郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。     

一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究

为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香。     

HACCP在郫县豆瓣生产中的应用

探讨HACCP在郫县豆瓣生产中的应用,从质量卫生控制方面对生产过程进行危害分析,制定相应的控制方法和纠正措施,保证产品质量,生产出合格产品。     

提高郫县豆瓣中氨基氮含量的工艺研究

文章主要通过在拌料时加入一定比例的豆粉,从而提高氨基氮的含量,以此来提高郫县豆瓣的风味.     

"郫县豆瓣"剖析

本文从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了"郫县豆瓣"的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对"郫县豆瓣"认识的七个误区,进行了逐一分析和论证.阐明了自己的认识和观点.并在此基础上提出了"郫县豆瓣"研究发展的趋势.     

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱.通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0％、芥末籽17.5％、...     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K⁺、Mg²⁺、Na⁺、PO₄^3-和Cl^-共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。     

关于提升郫县豆瓣品牌力的市场观察与思考

介绍了四川郫县豆瓣在当地的市场格局及销售面临的问题,通过对销售市场的规律分析,提出了现实有效的处理办法,并对郫县豆瓣的发展推广作出了展望.     

基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.     

豆瓣酱遗传毒性研究

目的:为豆瓣酱的安全性评价奠定基础。方法:Ames实验和蚕豆根尖微核实验。结果:8个不同品牌豆瓣酱提取液的蚕豆根尖微核率与阴性对照有显著性差异,且微核指数均大于1.5,初步表明豆瓣酱中可能存在致突变物。豆瓣酱中含有的组氨酸对Ames实验结果无影响。7、8号豆瓣酱对TA97、TA100菌株回复突变菌落数的增加无显著性影响;随加入浓度的增加,7号豆瓣酱引起的TA98、TA102菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上;8号豆瓣酱引起的TA98菌株的回复突变菌落数是未处理组的2倍以上。结论:豆瓣酱具有一定的致移码突变的作用,但不同品牌的豆瓣酱致突变能力有较大的差异。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1. 375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1. 296 g/100 g。ND1在4～50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37～45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%～8%的条件生长良好;在pH 3. 5～6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1. 07×10¹²CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

红曲香菇豆瓣酱的制作工艺

分别介绍了红曲和豆瓣曲的制作工艺及与香菇混合发酵制成酱香浓郁、色泽深红、香菇鲜昧的传统酱品,以满足消费者的需求.     

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。     

郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性

生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,也包括奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。     

基于遗传神经网络的郫县豆瓣有机酸提取工艺研究

针对郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺问题,提出了一种高精度遗传神经网络优化方法,解决回归分析方法拟合度精度和准确性不高的现象。以郫县豆瓣有机酸提取量为性能指标,用中心组合试验数据训练遗传神经网络,当神经网络训练误差达到1.1862×10^-11时,神经网络算法输出数据与试验数据几乎完全拟合,平均相对误差为0%,而回归模型为0.822%,对比分析得出遗传神经网络算法的拟合精度和拟合优度均高于回归模型。用训练好的遗传神经网络算法对郫县豆瓣有机酸提取工艺条件进行优化,得到最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数68.50%,料液比1∶20.44(g/mL),超声时间35.28min。此时有机酸提取量达到最大值15.19mg/g。该方法可为郫县豆瓣有机酸提取工艺提供试验参考,为制定更加完善的产品质量标准提供了数据支撑。     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。