运输后贮藏过程中鸡蛋品质变化的研究

本研究以罗曼粉鸡鸡蛋为原料,分别使用轿车、厢式货车进行实际运输实验,记录运输振动情况,测定运输后常温贮藏期间鸡蛋的失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH和蛋黄膜强度等指标,得到鸡蛋新鲜度变化情况。结果表明,运输振动强度方面,轿车车厢低于货车内部,货车内部振动强度由小至大分别是前下、前上、后下和后上,各位置垂直方向加速度均显著(P<0.05)强于水平方向。贮藏期间鸡蛋新鲜度不断下降,后上组哈夫单位下降最快,贮藏21 d时与对照组存在显著差异(P<0.05),实验组鸡蛋蛋黄膜强度显著(P<0.05)低于对照组。贮藏期间鸡蛋失重率上升,蛋黄指数下降,蛋清pH升高,但各组间差异均不明显。说明运输中的振动能够加速贮藏期间鸡蛋新鲜度的下降,且运输时振动强度越大,其对鸡蛋品质影响越大。本研究为今后深入探索振动对鸡蛋贮藏期间品质变化机理和禽蛋产业的发展提供参考。     

卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化

为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明,随着储藏时间的延长,卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛,挥发性盐基氮含量逐步增高,贮藏5个月时丙二醛(吸光值)分别达到0.075和0.257,挥发性盐基氮分别达到37.02 mg/100 g和12.96 mg/100 g,而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质(颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地)随着储藏时间的延长则逐步下降。感官品质与蛋白和蛋黄的T-VBN值和TBA值呈现显著负相关。试验结果表明氧化和挥发性盐基氮的增加是导致卤蛋感官品质下降的原因。     

水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究

本文主要对不同温度下的水果黄瓜在贮藏过程中力学特性的变化进行了研究。通过TA-XT2i质构分析仪对果实进行压缩-穿刺实验,得到贮藏期间果实的坚实度、压缩斜率和破裂变形三个主要力学参数的变化及相互关系,并结合对贮藏期间的水果黄瓜进行的感官鉴定,可以发现,通过变化趋势曲线就能够很好的反映果实在三个温度下的最佳贮藏时间,同时为水果黄瓜在贮藏期间的品质变化提供了量化依据。     

胡麻油在加工贮藏过程中品质变化的研究

胡麻油是油用亚麻籽和油纤两用亚麻籽油.它气味芳香,油质良好,是华北、西北高寒地区一带人们的主要食用油.特别深受北方蒙古族人民的喜食,故有“胡油”的雅称.胡麻油含有大量的不饱和脂肪酸(见表一),是优良的干性油,碘价在180—205左右,它在油     

粮食在贮藏过程中品质变化分析

分析了粮食在贮藏过程中生命力、营养成分变化的情况,同时以稻米、小麦与面粉、大豆为例,分析了贮藏过程中食用品质的变化。粮食在贮藏过程中发生霉变,可影响粮食籽粒的发芽率;粮食陈化以后,碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类、酸性物质、维生素等都会受到不同程度的破坏,食用品质大大降低。     

大豆磷脂软胶囊贮藏过程中品质变化研究

以大豆磷脂软胶囊为研究对象,对其在贮藏过程中的磷脂酰胆碱含量、酸值、水分含量、稀释剂大豆油的甘油酯组成进行研究,探究其品质变化规律及原因。结果表明:随着贮藏时间的延长,大豆磷脂软胶囊中磷脂酰胆碱含量降低,酸值升高,溶血磷脂的含量升高。囊壳内水分在大豆磷脂软胶囊贮藏过程中向内容物迁移,促进磷脂酰胆碱水解,产生溶血磷脂。稀释剂大豆油也发生水解,释放出脂肪酸,这两部分水解造成酸值升高。     

休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。     

薏仁米贮藏过程中品质的变化

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。     

市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质。结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2～8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×10~8mL~(-1)和2.5×10~9mL~(-1);常温下贮藏的两种样品第2～4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×10~8mL~(-1)和2.6×10~9mL~(-1)。拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8 d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5 d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3～4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出。综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8 d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5 d之内饮用最好,常温贮藏最好2 d内饮用完。     

泥螺贮藏过程中品质变化的动力学研究

以菌落总数为研究对象,研究了泥螺不同温度条件下贮藏的品质变化情况,并探讨其变化规律.结果表明,菌落总数变化遵循一级反应动力学规律,建立了菌落总数变化的动力学模型为N=NoeKJ,阿伦尼鸟斯方程kn=0.1594e-5728.62/RT.此动力学模型可以对不同温度贮藏条件下的菌落总数进行预测,为研究泥螺品质变化和产品质量控制打下理论基础,以期供企业参考.     

泥螺贮藏过程中品质变化的动力学研究

以菌落总数为研究对象,研究了泥螺不同温度条件下贮藏的品质变化情况,并探讨其变化规律。结果表明,菌落总数变化遵循一级反应动力学规律,建立了菌落总数变化的动力学模型为N=N0eKnt,阿伦尼乌斯方程kn=0·1594e-5728·62/RT。此动力学模型可以对不同温度贮藏条件下的菌落总数进行预测,为研究泥螺品质变化和产品质量控制打下理论基础,以期供企业参考。      

激光喷码对鸡蛋贮藏过程中品质的影响

采用了不同功率的点阵式激光对鸡蛋进行喷码,研究了喷码后的鸡蛋在25、37℃贮藏过程中品质,包括失重率、气室高度、蛋黄直径和细菌总数的变化。试验结果表明,使用功率为5W的激光喷码鸡蛋的品质在贮藏过程中优于功率为10、15W的激光喷码鸡蛋的品质,与对照组没有差异。     

壳聚糖涂膜鸡蛋贮藏中品质变化的动力学模型

为研究壳聚糖涂膜鸡蛋在贮藏过程中品质变化与贮藏时间的相关性,本文利用统计软件对5、10、15、20、35 ℃下贮藏的壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位随贮藏时间变化的数据进行拟合,建立动力学模型。结果表明,壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径可以建立零级动力学模型,重量、蛋黄系数和哈夫单位可以建立一级动力学模型。且根据建立的模型,计算得到预测值与实测值拟合曲线的决定系数R²分别为:0.9797(气室直径)、0.9601(重量)、0.9786(蛋黄系数)和0.991(哈夫单位),并且其平均相对误差w分别为1.95%、0.53%、7.66%和2.84%,均小于10%。说明本文建立的模型可分别预测壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位在5~35 ℃范围内的变化情况和壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏期,为壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏和销售提供参考。     

血橙果汁贮藏过程中品质变化研究

通过血橙原汁成分分析,对血橙原汁低温贮藏过程中与品质相关的几项指标的变化进行监测,以探讨低温贮藏对血橙果汁品质的影响。结果表明：血橙汁富含花色苷(68.84mg/L)、黄酮类物质(0.18mg/mL)、抗坏血酸(0.63mg/mL)、氨基酸(43.012mg/mL)、糖类(128.3mg/mL)等物质,还含有Ca、Mg、Zn、Fe、Cu 等丰富的人体必需微量元素;同时HPLC 分析显示血橙汁含有的可溶性糖主要是蔗糖(7.4g/100mL)、果糖(2.2g/100mL)、葡萄糖(2.1g/100mL)。在血橙汁贮藏过程中,随着花色苷含量的下降橙汁鲜艳的红色也逐渐褪色成浅黄褐色,抗坏血酸含量明显下降,贮藏40d 后含量下降约52%;而还原糖含量变化缓慢,总酸含量平缓增加。     

草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究

以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%～60%的草鱼干。将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比,pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组,说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用,相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。     

鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。     

南极磷虾粉贮藏过程中品质变化研究

为探讨4 ℃和40 ℃条件下,光照、氧气条件对南极磷虾粉贮藏性的影响,将南极磷虾粉储藏于8种不同条件下,以色差、总虾青素、硫代巴比妥酸、游离脂肪酸、吡咯含量为指标,分析其贮藏过程中的品质变化。结果表明,在4 ℃贮藏温度下,南极磷虾粉的各指标变化均不显著。而在40 ℃贮藏温度下,有氧条件下光照组氧化降解最多,总虾青素、TBARS、吡咯分别达(14.46±2.40) nmol/g、(56.33±2.29) mg/kg、(168.00±1.43) μg/g;有氧条件下避光组水解酸败最多,FFA的含量最大为7.92%。结论:贮藏于低温环境下有利于虾粉的品质保持。     

不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征,分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)含量等指标进行测定,探究不同茶饮料在不...     

芭菜贮藏保鲜过程中品质的变化研究

以芭菜为原料,依次采用CaCl2溶液浸泡、真空预冷、低温贮藏三种措施来延长芭菜的贮藏期,并与普通方式保鲜的芭菜的品质进行对比分析,结果发现:采用保鲜措施贮藏的芭菜无论是外观形态,还是营养成分含量都优于普通保鲜的芭菜。本研究可为果蔬加工企业提供保鲜或者加工方面的理论支撑。     

花粉酸奶在贮藏过程中酸度和品质变化的研究

以牛乳和破壁花粉为原料研制花粉酸奶。通过对花粉酸奶在贮藏期间的酸度进行测定,对色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉酸奶酸度和品质的变化。结果表明,与对照相比,花粉酸奶的酸度上升比较缓慢。在酸度指标上,花粉酸奶的贮藏期比对照可延长4～6d。花粉酸奶的持水性高于对照,乳清析出率也比较低。添加花粉可抑制酸奶的后酸化过程,改善酸奶的滋味和组织状态,从而提高酸奶的品质。花粉酸奶风味独特,具有营养保健作用和广阔的开发前景。