淀粉酶制剂的选择和使用

酶制剂工业的发展,使啤酒工业发生了巨大的变革。啤酒生产和质量对麦芽酶体系的依赖性愈来愈小,如:耐高温α-淀粉酶的应用,可实现无麦芽糊化,使辅料比增加;采用糖化酶或β-淀粉酶协同麦芽糖化,可以弥补麦芽糖化力的不足;添加中性蛋白酶可以增加麦汁的α-氨基氮含量;为了加快过滤速度,可以添加β-葡聚糖酶;添加α-乙酰乳酸脱羧酶,可以缩短酒龄,降低啤酒的双乙酰含量;添加木瓜蛋白酶等可以提高啤酒的保质期等等。本文就啤酒酿造过程中,淀粉酶制剂的选择和使用进行简单的分析和讨论。     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺讨论

随着生活水平的提高,人们对于食品的质量要求也越来越高。啤酒作为低酒精度发酵酒,被众多消费者誉为"酒精饮料",当今已被大多成年人尤其年轻消费者所喜欢。而且在我国,许多地区也已拥有属于各自地域风格的品牌啤酒,且由于酿造工艺的不同,这些品类的啤酒便形成自己独特的口味及其成分差异。但是人们日常生活中饮用的啤酒,大多是以小麦和大麦等粮食作物为原料,经酵母发酵制造而成,这种啤酒中含有未完全发酵的麦芽糖即"残糖",长期大量饮用富含麦芽糖的啤酒,增加人体血糖的浓度,会对身体产生一定的影响,引发高血糖甚至糖尿病的发生。所以在啤酒越来越受欢迎的今天,为了使广大消费者放心饮用,且不因长期喝啤酒导致血糖的升高。因此,许多啤酒生产厂家将目光聚集于低糖啤酒的开发生产上。而低糖啤酒的生产主要是对糖化酶的使用,本文针对低糖啤酒酿制过程中外加酶对其发酵产生的影响,确定了一种最优的糖化工艺,希望对低糖啤酒的生产起到必要的作用。     

NOVO酶在低热量啤酒酿造中的应用试验

在啤酒酿造工艺过程中,采用添加Novo的AMG、Fungmyl和Promozyml等三种微生物酶,提高麦汁发酵度以生产低热量(低碳水化合物)啤酒的方法被人们越来越重视。酶可单独使用也可配合使用,其可在麦汁糖化过程中或在分离麦汁中加入,也可在麦汁发酵开始加入。加酶的方法最高可使外观发酵度(apparent attenuation)达到104％。     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。     

酶制剂在酿酒工业的应用

酶制剂有对基质作用专一、反应温和、副产物少等优点 ,用于酿造啤酒、葡萄酒等 ,能提高出酒率、生产效率、产品风味和质量也明显提高。1　酶制剂在啤酒酿造中的应用啤酒是最早用酶制剂的酿造产品之一。1 1　麦汁制备过程添加酶制剂1 1 1　添加α -淀粉酶和 β -淀粉酶 ,可降低发酵醪的粘度 ,提高辅料的用量 ;添加异淀粉酶能分解支链淀粉成直链淀粉 ,在啤酒辅料糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量 ,使ＣＯ2 充足 ,啤酒爽口性好。1 1 2　添加蛋白酶能使辅料中的高分子蛋白质分解成肽和氨基酸 ,这些含氮分解对酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持…     

单体酶在啤酒生产中的应用

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程.近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶. 啤酒生产过程中,添加的单体酶主要包括中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶.     

β-淀粉酶与高辅料啤酒酿造

概述在1998年第三期《啤酒科技》中,本人的《高辅料外加酶酿造工艺的探索》一文,主要就高辅料啤酒酿造中的生产工艺,尤其是糖化料水比的分配计算进行了讨论。通过近两年的实践,本文就高辅料啤酒酿造中β-淀粉酶的使用情况作一简单的分析与探讨。     

啤酒复合酶的作用机理与使用效果

在啤酒市场竞争激烈和啤酒原材料价格不断上涨的今天，啤酒糖化生产使用啤酒复合酶来降低生产成本的手段已被人们广泛所采用。知道麦芽所含的所有各种酶，理论上来说可以外加酶而不需一粒麦芽来生产啤酒。事实上，日本的发泡啤酒用了高达80％以上的辅料，而在肯尼亚全部采用辅料来酿造啤酒，其外观和口感与麦芽啤酒并无二样。     

麦芽糖化过程中淀粉酶酶系和酶活水平对糖化产物影响的研究

对啤酒生产中3种淀粉酶水平对糖化产物影响进行了深入的研究.在啤酒生产中淀粉酶水平的基础上,调整各淀粉酶水平,运用SAS软件设计响应面实验、处理数据,得出α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶3种淀粉酶水平对糖化产物的影响.     

生物淀粉酶系对β-淀粉的水解和无蒸煮黄酒酿造释疑

以大米(糯、粳、籼米)为主要原料酿造各类黄酒培养黄曲霉、红曲霉、黑曲霉(俗称乌衣)及根霉菌所获得分别以α-淀粉酶(液化型淀粉酶或称糊精化酶)和葡萄糖淀粉酶(淀粉-1,4-葡萄糖苷酶)为主体的淀粉酶系,经恰当的组合,利用其高度专一性之特征,在适宜的条件下催化完成淀粉水解糖化和酵母菌的酒精发酵。淀粉酶系不但能水解糖化经蒸煮糊化后处于常态发酵醪中的α-淀粉(熟淀粉),在经适当改良的无蒸煮发酵醪中亦能水解糖化β-淀粉(生淀粉);于室温等相同的环境下,仅是水解速率有所差异之别。似不存在能水解糖化α-淀粉的淀粉酶系,不能水解糖化β-淀粉的专有之属性。在酒类酿造中对淀粉酶系作用机理的认识,是有必要继续进行深入研究和探讨的。     

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

α-葡萄糖苷酶,又称α-D-葡萄糖苷水解酶、D-葡萄糖基转移酶等,pH范围在3．0-5．0之间,具有较高的热稳定性和最适温度,具有广泛的底物专一性。在糖化工段加入α-葡萄糖苷酶,可生产低醇保健啤酒,改善啤酒口感;在发酵工段添加α-葡萄糖苷酶,可生产低糖超级发酵度的清爽啤酒。添加α-葡萄糖苷酶生产出来的啤酒富含低聚异麦芽糖（双歧因子）,酒精含量达到国家低醇啤酒的标准,其他理化指标也完全符合啤酒国家标准。     

啤酒酿造的酶制剂

前世界上大多数啤酒已不再是全麦芽的饮料,生产者已采用大米、玉米、或大麦等辅料部分取代高成本的麦芽等工艺。由于这些辅料并不含有有效的酶,为了补充麦芽用量减少而产生的酶活力不足,外加酶制剂的工艺成了必然的考虑。随着酶技术的发展,酶制剂已广泛地应用于啤酒酿造(不仅糖化过程)。本文就啤酒酿造用酶的选择谈一些看法。     

淀粉加工用酶研究进展

淀粉加工用酶是淀粉高效利用的基础,是迄今为止用途最广、产量最大的酶制剂品种之一。它被广泛用于氨基酸、有机酸、酒精、酿造和淀粉糖等淀粉深加工产品的生产过程中。淀粉酶法加工的工序一般包括糊化、液化、糖化、脱支以及后续的转苷、异构反应等。该流程涉及的酶种类繁多,包括α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶、生麦芽糖淀粉酶、脱支酶、转苷酶、异构酶等。近10年来,我国淀粉加工用酶产业发展非常迅速,虽然部分生产技术已达到国际先进水平,但是仍然存在产品种类少,性能不高,发酵水平偏低,尚无系统完善的核心技术体系等问题。鉴于此,需要继续加大淀粉加工用酶关键技术的开发,推动相关产业水平的提升,提高竞争力,促进其持续健康发展。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

1940—1991年美国酿制低热量和低醇啤酒的专利巡礼(上)

这篇专利文献介绍在1940～1991年间美国生产制造低热啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒和以啤酒或麦芽汁配制的其它含酒精和不含酒精饮料的主要专利41篇的简要内容,50年来美国的发明可见一斑。(陆月雪)     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。     

用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

由Aspergillus niger发酵提纯得来的α-葡萄糖苷酶，在淀粉糖行业生产异麦芽低聚糖(IMO)中得到了广泛的应用。利用它的特性应用于啤酒酿造中，添加的工序不同，会产生不同的效应：在糖化过程加入α-葡萄糖苷酶，可以提高麦汁中异麦芽低聚糖含量而使啤酒的发酵度降低，为生产低浓度啤酒、改善啤酒口感找到了又一新途径。若在发酵罐里添加α-葡萄糖苷酶，     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。