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为了解决白酒在生产过程中出现的浑浊问题,该研究从白酒风味物质测定及添加试验方面对白酒浑浊现象进行成因分析,并通过浊度计掐头与活性炭吸附的联用技术对酒样进行除浊处理。结果表明,酒体浑浊现象与所含三种高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯)含量及环境温度有关。在10 ℃条件下,棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯总含量>250 mg/L的酒样有浑浊风险。采用浊度计掐去1.94 NTU的酒头能够避免酒体浑浊的风险。对酒头进行0.05%的活性炭吸处理36 h,在保障酒体风味的同时有效降低了高级脂肪酸乙酯的含量,还能基本维持原有的香气,适用于酒厂生产。 相似文献
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闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析 总被引:1,自引:1,他引:1
闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%-65%,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80%以上。 相似文献
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考察了山楂酒浸泡过程中功能成分的浸出规律,研究了魔芋精粉、硅藻土、琼脂、蛋清以及壳聚糖单一澄清剂及复配澄清剂对山楂酒的澄清效果。结果表明,在试验条件下,浸泡15 d时,山楂酒中黄酮含量达到最高,为1.36%,延长浸泡时间不利于山楂中黄酮的浸出;浸泡过程中多酚含量呈先逐渐增加后基本保持稳定,在浸泡20 d时,山楂酒中多酚含量达到最高,48.63 mg/mL。澄清结果表明,魔芋精粉、硅藻土、琼脂、蛋清以及壳聚糖作为单一澄清剂使用对山楂酒的澄清具有较为明显的效果;壳聚糖、硅藻土以及琼脂复配澄清剂对山楂酒的澄清效果要明显好于单一澄清剂;复配优化条件为壳聚糖0.006 g/100 mL,硅藻土0.10 g/100 mL,琼脂0.060 mL/100 mL,在此条件下处理4 d,山楂酒的透光率达95.06%。 相似文献
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结果讨论 (一) 大(米查)酒与二(米查)酒存在着组成上的区别: 1.醛类物质最具有代表性,由表3统计结果看,一般二(米查)酒中的乙醛含量均在30mg/100ml以上,而大(米查)酒只有20mg/100ml以下的含量,其衍生物乙缩醛同样是大(米查) 酒高于二(米查)酒,大(米查)含量在25mg/100ml以下, 相似文献
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毛细管直接进样测定豉香型白酒中高沸点香味物质 总被引:2,自引:0,他引:2
在鼓香型白酒中,高沸点香味物质除高级酯肪酸乙酯外,有较多β-苯乙醇(>5mg/10ml)和一定量的二元酸二乙酯,以辛二酸二乙酯为主,约0.2mg/100ml,采用轻工部发酵所推藏的毛细管直接进样分析法,提高初温,快速程序升温,使目的的分组和内标都有恒温条件下出峰,提高了分析速度(每样品约17min)和定量准确性,检出量以单组分汁<0.1mg/100ml. 相似文献
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以新酿制的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,通过橡木片浸泡加温处理,对葡萄酒进行人工催陈,研究经不同温度浸泡后新鲜干红葡萄酒中乙酸乙酯含量、乳酸乙酯含量和感官指标的变化情况,并将其处理效果与自然木桶陈酿一年酒和二年酒相比较。试验结果表明,在橡木表面积与葡萄酒体积之比为1.2cm2/100mL的条件下,保温50℃,处理4天,葡萄酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别上升到33.29mg/L和67.61mg/L。酒香醇厚,尖酸味减弱,苦涩味协调,结构感适当,橡木味适度,感官评价总分上升到16.5,整体水平得到提高,明显好于新酒,但还达不到一年酒和二年酒的水平。 相似文献
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试论豉香型白酒独特风格的成因 总被引:4,自引:0,他引:4
豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%~22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15~20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%~32%)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9~1.5倍,酱香型为0.4~0.6倍,清香型为0.4~0.7倍,米香型为4~9倍,而豉香型一般都在2~5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20~30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2~2.0mg/L。 相似文献
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不同容器贮酒老熟期的探讨 总被引:1,自引:3,他引:1
白酒的贮存容器种类较多,有陶坛和不锈钢等容器,不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器贮存则需10个月。(孙悟) 相似文献
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应用二次发酵技术提高浓香型大曲酒质量 总被引:1,自引:1,他引:0
“二次发酵”技术是利用酒醅发酵产酒结束后的产香阶段,人为添加大曲粉、黄水、酒等物质,强化容内涵酷的产香,使酒质更香、更甜、更浓稠的一种工艺技术。应用“二次发酵”技术可提高酒中微量成分含量;酒中已酸乙酯最高达660mg/100ml(已酸乙酯可提高10mg/100ml),已乳比协调,平均低于1:0.4。应注意:(1)必须选择发酵正常的池口;(2)黄水、酒和曲粉的用量及其三者的比例。 相似文献
13.
利用滴定法及皂化法分别测定不锈钢罐、水泥池、陶坛贮存下口子原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的变化,并对酒质进行了感官品评。结果表明,不同贮酒容器下所得酒液各指标变化均有所不同,酒质情况亦有差异。(晓文) 相似文献
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白酒基酒典型风味物质含量的测定方法与差异性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
建立一种新的、同时测定杜康不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的气相色谱外标法,采用AT.LZP-930型色谱柱(25 m×0.32 mm,0.1 μm),氢火焰离子检测器检测,进样口温度220 ℃,检测器温度250 ℃,柱流速2.0 mL/min,载气为氮气(纯度99.999%),载气流速30 mL/min,H2流速30 mL/min,空气流速300 mL/min,尾吹流速25 mL/min;采用分流进样方式,分流比10∶1,进样量1 μL。结果表明:该方法简便、准确性高;通过对不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的测定与分析,结合品酒师的品评结果可以得出:杜康不同级别中白酒基酒11 种典型风味物质中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸4 种物质的含量差异显著(P<0.05),其中乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量随着级别的降低而显著递减,而乳酸乙酯的含量随着级别的降低而递增,其他7 种物质的含量差异不显著(P>0.05);己酸乙酯与乳酸乙酯、己酸乙酯与乙酸乙酯的最佳比例分别在1.2∶1以下和1.7∶1~1.4∶1,己酸含量在160 mg/100 mL时最佳。 相似文献
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经过对1996年及1999年灌装的种子牌系列浓香型白酒的理化指标检测,发现在贮存过程中理化指标变化很大,总酸,固形物呈上升趋势,总酯,己酸乙酯呈下降趋势,其升降幅度与贮存时间相关,时间越长变化越大,贮存3年的高低度5个样平均总酸上升18.2%,28度样总酸上升28.3%,50度样总酸仅上升11%,固形物平均上升39.2%,28度样上升43%,50度样上升18%,总酯平均下降24%,28度样下降34%,50度样下降31%,己酸己酯平均下降32.4%,28度样下降59%,50度样下降32%,贮存6年的5个样总酸平均上升39.8%,28度样上升52%,50度样上升41%,固形物平均上升71.8%,28度样上升635<50度样上升77%,总酯平均下降42.4%,28度样下降54%,50度样下降31%,己酸乙酯平均下降51.8%,28度样下降69%,50度样下32%. 相似文献
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