formation of soy sauce

BACKGROUND: The purpose of this study was to achieve rapid improvement of the flavour of soy sauce by increasing the salt stress resistance of Zygosaccharomyces rouxii. Here, we describe genome shuffling to improve the salt tolerance of Z. rouxii while simultaneously enhancing and accelerating flavour formation of soy sauce. RESULTS: A mutant, S3‐2, with a stronger resistance to salt, was selected after three rounds of genome shuffling. S3‐2 not only grew well in peptone/yeast extract/dextrose medium containing a high salt content with wide range of pH, but also exhibited stronger stress resistance to potassium chloride and lithium chloride. In high‐salt liquid fermentation, S3‐2 obviously accelerated flavour formation of soy sauce, thus decreasing the total time required for development of the aroma. In addition, S3‐2 gave high amino acid nitrogen and good flavour. In particular, the ethyl acetate content was 2.38 times that in the control. S3‐2 distinctly improved the formation of 4‐hydroxy‐2 (or 5) ‐ethyl‐5 (or 2) ‐methyl‐3 (2H) ‐furanone by up to 75%. Another important flavour component, 4‐ethylguaiacol, was also detected. CONCLUSIONS: Genome shuffling was successfully used to achieve significant improvements in flavour formation. The selected strain improved the main flavour components and amino acid nitrogen, thereby enhancing the quality of soy sauce. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

外源添加物对酱油发酵的影响

将酱油发酵过程无添加任何外源物（S0）的样品与添加酵母抽提物（S1）、鲁氏接合酵母（S2）和植物乳杆菌（S3）的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示,在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%～39.4%,乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱（GC-MS）法对4种酱油的挥发性风味进行分析,样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种,样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍,样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明,外源物的添加使酱油的主体风味提高,典型风味突出,明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善,尤其是酵母抽提物。     

外源相容性溶质对S酵母耐盐性及酱油风味形成的研究

研究外源相容性溶质对S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)耐盐性的影响,并探讨在高盐稀态酿造工艺中添加海藻糖对酱油风味的影响.结果表明,在酵母培养基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜碱和山梨醇,均可以显著改善S酵母在高盐培养基中的生长情况,缩短渗透胁迫条件下S酵母的延滞期,增加生物量,其中海藻糖的渗透保护效果最佳;添加海藻糖可使酱油的主体香味物质HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)和乙酸乙酯的含量显著增加,同时促进S酵母合成酱油中典型风味物质4-EG (4-乙基愈创木酚).在酱油高盐稀态酿造中添加相容性溶质,如海藻糖,可有效改善酱油的风味和品质.     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.