SPME-GC-MS结合ROAV法分析苦瓜粉中挥发性特征风味物质

目的:研究苦瓜粉中挥发性特征风味物质。方法:采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析苦瓜粉挥发性物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对苦瓜粉挥发性物质提取效果最好,发现六个品牌的苦瓜粉中均含有15种风味物质。结论:2,4-壬二烯醛、苯乙醛、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、ALPHA-蒎烯、β-石竹烯、(EZ)-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、己酸、十四烷为苦瓜粉中关键特征挥发性物质。     

SPME-GC-MS结合ROAV法分析苦瓜粉中挥发性特征风味物质

目的:研究苦瓜粉中挥发性特征风味物质。方法:采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析苦瓜粉挥发性物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对苦瓜粉挥发性物质提取效果最好,发现六个品牌的苦瓜粉中均含有15种风味物质。结论:2,4-壬二烯醛、苯乙醛、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、ALPHA-蒎烯、β-石竹烯、(EZ)-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、己酸、十四烷为苦瓜粉中关键特征挥发性物质。     

煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成,但牛排的嫩度逐渐变小;七分熟牛排的感官评分最高,挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等,醛类物质种类最多,可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分;随煎制程度增加,牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱,总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知,三分熟和五分熟为一类,七分熟和九分熟为一类,一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异,且与挥发性物质的形成密切相关。     

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳。     

基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明：共检测出64 种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现,在两种样品中共检测到59种化合物,其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种,其中,正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质,对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质,壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质,这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。     

不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组（加水量20%）中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。     

一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法

蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹\     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.     

烘烤条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

以鸭肉为原料,研究烘烤加工条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响,从而确定最佳的烘烤条件,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质,结果表明,鸭肉脯的最优烘烤条件为:低温脱水时间3h,低温脱水温度60℃,高温熟化时间6min,高温熟化温度180℃,在此条件下加工的鸭肉脯风味最佳且最浓郁。     

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。     

不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。