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以核桃和燕麦作为主要原料,以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种,基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响,并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明,核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0,感官评分为85.06±0.60分,具有核桃及燕麦独特风味,口感最佳;核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆,添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂,在42.34℃下发酵8.15 h,此工艺条件下感官评分达89.46±1.16分,产品酸度为84.83±1.04°T,蛋白质含量为5.11±0.67(g/100 g),乳酸菌数为2.36×108(CFU/g),大肠杆菌及致病菌未检出,符合相关标准要求,是一款口感细腻、酸甜协调、质地均匀、风味优良,产品质量较佳的纯植物基酸奶产品。本研究可为植物基酸奶研发提供一定理论数据,同时为核桃及燕麦精深加工提供参考。 相似文献
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以花生为主要原材料,辅以适当的椰浆,研究纯植物蛋白发酵酸奶的最佳工艺条件,将单因素试验与正交试验相结合,对辅料添加量及发酵条件进行优化,获得最佳的花生基发酵乳加工工艺。试验结果表明,花生先经烤箱120℃、15 min烘烤,再按料液比花生与水配比1∶5,制得花生浆作为发酵基底。优化得到花生基发酵酸奶最佳工艺条件为:椰浆添加量25%,白砂糖添加量5 g/100 mL (并辅以少量木糖醇),菌粉添加量0.3 g/100 mL,发酵时间9 h。此条件下制得的花生基发酵酸奶酸甜适宜、风味独特、黏稠度适中,易被大部分人所接受。 相似文献
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该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。 相似文献
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该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂(8.4×108 CFU/mL)接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为46%。 相似文献
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以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)(1∶1)为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂(羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1)添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。 相似文献
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响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。 相似文献
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以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1∶1)为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为:褐变条件98 ℃、120 min,接种量3%,慈梨浓缩汁添加量6.5%,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84 °T,蛋白质含量2.6%,黏度1 822.67 mPa·s。 相似文献
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采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80(V/V),白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。 相似文献
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以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。 相似文献
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以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用。 相似文献
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近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。 相似文献
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以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。 相似文献
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