“味美思”高度配制酒工艺研究

本文以优质高度白酒为基酒,辅以干红葡萄酒,同时添加中草药浸提液、砂糖、食用香精、乙基麦芽酚等,成功研制出一种“味美思”高度配制酒。通过正交试验确定了最佳配制工艺为：酒度为40％（v／v）,糖的加入量为5％,中药汁的加入量为2％,干红葡萄酒的加入量为5％,乙基麦茅酚的加入量为0．1^0／000,食用生梨香精的加入量为0．1^0／000,食用玉米香精的加入量为0．1^0／000,食用蜂蜜香精的加入量为0．1^0／000。成品酒度适中、残糖少,淡淡的药香及各种芳香味溶于酒中,掩盖了高度白酒原有的酸味、辣味、涩味、苦味等刺激味,使其入口柔和、绵软,味道纯正,芳香浓郁。     

开拓以黄酒为基酒的露酒

露酒是发酵原酒(黄酒,葡萄酒)或蒸馏酒(白酒,食用酒精),加入一定量的食用香料(包括芳香性、食疗性的植物和动物)或食用香精,还加入一些糖料、色料等食品添加剂,经过一定配制工艺操作过程,所制成的酒称为“露酒”,又称为“配制酒”、“花色酒”。我们常把露酒的基础酒,称为酒基或基酒。换句话说,基酒是香料、糖料、色料的载体。目前我国露酒市场上,品种繁多,琳琅满目,美不胜收。其基酒以蒸馏酒居多,而以黄酒为基酒的露酒产品为数不多,本文就开拓以黄酒为基酒的露酒问题     

网上酒屋

日本开发美容保健酒日本开发生产的一种美容保健酒,是利用梅果和蜂蜜为原料酿成,酒中含梅果的药效成分及蜂蜜的滋补成分、无机元素等,酒度较低。该酒的酿造方法是,梅果、蜂蜜以1∶3混合后加入0.05～0.1%果胶酶,经14～21天,调整糖度到20%～40%,接入3%～10%葡萄酒酵母进行主发酵,根据不同的初始糖浓度控制主发酵酒精度4%～12%,停止主发酵。由于残糖量不同,可制成干葡萄酒、甜酒或高甜度酒。即初始糖度分别为25%、30%、40%时,主发酵醪中酒精度分别为10.6%、8.0%、7.0%,糖度分别为2度,14度、25度。大陆白酒将风靡台湾据外电报道,…     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

酒厂酒库消防设施与设备的探讨

一酿酒生产中的火灾危险性分析发酵酒(黄酒、啤酒、葡萄酒等)的乙醇含量在20度以下,从原料、生产到成品,火灾危险性小。配制酒是以食用酒精或白酒为主料,加入一定比例的糖料、香料(或药材)等配制而成(露酒、药酒类等)。配制酒的生产过程简单,成品酒的乙醇含量(除药酒在40～50度外)一般在13～20度。这类酒除配制前进厂的酒精、白酒乙醇浓度高应严加防火外,从生产到成品火灾危险性较小。     

味美思

味美思是一种加工葡萄酒。即以葡萄酒为“酒基”,然后用各种药料的芳香抽出物、糖、饮料酒精、焦糖色等配制成。味美思现     

调香型葡萄酒一味美思

味美思(Vermouth)又译成“威末”,是以葡萄酒为酒基,采用浸泡法,调入苦艾、奎宁、丁香、桔皮等几十种香料配制而成的酒,并加入食用酒精、糖,使其达到要求的酒度和糖度。味美思与利口酒、甜食酒类同属配制酒范畴。     

沙棘金花葵复合配制酒的研制

研究了沙棘金花葵复合配制酒的最佳调制工艺。通过单因素实验和正交实验,获得最佳配方为:酒精度38%vol、基酒30%、沙棘果浸出液25%、金花葵干花浸出液12%、清香型香精0.013%、高粱香精0.011%、乙基麦芽酚0.015%。沙棘金花葵复合配制酒产品呈现棕黄色、晶莹透明,具有沙棘果和金花葵干花的复合香味,滋味柔和醇香,产品质量符合国家卫生标准。     

汪洋酒用活性炭的应用

汪洋牌酒用活性炭是疏水性吸附剂，能有效去除引起白酒浑浊的物质和异杂味。高度原酒的最佳用量为3‰，低度白酒的最佳用量为1‰；高度原酒最佳作用时间为24h，低度白酒的最佳吸附时间为12h。     

用甜高粱茎杆发酵酒生产新工艺白酒

利用甜高粱茎杆固态发酵法生产白酒 ,其出酒率在８%～１０ % ,可免去蒸粮糊化过程 ,成本较低。但酒中带有原料青草味 ,故要降度后用活性炭除杂味。将甜高粱酒与食用酒精按适当比例组合 ,然后按设计好的配方进行调香 ,注意酸、酯、醇之间量比关系协调 ,添加微量的异戊酸可在香气复合上起一定作用。工艺流程 :食用酒精（加软水降至要求酒度加１度）甜高粱酒（加软水降至要求酒度加１度）按配方组合后加入各种食用香料→拌匀、醇化→降至要求酒度→尝评、勾调→过滤→贮存→过滤→包装（全文８００字津京用甜高粱茎杆发酵酒生产新工艺白酒@姜美…     

凉薯果酒发酵条件研究

以湘西本地凉薯为原料,在料液比为1:2的条件下,以耐高温活性干酵母为发酵菌种,采用液态发酵法酿造果酒。以酒精度为指标,研究了初始糖度、初始酸度、接种量和发酵温度对凉薯果酒发酵的影响;在单因素预试验的基础上,通过正交试验得出凉薯果酒最佳发酵工艺条件:初始糖度22%、初始酸度pH3.9、接种量2.5%、发酵温度27℃,此条件下制得产品的酒精度为13.6%(v/v)。酿造出的凉薯果酒清亮透明,具有独特的凉薯香味,各项指标均符合国家标准,适合扩大生产。     

杨梅果酒的海藻酸铝固定化发酵研究

杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产.     

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种.结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9.6%(v/v)、8.8%(v/v)、6.7%(v/v)、7.6%(v/v),总酸含量分别为5.7…49 6.5、8.3g/L,干浸出物含量分别为22.9、35.1、18.5、23.3g/L,残糖含量分别为6.3、3.8、3.7、3.6g/L."圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好.典型性强.其次为"树上千"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.     

自然温度下光核桃果酒主发酵工艺优化

在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明：光核桃酒最佳发酵工艺条件为：足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。     

黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究

黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate),简称EC,直接降低黄酒中的EC含量,具有重要的现实意义。在各种吸附性材料中,优选得特异性功能树脂材料L2、L3,复配后以合适的添加量体积分数10%处理酒样,对黄酒中的EC能较有效减除,去除率在60%以上,基本达到EC限量要求,同时对酒体风味的保持较好。材料对EC的减除为吸热过程,实际应用中需保证作用温度大于20℃。面向中国黄酒中EC含量的直接降低,提供了一个实用、便捷的全新途径。     

蓝莓干红酒酿制工艺的研究

根据蓝莓汁初始糖度,酿制12°干红蓝莓酒时将补糖量调整至21%,SO2添加量调整为40mg/L。同时,添加活性干酵母粉,其接种量为0.20%,在25℃条件下控温发酵6d,主发酵结束转入低温陈酿,能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜,色泽为深宝石红,具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。     

枸杞猴头菇发酵酒的工艺研究

以猴头菇为原料生产保健酒,配以植物枸杞(LyciumchinenseMil)l浸提液,调整成品酒度30%vol,制成风味独特的枸杞猴头菇保健酒     

不同原料果酒发酵工艺研究

研究苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度和酒精度的变化和影响因素。结果表明,原料不同,发酵温度不同,糖度下降速率、发酵过程最高酒度值存在一定差异,pH值、原料质量也会影响果酒质量及出酒率。     

野生猕猴桃果酒发酵原料筛选与最佳配比研究

以野生猕猴桃汁、大米、玉米粉、蔗糖为原料,通过L16(45)正交试验,以产酒为指标,结合发酵液状态及果酒口感,进行野生猕猴桃果酒发酵原料最佳配方的筛选。结果表明,野生猕猴桃果酒最佳的发酵原料配比为:大米6%,猕猴桃汁35%,蔗糖8%,玉米粉无需添加。以此组合酿制所得的猕猴桃果酒具猕猴桃果汁的天然色泽且口感较好,其酒精度为8.9%vol。     

酸酶法降解稻草纤维素工艺优化及其发酵产乙醇的研究

对纤维素降解工艺进行了优化,并将其应用于淀粉质原料酿酒中,在减少大米用料的同时增加发酵液糖含量,提高酒度,节约生产成本。实验采用酸法酶法两步处理稻草秸秆纤维素,结果表明,在盐酸浓度2．5％,温度为126℃,固液比（g/mL）为1：2的条件下处理1h,再在温度为50℃,pH值为5．0,酶用量为35IU／g干物质（自制酶液）的条件下水解12h,最终葡萄糖得率为24．5％。水解糖液与大米糖化液按6：4（v／v）配比混合,接入酿酒酵母发酵,产酒蒸馏酒度为13．4％vol。