马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

黑果腺肋花楸果醋饮料的生产工艺研究

以黑果腺肋花楸果实为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵的单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺;酒精发酵最佳工艺条件为:初始p H4,酵母接种量0.02%,发酵温度26℃,此时酒精度为8.30%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量1.2%,发酵温度34℃,此时的总酸含量为66.02 g/L;黑果腺肋花楸果醋饮料最佳调配配方为:原果醋添加量10%,白砂糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.8 g/L,此条件下得出黑果腺肋花楸果醋饮料的感官最佳。     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析

为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22 ℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31 ℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microex?traction,HS?SPME）结合气质联用（gas chromatography?mass spectrometry,GC?MS）测定板栗醋3 个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3 个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸（15.36%）、乙醇（30.26%）和乙酸（41.13%）。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

3种不同发酵方式对荔枝果醋挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液体深层发酵、静置发酵和摇床发酵3种发酵方式所得的荔枝果醋的挥发性风味成分进行了分析比较,根据Nist数据库检索和参照相关文献的保留指数等方法,分别鉴定出34、32、22种挥发性风味成分,占各自总挥发性成分的91.16%、89.14%和94.34%。酸类、酯类和醇类是3种发酵方式发酵果醋主要的挥发性风味成分,含量较高的分别为乙酸、丁二酸二乙酯和苯乙醇等。3种发酵方式果醋中有13种相同的挥发性风味成分。酯类在Lsu果醋挥发性风味成分中含量最高(38.41%),而酸类在Lsh果醋挥发性风味成分中含量最高(73.34%)     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。