固定化窖泥功能微生物电镜表征观察及连续产酸性能的研究

用海藻酸钠、琼脂等载体对固定化窖泥功能菌进行发酵产酸的研究,但都存在着载体强度低,操作稳定性差等不足。我们用活性炭、PVA制备了两种固定化窖泥功能菌,并用扫描电镜（SEM）观察了活性炭、PVA固定化窖泥功能菌的形态,连续发酵产酸表明两种固定化窖泥功能菌具有良好的操作稳定性和产酸能力。     

琼脂固定化窖泥己酸菌培养技术研究

窖泥己酸菌又名梭状芽孢杆菌,属嫌气性微生物,作为窖泥主要功能菌之一,其与浓香型大曲酒中己酸、己酸乙酯等风味物质的生成密切相关。固定化微生物技术可以提高微生物细胞的浓度,并保持其较高的生物活性,实现反复利用等。本实验以琼脂作为固定化材料,将窖泥己酸菌种子进行包埋固定,将4%的琼脂溶液与己酸菌液1∶1混匀后制成琼脂己酸菌块,以2%的接种量进行接种,培养3天后每天取样对己酸产量进行分析,并考察连续培养过程中的菌种稳定性等。结果表明:琼脂固定化窖泥己酸菌扩大培养6天即可达到传统方法 10%接种量扩大培养7天的效果,菌种连续扩大培养6轮次仍然保持较高活性,说明琼脂固定化窖泥己酸菌细胞繁殖快、己酸产量高、产酸稳定性好、可连续发酵等。     

多轮次富营养模拟富集对窖泥富集液代谢产物的影响

窖泥是酿酒厌氧功能菌生长繁殖的主要载体。窖泥微生物在发酵过程中产生的典型挥发性酸（己酸、乙酸、丁酸）是浓香型白酒窖香来源的基础。富集培养对于分离窖泥功能微生物和驯化窖泥功能菌群具有重要的研究意义。本研究通过比较不同处理下窖泥富集液的主要发酵产物信息,研究富集培养基成分、是否热激处理以及富集轮次对富集发酵液内的主要挥发性酸性代谢产物的影响。结果表明,富集培养基成分和发酵轮次对窖泥富集产酸有显著性影响,热激处理对富集产酸的影响较弱,其中13号、14号处理在不同轮次下产酸量最为稳定,它们在第3—4轮发酵期产酸最为显著。发酵5 d后的总酸量能达4692～7445 mg/100 mL,其中乙酸在2254～3055 mg/100 mL,丁酸在2452～3383 mg/100 mL,己酸在909～1744 mg/100 m L。第5—6轮发酵期主要代谢产物开始下降（乙酸：1034～1136 mg/100 mL,丁酸：1419～1674 mg/100 m L,己酸：595～635 mg/100 mL）。这项工作可以为产酸窖泥功能菌液的生产和功能微生物的分离提供理论基础和菌种资源。     

北方浓香型原酒与窖泥质量关系的探究

通过对窖泥理化指标主要是窖泥功能菌的比较,分别判断对原酒中总酸、总酯、总醛及总醇含量的影响。得出窖泥质量的好坏对原酒中的总酸总酯有明显的影响,窖泥质量好时两者含量较高。与原酒中总醛和总醇的含量没有明显的关系。     

脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究

将脱水活性窖泥功能菌应用于窖泥的培养和窖池的养护,可以显著提高浓香型白酒的典型特征,延缓窖泥的巡化,使原酒优质品（已酸已酯含量≥300mg/L,乳酸乙酯含量≤260mg/L,酒精度≥65％）率由30％提高到81％。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

赊店老酒窖池中产己酸菌分离鉴定及产酸条件研究

窖泥己酸菌是重要的窖泥产酸功能菌,所生成的己酸是生产浓香型白酒主体香气己酸乙酯的主要成分,将其应用于白酒的生产,可提高白酒的香气和质量。本研究从赊店老酒不同窖池的窖泥和黄水中筛选产己酸菌株并进行分离纯化,通过硫酸铜显色及气相色谱分析检测,初筛从118株菌株中获得了96株可产生己酸和丁酸的菌株,大部分为兼性厌氧型菌株。其中10株高产己酸菌经分子鉴定属于赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus）,芽孢杆菌属（Bacillus）,拉梅尔芽胞杆菌属（Rummeliibacillus）,寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）,棒杆菌属（Corynebacterium）。己酸菌拮抗对峙实验结果表明10个菌株之间均无拮抗作用,可以进行混合培养。培养基中乙酸钠浓度从0.5%增加到1.0%时,产物中丁酸和己酸的总酸量最高,超过1.5%时己酸和丁酸的总量反而下降。74%的菌株在厌氧条件下产总酸量要高于好氧条件下产总酸量,厌氧条件下63%的菌株在30 ℃时产总酸量高于37 ℃时的产酸量。5株高产己酸菌在18 d发酵过程中菌浓度随着培养时间而逐渐增加,丁酸在发酵中期达到高峰并逐渐下降,己酸在发酵后期逐渐累积,产量最高达到3 g/L。     

固定化多菌种及其产酸研究

从优质窖泥中分离得到多种菌株,利用活细胞固定化技术对混合菌株的产酸情况进行了研究。分别以改良的巴克培养基和酒糟浸出液为基础,通过改变培养基成份,用气相色谱分析检测不同发酵条件下各种有机酸的变化情况。结果表明:甲酸、戊酸对混合菌种产酸有抑制作用,乙酸钠与固定化菌株产酸呈正相关:以乙酸+乳酸、乙酸+丙酸、乙酸+丁酸、丙酸+丁酸混合作为碳源,对己酸的生成有明显的促进作用;菌株对底物的转化趋势是:乙酸→丁酸→己酸;同时还发现,氮、磷对固定化菌株有机酸的产生影响很大。此外,对固定化菌株发酵酒糟浸出液的有机酸产生情况进行研究,结果较为理想,可用于浓香型白酒的再生产。     

电场辅助筛选技术快速筛选窖泥中的产酸菌

中国浓香型白酒的风味形成中起着关键作用的是窖泥中的产酸菌。由于梭状芽孢杆菌的培养条件恶劣，一旦培养不当，容易造成窖泥老化，降低浓香型白酒的质量。因此，研究梭菌的培养条件具有重要意义。研究采用电场辅助筛选法和传统筛选法对窖泥中的产酸梭菌进行筛选。两种方法共筛选得到23株形态具有差异的细菌，其中电场辅助筛选的菌株产酸能力是传统筛选菌株的2倍以上，其中C2菌株初步总产酸能力达到830.9mg/L，己酸初步产量达到8.5 mg/L，是传统筛选菌株（己酸0.6 mg/L）的十倍以上。该技术可用于改善窖泥的老化，进一步提高浓香型白酒的质量。也可用于其它厌氧条件严格的微生物的筛选和培养。     

人工培养窖泥的应用

将从窖池泥中分离优选出的1株己酸菌.再配以复合菌A、功能菌B为主要菌系,生产功能性人工窖泥.以己酸菌的富集培养为例.简单介绍窖泥功能菌的筛选和培养途径.将功能性人工窖泥应用生产.结果表明,投产4个月后,连续3个月每窖平均产量比用原窖泥配方多产酒75.48kg,优质品率比原窖泥配方提高8.56%;功能性窖泥还可改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中盼主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格.增强新产酒的绵柔度和纯净感.     

己酸菌培养液使用小议

人工培养己酸菌液,己酸菌接种量10%,接种后培养8～9d即投入使用,己酸菌落数达1×108～2×108个/ml菌液。己酸菌液可用于灌窖、培养窖泥、淋窖、拌入夹心泥养护窖泥。浓香型白酒生产中应用己酸菌液,宜用于灌窖和培养窖泥,以达到增己降乳的目的。(陶然)     

津酒老窖泥己酸菌的筛选及培养条件的优化

本试验从津酒老窖泥中筛选出两株己酸菌,并对其培养条件进行了优化。结果显示,当pH值为6,酒精浓度为3%vol,培养温度为34℃,蛋白胨含量为4 g/L时,己酸菌生长最为旺盛且产己酸含量最高,为最适培养条件。     

影响己酸菌生长、代谢的主要因素

影响己酸菌生长、代谢的主要因素有培养基组分、其他微生物、温度和酸度等。碳源是己酸菌生长的能量来源，一般入窖淀粉堆持在15％～17％，即可满足其生长所需；氮源是维持己酸菌生长发育不可缺少的，主要来源于曲粉、糟醅和窖池中死亡的微生物菌体蛋白；水分是微生物细胞的重要组成部分，窖泥中堆持40％-48％的水分。入池糟醅中堆持53％～55％的水分即可满足己酸菌的生长代谢需要；无机盐是构成己酸菌的成分，有堆持其酶活和调节渗透压的功能。乳酸菌对己酸菌有抑制作用，醋酸菌和甲烷菌是己酸菌的伴生菌，对其生长代谢有促进作用，放线菌可为己酸菌生长提供氮源。己酸菌最佳生长温度为35℃左右，pH小于4．5时，己酸菌的生长代谢将受到严重影响。(小雨)     

固定化己酸菌新材料研究报告

简要介绍了上世纪八十年代白酒行业微生物细胞固定化技术研究和应用情况。天津酿酒厂和天津啤酒厂合作,研究成功PVA和颗粒活性炭两种己酸菌固定化新材料。颗粒活性炭通过生产规模试验,产酸可达620mg/100m L以上,比传统方法提高两倍,比国内最先用于固定化细胞的琼脂包埋法提高29.4%,载体使用次数提高近两倍,达29次以上。细胞固定化技术,极大的简化了己酸菌培养工艺,降低发酵液成本,对提高津酒和同一类浓香型白酒质量,展示出很大潜力和美好前景,试验中还与南开大学合作,拍了电子显微镜照片,可清楚地看到菌体形态。     

产酸菌的分离纯化

着重研究粮食酒发酵中4类产酸菌的分离 ,其中己酸菌与丁酸菌同属梭状芽孢杆菌 ,为厌氧菌 ,醋酸菌为好氧菌 ,乳酸菌则微好氧 ,因此各自有不同的分离鉴定方法 ,其中己酸菌与丁酸菌分离方法相似 ,丁酸菌与乳酸菌的性能鉴定方法相似 ,其他则各有特色     

金种子优质窖泥高产己酸菌的筛选鉴定及其应用性能分析

在浓香型白酒酿造过程中,窖泥作为酿酒微生物的重要载体对曲酒的酒体质量与风格特征具有重要影响。从优质窖泥中筛选高产己酸菌,并制备人工窖泥以提高酒体中己酸乙酯的含量或制备生产己酸乙酯产品等,对曲酒生产具有重要意义。本文通过富集培养、平板涂布、发酵液己酸含量检测、16S rDNA分析等方法,筛选鉴定高产己酸菌株,并考察培养温度、乙醇浓度、pH值等发酵条件,分析己酸菌液配方组分单因素含量影响等。结果表明,筛选得到的高产己酸菌JZZ,其液态发酵己酸平均产量为4.36 mg/mL,温度耐受区间为36~39℃,乙醇耐受浓度为2%~6%,己酸菌液配方组分添加量为硫酸镁0.01%,硫酸铵0.05%,磷酸氢二钾0.3%,乙醇2%,16S r DNA比对结果表明,JZZ菌株为克氏梭状杆菌(Clostridium kluyveri)。     

用曲酒生产的底锅水培养己酸菌

从优质老窖泥中分离的己酸菌种在30％的浓香型大曲酒底锅水中培养,经过实验室和小培养试验结果表明,己酸菌菌体明显增大,己酸菌数量最大可提高30％,己酸含量最高可达380mg／100mL。     

己酸菌耐酸能力状况的试验研究

为弄清有机酸对己酸菌耐酸能力的影响,作了试验研究。从优势窖中分离出已酸菌,接入功能性营养液,加入乙酸,乳酸,丁酸和己酸,３５℃培养７２ｈ,测活菌数。     

人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备

将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）