脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

脂肪替代物研究进展

脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况.     

脂肪替代物的分类及在食品中的应用

过多摄取富含脂肪的食品严重危害人体健康,并与肥胖症,高血压、动脉硬化和冠心病密切相关.因此,低脂肪膳食一直为营养学家所倡导,食品逐渐向脱脂、低脂方向发展.消费者对脂肪含量非常敏感,但又无法接受无脂食品的粗糙口感.于是,脂肪替代物便应运而生.脂肪替代物的研究起步较晚,但发展很快,到目前为止,已形成了多种脂肪替代物.优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质,制得的产品各项指标都非常接近高脂产品,与传统产品在外观、凤味、口感以及总接受性方面无明显差异.本文主要介绍脂肪替代物的分类和在食品工业中的研究与应用.脂肪替代物因其自身的功能,已愈发引起人们对它的关注,其市场前景相当广阔.     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升，人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常，畜禽肉的脂肪含量较高，而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类，着重论述新型脂肪替代物的研究现状，系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径，为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。     

低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展

我国作为肉制品消费总量最高的国家,其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念.单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质,因此,在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂肪含量成为肉制品研究热点.本文主要概述了脂肪替代及非热加工技术的分类和特点,着重论述低脂凝胶类肉制品中碳水化合物类脂肪替代物,常见...     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展（网络首发、推荐阅读）

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。     

乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响

目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构等品质特性的影响。方法 在脱除50%乳脂肪的原料中加入0.5%乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪, 同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照, 对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析。结果 0.5%乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率, 改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构, 形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构, 降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性, 提高了弹性、融化化性和油脂析出, 成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪。结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率, 改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性。     

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点.本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望.     

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品罗郑生摘编（山西垣曲矿区商业饮食服务部，垣曲，０４３７００）今天市场上出现的各种不同的、在包装上标著“清淡”、“低脂”、“无糖”或“低热量”等字眼的食品和饮料，全都是含有脂肪替代物的产品。基于植物衍生物的脂肪替代物和代...     

脂肪替代物发展及在焙烤制品中应用

<正>八十年代中期以来,食品新产品的开发即以低脂类型为主,人们日益关注饮食与体重的关系,由美国健康统计中心资料显示,从1960—62年到1988—91年,超重人群中男子比例由22.9％上升到31.9％,女子由25.6％升至34.1％,不仅如此,患高血脂的人数也比以前大大增加,所以关心食物高热值成分—脂肪的人越来越多,在美国有一半以上的人表示如果食品的风味、质量还过得去,乐意选择降低或不含脂肪的替代物。焙烤制品多属于高热能食品,因此低脂焙烤制品的研究与开发更深受大众欢迎,九十年代发展最快的“轻质”食品即是     

人工合成和再构造的脂肪替代物

人工合成和再构造的脂肪替代物朱迅涛出于对健康的关注，近年来欧美国家的消费者在选购食品时，已将低脂肪作为一个重要标准。食品业也大力开发各种脂肪替代物，运用于低脂、无脂食品的生产。欧美每年在这方面的新产品，专利和论文数以千计。能够替代和模拟脂肪的原料非常...     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

低脂食品设计原理与研究现状

随着社会发展及科技水平的提高,人们逐渐意识到过度肥胖可能引发一系列健康问题,低脂肪含量的健康食品一度成为新的消费热点。但是单纯降低食品中的脂肪含量可能会破坏食品的口感、风味及营养属性,所以全球范围内相关领域的食品科学家致力于开发新型健康美味的低脂食品,本文主要介绍了低脂食品的设计原理及研究现状,希望能帮助读者了解该领域的发展前景并为新型低脂健康食品的研发提供思路。     

糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

目的：在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损,组织致密,切片性能好,富有弹性,具有鸡肉固有的香味和滋味,无异味,呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。     

魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用

高脂肪食品含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。摄入过多高脂肪食品可能导致肥胖症、高血压及癌症的发生,危害人体健康,因此迫切需要寻找降低食品中脂肪含量的方法。魔芋胶是一种天然的食品添加剂,具有对人体有益的保健功能,能够降低脂肪含量,可用于制作低脂肉制品,以减少人们由于食用肉制品所带来的高脂肪摄入的风险。     

低脂食品的风味改善

本文探讨了脂肪脱去对食品风味的影响以及脂肪替代物和风味剂的发展及应用，并以冰淇淋为例，阐述了改善低脂冰淇淋风味的方法。     

低脂重组火腿的制作

传统上的肉制品是属于高脂、高胆固醇类食品,随着人民生活水平的提高,人们的饮食观念正在逐渐变化,越来越多的人为摄人过多的脂肪而担忧,因此近年来,低脂肉制品日产是到广大消费者的青睐,但是,肉制品的许多好的感官特性如多汁、鲜嫩、滑润主要来自于较高的脂肪含量,因此一味降低脂肪,必然会影响食品原有的风味与口感,甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦,为了使肉制品在脂肪降低后仍能保持良好的口感,我们进行了反复试验,得到比较成熟的低脂火腿的制作工艺和配方。