单柱离子色谱法分析黄水有机酸

黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒的发酵产物。黄水中含有较多的醇、醛、酸、酯等呈味呈香物质。尤其含有丰富的有机酸，它是生成酯的前体物质。利用黄水中含有的大量有机酸配以适当工艺，可提高酒质，故对黄水的开发利用是很有价值的。为此，准确、快速地测定出黄水中的有机酸组成是白酒酿造生产中必须解决的一个课题。     

酯化液培养条件的研究

浓香型白酒生产中产生大量的黄水、酒尾等副产物,其中含有大量的有机酸,一定量的醇、酯等物质。本文通过试验,将黄水、酒尾培养成酯化液,使大量有机酸转化成浓香型白酒中必要的有机酯,用于串香酒的生产,既可减少环境污染,又能提高酒质,降低成本。     

酯化液培养条件的研究

浓香型白酒生产中产生大量的黄水、酒尾等副产物，其中含有大量的有机酸、一定量的醇、酯等物质。本文通过试验，将黄水、酒尾培养成酯化液，使大量有机酸转化成浓香型白酒中必要的有机酯，用于串香酒的生产，既可减少环境污染，又能提高酒质，降低成本。     

单柱离子色谱分析白酒有机酸

有机酸类是白酒呈香呈味的主要物质,也是形成酯的前体物质,没有酸就没有酯。白酒中的酸与酯的含量对白酒的香气与香味起着决定性的影响。浓香型白酒所含有机酸类以乙酸、已酸、乳酸、丁酸禽量最多。含量较多的酯类也是这些酸对应的乙酯。这四种酸和酯的含量以及它们之间的相互比例不仅对白酒的香味和风格具有决定性的影响,而且在很大程度上还决定着白酒的香型。因此分析测定白酒中的酸和酯对指导生产     

浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展

浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特。风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响。白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一。经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量（质量分数）为53%~58%,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善。作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据。     

白酒中乳酸的测定方法

乳酸是一种重要的有机酸，是浓香型白酒中的呈味物质。乳酸的测定方法有直接进样色谱法、酯化处理间接进样色谱法、比色法、综合法，综合法是最实用最简便的方法。(孙悟)     

有机酸添加量对大曲酒酒尾香气成分的影响

以浓香型白酒生产过程中的副产物——酒尾为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究酒尾添加量、正己酸添加量、乙酸添加量及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数。结果表明,在酒尾添加量为10%、正己酸添加量为25%、乙酸添加量为20%、温度为80℃,所得的酯化反应液中香味物质含量高,比例适宜,风味协调。     

酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法研究

本研究利用现代微生物和酶学技术，将泸型酒传工艺中发掘的生香功能菌配套应用于液态白白酒生产，解决了以往一步法白酒生产中存在的酸低、酯低的矛盾。试验酒样经品尝鉴定达到了浓香型曲酒优质酒水平。酯化发酵生产的浓香型曲酒，代表了白酒技术进步的方向。     

离子色谱法测定白酒中乳酸含量的方法研究

乳酸是一种重要的有机酸,是白酒中的主要呈味物质.采用无需样品处理的离子色谱法直接进样分析,结果表明,该方法简单、快速、准确,重现性好.     

化学酯化法对酒尾和黄水的利用

试验以浓香型白酒生产过程中的副产物-酒尾、黄水为主要原料,采用化学酯化法制备酯化反应产物,研究正己酸添加量、乙酸添加量、反应时间及反应温度对酯化反应产物中总酯含量的影响,并通正交试验优化酯化产物制备参数,使所得产物中香味物质含量高,比例适宜,风味协调.     

对乳酸乙酯再认识

乳酸是乳酸菌同型发酵的产物,乳酸同乙醇酯化反应生成乳酸乙酯,乳酸乙酯是浓香型酒主体香味成分之一,是白酒中的主要呈味物质,不仅有柔和绵甜的口感,而且对已酸乙酯不家助香作用,在大量浓香型白酒中已酸乙酯与乳酸乙酯的比值多在1：0．5－0．8之间,（孙悟）     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。     

浓香型白酒尾水应用的试验

所谓尾水,系指酒醅在蒸馏时余酒已被追尽的蒸馏液。白酒的香气成份是由酯、酸、醇、羰基化合物等物质所组成,它们在蒸馏过程中仅有一部份随着乙醇分子和水分子的蒸出而被拖带入水中,在酒醅和尾酒中尚残存着一定数量的香味物质,特别是有机酸类。生产班组由于对此类物质的成份及其作用认识不足,因而在蒸馏蒸煮过程中往往不予截取而弃掉。浓香型白酒,特别是长期发酵酒醅的尾水     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

气相色谱法快速测定白酒中甲醇及主要醇,酯,醛的条件选择

随着我国酒类生产技术的发展,不少白酒生产企业已开始使用气相色谱仪来检测白酒的微量成份。白酒微量组份的分析对控制酒的质量、指导勾兑、提高酒质、为生产工艺、微机勾酒提供准确的数据等方面都起了重要作用。由于白酒固态发酵酒质的差异及盛酒容器较小,所需检测的酒样数量大,因此,快速测定也是生产中急需解决的一个问题。按照浓香型白酒标准规定的采用气相色谱测定已酸乙酯的方法,分析一个酒样约需30-45分钟。本文对气相色谱的分析条件进行了改进,现分析一个酒样中的甲醇及主要的醇、酯、醛等组份仅需17分钟。     

橡木桶贮白酒主要理化指标变化的研究

通过定期测定成品的浓香型白酒在橡木桶中的总酸、总酯、酒精度、固形物和色度等理化指标,研究橡木桶陈酿对白酒品质的影响。结果表明:橡木桶陈酿过程中,酒精度变化较小,白酒的色度、固形物均增加;总酸在增加,总酯在减少。旧桶酒样的色度、固形物几乎没有变化,新桶的总酸始终比旧桶的高。三种不同酒度的贮存实验表明,以52%vol酒样用于橡木桶物质浸提所得到的效果是三种酒度中最好的。     

一种浓香型白酒酿酒用淋窖试验装置的设计与应用

浓香型白酒发酵产生的黄浆水,富含有机酸、酯类等物质,可以收集并单独蒸馏、制备酯化液、串蒸或循环回窖等。应用灌窖、淋窖等方式,将酯化液应用于固态发酵过程中,有促进酒精酯化的作用。探讨了一种浓香型白酒酿酒用淋窖试验装置的设计与应用,该装置主要包括淋窖装置、黄浆水抽提装置等部分,其主要构件采用不锈钢材料,设备利用率高,尤其适用于酯化液应用于浓香型白酒酿酒生产的淋窖操作,或是黄浆水的抽提、循环回窖等操作。结果表明,该装置的应用可以避免淋窖操作过程中窖池封池泥的开挖,有利于酒醅的密封厌氧发酵,对酒醅的正常酒精发酵影响不大,对特优酒中己酸乙酯的含量提高起到积极的促进作用,在酿酒黄浆水及酒尾中有机酸类、醇类等有益成分的合理利用,提高资源综合利用率等方面起到的积极作用。     

白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用

酸酯平衡是白酒勾兑的核心，酸与酯相辅相成，相互依托。酸是形成白酒口味的主要香味物质，是形成酯类物质的前趋物质，必须注意酸的含量与配比。四大酸的结构和平衡性对酒质影响很大。酒的香主要由酯决定，四大酯的比例不同而形成了各具独特风格的众多香型的酒。勾兑中应注意四大酯的量比关系及含量(陶然)     

春夏两季浓香型白酒糟醅中四大有机酸的变化及其对酒质的影响

采用气相色谱法和对羟基联苯比色法,通过连续跟踪春夏两季浓香型白酒糟醅中四大有机酸(己酸、乙酸、乳酸及丁酸)的变化,并对春夏两季所产白酒酒样进行理化分析和感官尝评,从而判断出发酵过程中四大酸与白酒酒质的关系。结果表明,除了乳酸,其他3种有机酸的含量均为春季大于夏季的。春季的酒质优于夏季,且其中己酸乙酯的含量明显高于夏季。