小曲酒新工艺糖化培菌规律研究

以毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂机械化酿造澳洲高粱糖化醅为实验材料,采用平板菌落计数法研究酵母菌的消长规律,采用斐林试剂法研究产糖规律,采用DNS比色法研究酒醅糖化酶活力规律,同时偶联上述规律探究出了不同品种澳洲高粱的最佳开箱温度和还原糖及糖化培菌工艺。研究结果表明,糖化过程中酵母菌数量呈先上升后下降的趋势,酵母菌数量达到最大值的平均糖化时间为21.7 h,开始大量产糖的平均糖化时间为18.4 h。在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势,当糖化温度为29.3~31.3℃时对应的糖化酶活力最大,即糖化酶活力主要与糖化醅温度有关,在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时,酶活达到最大。偶联糖化温度、还原糖、酵母数及酶活力综合分析,研究出了"低温长时糖化"(低温入箱,糖化时间不得低于24 h,开箱温度41~44℃)的培菌工艺,并得出九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5℃,最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL;康博红高粱的最佳开箱温度为44.0℃,最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL;Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43.0℃,最佳开箱还原糖为3.0 g/100 mL;武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5℃,最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。     

润糁水分及入缸温度对清香白酒发酵的影响

目的:深入理解清香白酒酿造前期润糁水分及入缸温度对发酵过程的影响,为生产工艺参数的制定提供理论依据。方法:通过模拟清香白酒酿造工艺,分析不同润糁水分及入缸温度对酿造过程中酵母菌、酒醅p H以及酒精度的影响。结果:在15℃低温下入缸时,酵母菌生长缓慢,酒醅p H下降较慢,低水分时几乎不产酒精;随着润糁水分的增加及入缸温度的增加,酵母菌生长加快,受糖化力影响温度增到21℃时,发酵7 d p H比较理想;酒精积累方面,18℃时须增加水分到58%左右酒精产量正常,21℃时正常水分(54%)酒精深度正常。结论:通过统计学分析发现在清香白酒酿造过程中,入缸温度比润糁水分对发酵过程影响更大,实际生产中为了适应低糖化力大曲或冷季生产,入缸温度调整幅度也会略大一些,理论与实际比较吻合。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

酿酒酵母菌含量对控制橙汁腐败的影响

以酿酒酵母为模式微生物,研究了GB 19297—2003中规定的酵母菌含量对橙汁中酿酒酵母生长延滞期的影响,以及在5、8、25、35℃下,低菌含量酿酒酵母在橙汁中的生长规律。研究表明,产品酵母数量≤20cfu/mL的橙汁,虽然符合GB 19297—2003要求,但是在25℃下仍能发生腐败,导致胀袋;允许酵母残留的橙汁产品,其温度必须控制在5℃以下。      

日本酱油生产新技术动态

本文介绍日本近几年酱油生产新技术动态利用柠檬酸积累能的曲菌生产风味优酱油利用积累柠檬酸生产能力的曲菌可生产风味优的酱油.控制曲物料初期含水量在30—55%(W/W),温度控制33℃.水分过低,曲菌菌丝生长差,过高易污染细菌,操作难,温度过低,曲菌生长慢,过高,蛋白酶活性低.制造实例:     

生产10°BX超干啤酒

生产10~oBX 超干啤酒的关键是要使啤酒达到一定的发酵度(≥72%),同时又要啤酒口味纯正,清淡爽口,无杂味。一、提高啤酒的发酵度,在工艺上可采用:(1)提高麦汁可发酵糖含量。(2)采用高发酵度的酵母菌种。我们采用低温糖化工艺62—63℃,调整糖化醪的 PH 值使其适合β-淀粉酶的作     

微生物试验法讲座(五) 第三讲 微生物的生态、生理及生化特性(二)

二酵母的生态、生理及生化特性试验(一)生态特性1.发育温度酵母菌的发育温度与细菌一样,也可分为最高、最适和最低温度。酒精发酵,一般在4～30℃都能进行;温度低,发酵作用缓慢;温度高,发酵作用快,但易于衰退。所以如能知道酵母菌的最适温度,对制备酒母时避免酵母菌死灭或弱化等都很重要。(1)试验方法用100毫升三角瓶盛25毫升麦芽汁或米曲汁,从0～40℃分成每隔5℃一瓶,每瓶接种供试酵母菌的悬浮液1毫升,预先在25℃培养12～24小时,然后分别在上述不同温度下培养,每日观察酵母菌的生长情况。     

苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明：苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60 ℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60 ℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28 ℃、pH 4.5。在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。     

低醇奶酒发酵工艺

以牛乳为原料,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵生产低醇乳酒。研究影响发酵工艺的主要因素,确定发酵生产低醇乳酒的最佳工艺条件为:酵母菌接种量为3%,起始pH值4.5,发酵温度为30℃。     

温度和过饱和度对黄铁矿形态的影响

在250—500℃的温度范围内研究了温度与过饱和度(受温度梯度控制)对热液生长黄铁矿晶体形态的影响,在平均250℃与低过饱和度时(温度梯度为0.35℃/cm,传输距离8cm以上),由螺位错生长机制生成针状晶体。随着温度和/或过饱和度的增加(平均温度达450℃和温度梯度4.6℃/cm并传输8cm以上),形成立方体—八面体—五角十二面体这样的单形序列。在淬火过程中产生极高的过饱和度时,生长机制由表面控制变为扩散控制,导致树枝状生长。黄铁矿晶习可用来圈定富含晶体成分的液体流的相对富集带。     

胡萝卜醋发酵工艺的试验研究

以胡萝卜为原料，对胡萝卜醋的发酵工艺进行了试验研究。结果表明最佳发酵工艺条件是：酒精发酵时酵母菌的适宜生长温度为28～30℃，发酵时间5～6d。醋酸菌的适宜生长温度为33℃，发酵时间为40d。     

堆积糖化对玉米秸秆同步糖化固态发酵生产乙醇的影响

该文以玉米秸秆为原料,经蒸汽爆破预处理后接入Trichoderma reesei Rut C-40培养纤维素酶曲,将纤维素酶曲与汽爆秸秆混合堆积糖化后,接入酵母菌进行同步糖化固态发酵生产乙醇,通过Box-Behnken设计实验得到最适酶解工艺条件:酶曲/汽爆秸秆为1.2,温度46℃,pH值4.4,堆积糖化48h后酶解率可达到32.50%。将酶解糖化48h后的底物接入酵母菌,发酵96h后乙醇产率可达0.15g/g底物,较直接同步糖化发酵乙醇产率提高了9.3%。     

甘薯酶解工艺条件优化研究

以北京大兴地区生产的甘薯为原料,在单因素试验基础上通过正交设计法和Box-Behnken响应面设计法对甘薯淀粉的酶解工艺条件进行优化研究,从而确定甘薯淀粉酶解的最佳工艺参数。结果表明,在α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为70℃,起始pH值为6.5,酶解时间为3h的条件下甘薯淀粉液化效果最好,糖度达到21.1°Brix;在糖化温度为59℃,糖化酶添加量为0.17%,起始pH值为4.44,糖化时间为3h的条件下甘薯料液糖化效果最好,还原糖含量达到9.70%,能很好解决由于甘薯料液中还原糖含量不高造成的发酵型饮料中酸度或酒精度过低的问题。     

低醇啤酒的研制

采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2～5.4 ,酵母接种量18×106～2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓)     

甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化

对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。     

国外文摘

制取酒精的工艺过程包括用微生物液化、蒸煮、冷却、加拟内孢霉糖化和发酵。为了保证原料糖化更完全和缩短发酵时间,原料在蒸煮后添加耐热糖化芽孢杆菌进行液化,以及加不形成反式糖甙酶的双孢拟内孢霉进行糖化,添加温度最好在55—58℃,pH5.5—5.8。液化温度最好是78—85℃。双孢拟内孢霉的添加量为原料重量的15—60％。     

浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第1报:耐温耐酸酵母菌Hs—1、Hs—4的分离鉴定

浓香型白酒生产因夏季气温高，入窖温度往往在25℃以上，粮糟入池后，窖池品温继续升高，一般酵母菌在高温下，生长繁殖受到抑制，发酵力大大降低，致使出酒率下降，酒质明显降低。为此我们以麦芽汁琼脂培养基、采用平皿划线及稀释平板法，从四川成都全兴酒厂双轮底酒糟中，分离得两株能在42℃正常生长、产酒的酵母菌Hs—1、Hs—4。我们通过常规形态鉴定和生理生化鉴定，它们与啤酒酵母（Saccharomyces cerevi-siae Hansen）标准菌株基本特征一致。因此我们认为酵母菌Hs—1、Hs—4在分类上归属于啤酒酵母S.cerevisiace Hansen。     

果粮混酿苹果醋最佳工艺的研究

以苹果汁与大米糖化液为原辅料,酵母菌和醋酸茼作为发酵菌种。深入探讨了酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件。结果表明：最佳条件为苹果汁与大米糖化液比例1∶1,调整糖浓度12%、酒精发酵7d、醋酸发酵6d、酒度7°,接种量10%、培养温度30℃及后熟1周。     

螺旋板换热器在酒精生产糖化液冷却中的应用

酒精生产工艺流程为:原料粉碎———→搅拌—→蒸煮—→冷却(一级冷却)———→糖化—→冷却(二级冷却,温度从60℃下降到30℃)—→发酵—→蒸馏—→成品酒精。二级冷却要求将糖化醪液从60℃冷却到30℃后送入发酵罐进行发酵,因糖化醪液温度较低与冷却水的温差较小,就需要有足量的低温水才能满足要求。传统的冷却方法采用喷淋式排管换热器,排管采用铜材,主要缺点有:     

浓缩苹果汁中耐高渗透压酵母菌的分离与培养条件优化研究

对浓缩苹果汁中的耐高渗透压酵母菌进行分离与鉴定,并采用正交试验对培养条件中的蔗糖浓度、pH值、果汁稀释度、培养温度进行了优化研究。以菌落生长状况作为综合评价依据,试验结果表明,分离出的耐高渗透压酵母菌不是单一菌种,表现为多形态;高浓度蔗糖对耐高渗透压酵母菌的生长有显著地抑制作用;分离培养耐高渗透压酵母菌的优化组合为A1B4C3D3,即pH值为3.6,稀释比例1:40,培养基中蔗糖浓度60%,培养温度30℃。