褐变反应对果蔬加工与贮藏的影响

在果蔬加工与其制品的贮藏过程中,可能会产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色,不同品种的果蔬制品,由于糖原料、加工和贮藏条件的改变,有时甚至会产生伴有杂色的褐变现象,影响了果蔬固有的令人喜爱的外观。这种褐变反应对于果蔬加工、贮藏是一个不利的化学反应,长期以来受到食品加工者的童视。     

果蔬酶促褐变与抑制

果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在贮藏过程中,产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。随着人们生活水平的不断改善,对食品的感官标准提出了愈来愈高的要求,大多数情况下,褐变是不希望出现的变化,由此,褐变的产生与抑制受到食品加工行业的重视。 果蔬褐变的产生,有因酶的作用而变褐的     

果蔬的褐变及其控制方法

果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素.褐变产生的因素较多,其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因,也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍.概述褐变产生的原因及其控制的方法.     

果蔬原料加工时的变色和护色措施

果蔬原料加工时的变色和护色措施罗自生摘要：本文综述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色，以及生产中常见的原料选择、热烫处理、抽空处理、硫处理、氯化物处理、加碱保绿、人工染色等护色措施。关键词：果蔬原料、产品变色、护色...     

利用果脯剩糖液生产酱色

<正>果脯蜜饯的加工,其主要工艺是将果蔬原料经一定处理后用糖液浸渍和煮制,生产中无疑会有剩余糖液,糖度一般高达70%左右,其中所含的糖约占果脯蜜饯生产总耗用糖的20~30%、或更高。其中对色泽过深、胶质量大、积存时间长的精液也不宜作其他处理。     

番茄酱中羟甲基糠醛的快速高压液相测定法

羟甲基糠醛(HMF)是由加热酸性溶液中的还原糖或由葡萄糖与氨基酸之间的所谓褐变反应所形成的一种化合物,番茄酱罐头中HMF的含量曾被建议作为制品由于在加工或其后的贮藏期间过度受热所引起的破坏程度的一种指标。因此,蕃茄酱的HMF含量可以用作一种质量判据。但是,由于以前HMF测定方法的复杂性,次要因数例如蕃茄酱或其清液颜色的测定却被用为评价产品质量的方法。测定蕃茄酱中HMF有益于对     

褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点。一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原理及具体应用,旨在为解决由酶促褐变引起的果蔬生产加工问题提供参考,促进果蔬品质的提升。     

影响百合色泽变化因素的研究

百合在采后贮藏过程中会发生明显的褐变和紫红色变。根据影响果蔬色泽变化的主要因素:酶褐变、非酶褐变和色素变化,研究了百合采后贮藏过程中褐变度、还原糖、蛋白质、酸度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性等参数的变化规律及与百合色变的影响关系。研究结果表明:PPO和POD参与了百合酶促褐变过程并起着重要的作用;还原糖和蛋白质发生羰氨反应可能是引起百合的非酶褐变的原因;百合的紫红色变可能是由于无色花色素氧化转变成呈色花色素引起的。     

泰山板栗果脯生产工艺研究

针对板栗加工中存在的问题,采用一定浓度的酶制剂处理、30%糖液预煮处理、冷热浸糖处理和有效的护色液处理等方法,明显减少了产品的破碎率,有效地抑制了果肉褐变的发生,改善了果脯的色泽和软化度。     

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。     

影响熟化板栗褐变的因素研究

板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素.研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因.另外,在pH,NaCl,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaCl,蔗糖的抑制作用不显著.     

果蔬制品色泽的褐变及其控制

天然果蔬在加工中常失去悦目的色泽，产生酶褐变和非酶褐变，不仅影响外观，更为重要的是其风味和营养价值也受到很大损失。本文较全面地分析了果蔬产生酶褐变和非酶褐变的机理，针对性地提出了控制和预防酶褐变和非酶褐变的各种行之有效的方法。     

胡萝卜脆片护色技术研究

果蔬在贮藏加工过程中极易产生褐变,直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值。因此控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。以胡萝卜为研究对象,介绍了褐变的原理及相应的抑制褐变方法,期望对研究胡萝卜的护色及脆片加工提供参考。     

无二氧化硫复合型果蔬防褐剂的初步研究

研究了一种复合型无二氧化硫果蔬防褐剂,它是以多种安全可靠的营养强化增补剂进行比例复合,可以有效地防止切割果蔬粒和果蔬汁的褐变。它的防褐最适浓度为0.15%～0.25%,通过热烫、果粒在浸泡液中浸泡,或加工成果汁,更有利于防褐。     

果蔬制品的非酶褐变与控制途径

食品的非酶褐变作用,广泛存在于加工和贮藏过程中。其中有些食品,如果对非酶褐变控制的适当,将会产生有利于食品色泽、风味的化合物。但也有些食品,常常由于非酶褐变作用的结果,严重地影响制品的外观和风味,因此,对于果蔬制品,这种非酶褐变反应是十分不利的,     

4-己基间苯二酚(4HR)──一种能抑制褐变的新型抗氧护色剂

1．引言果蔬的褐变自1951年起就开始了多方面的研究，成为当时的一个热点，也有过不少综合性的论述。随着研究的深入，不但搞清楚了食品的主要而复杂的褐变机理，也提出了种种的克服办法。在各种植物性食品的加工（脱水、冷藏、罐藏或它们的联合加工保藏法）中，导致褐变的主要因素是由于植物组织中邻二苯酚类化合物（如邻苯二酸、儿茶醉、氯原酸、咖啡酸、没食子酸等经酶的催化作用而氧化成句酒g类化合物，其中以酪氨酸酶为代表的多酚氧化酶Olfrp）起着关键性的作用。蘑菇、苹果、马铃薯、鳄梨等果蔬所发生的典型褐变反应，都是由于其中的…     

果蔬加工的气调式破碎系统

在果蔬加工中防止酶促褐变是一个很重要的问题，直接关系到产品的质量，传统的方法是使用添加剂和进行热来解决这一问题有许多，缺点多。本文介绍的是在几乎无氧的系统中对果蔬破碎加工，同时加热以使酶失活的方法。使用这种新技术可以得到保持原料色香味和营养成分的优质产品。     

多酚氧化酶结构及褐变机理研究进展

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO,EC.1.10.3.1)是动物、植物、真菌体内普遍存在的一类铜结合酶。在有氧条件下,PPO果蔬原料中的内源性多酚物质氧化为醌类物质,醌类物质聚合产生黑色素,是引起果蔬褐变的主要因素。多酚氧化酶的催化性质及活性抑制方面已经做了大量研究,取得了一定成果。但其结构(尤其是活性中心的结构)与褐变机理一直未研究清楚,本文综述了多酚氧化酶结构及褐变机理方面的研究进展,为这方面的研究工作提供参考。     

果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望

果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发.     

苹果酱加工中褐变利用研究与探讨

根据苹果果肉在加工中褐变程度不同,其色泽不同的现象,研究了利用褐变对苹果酱加工色泽控制的新方法,探讨了利用酶褐变与色泽变化规律进行水果蔬菜加工色泽控制的途径,为果蔬加工品的色泽控制提供了全新的思路与可行的研究方法。