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煎炸食品在我国深受欢迎,品种繁多。随着生活水平的提高及在80年代初引进方便面后,煎炸用油激增。食品行业考虑食品的货架期,从国外进口大批棕榈油,从国情出发,长期依靠进口棕榈油代价是很大的,国内着手研究代棕榈油、氢化油工作,但忽视了棉籽油的开发,我国每年产棉籽油均在 相似文献
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无机膜过滤食品煎炸用油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以不锈钢膜为过滤介质对食品煎炸用油进行过滤,对过 滤效率进行了研究。在膜过滤时,压力差、温度、滤饼厚度 等是影响膜通透性的关键因素,分别作出各个因素对流 速的影响关系曲线来分析它们对过滤效率的影响,其中 温度、压力与过滤速度有较好的正相关关系。滤饼在最初 形成时对流速的影响较大,当达到一定的厚度时,流速基 本稳定。 相似文献
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以不锈钢膜为过滤介质对食品煎炸用油进行过滤,对过 滤效率进行了研究。在膜过滤时,压力差、温度、滤饼厚度 等是影响膜通透性的关键因素,分别作出各个因素对流 速的影响关系曲线来分析它们对过滤效率的影响,其中 温度、压力与过滤速度有较好的正相关关系。滤饼在最初 形成时对流速的影响较大,当达到一定的厚度时,流速基 本稳定。 相似文献
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油炸方便面煎炸用油油质劣变问题的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
采用模拟油炸面生产工艺条件进行试验并分别对过氧化值和酸价等卫生指标进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论、得出了一些有益的结论,对防止和消除煎炸油品质劣变有一定的指导作用。 相似文献
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吴时敏 《食品科学技术学报》2015,33(1):6-12
油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。 相似文献
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目的 分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估。方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中十项品质指标,并利用主成分分析法(PCA)对两种餐饮用油在油炸过程中的煎炸性能进行综合评价。结果 餐饮用油品质指标间存在不同程度的相关性,PCA将10个品质指标缩减成2个综合性评价指标,累计贡献率达87.920%,反映了餐饮用油煎炸品质的大部分信息,并进一步提取出评估餐饮用油煎炸性能的5个关键指标,即过氧化值、极性组分、碘价、羰基值以及亚油酸/棕榈酸比值。主成分分析综合得分表明,在油炸过程中,餐饮调和油A得分较高,具有较好的煎炸性能。结论 本研究建立的餐饮用油煎炸性能评价体系为煎炸油的筛选和质量控制提供借鉴。 相似文献
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以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《粮食与油脂》2016,(2):65-67
以棕榈油为主要原料,研制适合于鱼制品煎炸加工的煎炸油。研究了煎炸油的配比及其热稳定性、油炸过程中理化性质的变化,并用气相–质谱方法分析了煎炸油的脂肪酸组成。结果表明:70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油的饱和脂肪酸为32.9%,单不饱和脂肪酸为49.8%,多不饱和脂肪酸为15.3%,不含反式脂肪酸。在油鱼质量比为10∶4,油炸温度180℃的条件下,每天煎炸30分钟,六天油炸鱼块后混合煎炸油的酸价(AV)、过氧化值(PV)羰基价(COV)都好于菜籽油。70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油是一种稳定性良好的煎炸油。 相似文献
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油脂反复煎炸的酸败检测与食用安全 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对煎炸用油的酸价、羰基价和过氧化值3项指标的抽样检测,分析说明油脂反复煎炸的酸败变性对食用者健康的影响,并指出煎炸油及煎炸食品的食用安全应采用的方法. 相似文献
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煎炸时间与煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了煎炸时间和煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响.结果表明:煎炸温度的升高与煎炸时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,同时导致多不饱和脂肪酸含量下降.在煎炸温度为150、180、210℃下,煎炸32 h后,花生油中饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的15.41%增加至25.69%、28.71%、35.86%,单不饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的44.75%增加至51.60%、52.82%、50.65%,多不饱和脂肪酸含量分别从未煎炸花生油中的39.81%下降至18.90%、14.10%、9.81%,相对不饱和度分别从未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69. 相似文献
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<正> 前言煎炸食品是人们普遍喜爱的食物。但是,作为煎炸用的动植物油脂以及经过氢化工艺的煎炸用油脂,在较长时间高温煎炸条件下会发生氧化、聚合,裂介,水介等一系列复杂的化学反应,反应结果会使其分子量、粘度,羰基值、碘值、单体、二聚体、三聚物的含量都发生变化。这些反应所产生的二聚物、三聚物、烃类、环状化合物等物质对人体健康都有一定的危害,而且含量越多、危害就越大。为了防止盲目地、无限制地连续使用同一份油脂而使有害物含量达到或超过食品卫生标准,必须对煎炸油脂进行测定,控制其质量。 相似文献