直链淀粉链长对蜡质玉米淀粉膜性质的影响

研究制备3种不同链长直链淀粉,并将其分别以8%,15%,25%的比例与蜡质玉米淀粉混合,采用流延法在23℃,相对湿度为85%的条件下干燥成膜。研究发现短链的脱支蜡质玉米淀粉(DWMS)与蜡质玉米淀粉混合成膜不发生相分离,而中等链长的玉米直链淀粉(MAM)和长链马铃薯直链淀粉(PAM)与蜡质玉米淀粉混合成膜时发生相分离。添加直链淀粉均可促进蜡质玉米淀粉结晶:蜡质玉米淀粉膜呈现无定形,DWMS添加比例由0%增加到15%时,淀粉膜结晶度增大,但添加比例进一步增加至25%时,结晶度下降;MAM与PAM的添加比例由0%增加到25%时淀粉膜的结晶度增加。淀粉膜结晶度与拉伸强度显著正相关(r=0.771),与穿刺强度显著正相关(r=0.780),与透油率显著负相关(r=-0.730)。DWMS的加入不影响蜡质玉米淀粉膜透光性和溶解性。随着直链淀粉链长以及添加比例的增加,淀粉膜透光率和溶解度降低。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

几种蜡质玉米变性淀粉的性质研究

比较了不同蜡质玉米变性淀粉的性质。重点考察了羟丙基蜡质玉米淀粉、己二酸醋酸酯淀粉和羟丙基己二酸醋酸酯淀粉的凝沉性、冻融稳定性、粘度、透明度、耐盐、耐酸性及淀粉糊的外观。     

无水有机醇介质中盐酸对蜡质玉米淀粉性质的影响

以无水甲醇、无水乙醇、异丙醇及正丁醇作溶剂,用盐酸对蜡质玉米淀粉进行改性。研究了蜡质玉米淀粉在有机醇溶液中酸改性前后的物化性质。结果表明经酸处理的蜡质玉米淀粉随有机醇介质(从甲醇到正丁醇)碳原子数量的增加,颗粒表面逐步出现小孔直到产生裂纹,冻融稳定性依次减弱,溶解度逐渐增大,膨胀度逐渐降低;淀粉的晶型基本没有变化,但对应衍射峰强度减弱。以上结果表明酸在不同有机醇介质中对淀粉的作用程度不同,从甲醇到丁醇依次增强。     

等离子体活化水韧化处理对蜡质玉米淀粉和玉米淀粉结构及性能的影响

本文研究了等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）协同韧化处理对蜡质玉米淀粉（waxy maize starch,WMS）和玉米淀粉（maize starch,MS）结构及性能的影响。结果表明,与常规韧化处理相比,PAW韧化没有改变WMS和MS的结晶类型,但降低了相对结晶度。WMS的相对结晶度从37.1%降低到25.9%,MS的相对结晶度从30.3%降低到27.7%。PAW韧化没有使淀粉分子产生新的官能团,但导致WMS和MS的短程有序性降低。PAW韧化降低了WMS和MS的糊化焓（WMS:13.33~12.10 J/g、MS:10.76~10.26 J/g）、峰值黏度和黏弹性,提高了淀粉糊的凝胶强度。PAW协同韧化处理提供了一种淀粉双重物理改性的新方法,在淀粉基凝胶领域具有潜在的应用。     

蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用

本文研究了蜡质玉米淀粉的品质特性，结果表明蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀粉低，但明显高于普通玉米淀粉，蜡质玉米淀粉糊化后不易老化，其糊液抗凝沉、透光度都优于普通玉米淀粉和马铃薯淀粉。用Brabender粘度计测定了蜡质玉米淀粉糊在不同pH值及添加物条件下粘度曲线的变化情况。     

高透明度氧化蜡质玉米淀粉性质研究

研究氧化蜡质玉米淀粉颗粒形态、偏光性质、透明度、凝沉性等性质,并与其原淀粉相比较;结果表明,在相同氧化条件下,氧化蜡质玉米淀粉羧基含量要比氧化普通玉米淀粉低;其颗粒外观形状与蜡质玉米淀粉相似,偏光十字清晰,氧化作用发生在无定型区;氧化蜡质玉米淀粉颗粒表面更为粗糙,微孔洞量增加,氧化反应在淀粉颗粒表面和内部进行,颗粒表面发生降解;比其原淀粉显示更高透明度,而凝沉效果相差不大。     

蜡质玉米淀粉的老化对酶敏感性的影响

糊化的蜡质玉米淀粉（１００％支淀粉）以不同的温度和时间贮藏条件获得的样品，其支淀粉具有不同程度的老化，导致样品显示不同的起始温度，峰值温度和完成温度的溶化吸热线，以及不同的溶化热焓，Ｘ－光衍射也显示结晶度的变化。增加老化程度（较高的溶化温度，溶化热焓和较高的结晶度）引起对α－胰淀粉酶和葡萄糖苷淀粉酶在３７℃时敏感度性降低。一些研究结果导致的结论，由淀粉糊化后形成的耐酶淀粉Ⅲ型，主要由老化的链淀粉组     

湿热处理蜡质玉米淀粉消化性研究

主要研究湿热处理对蜡质玉米淀粉消化性影响,通过测定不同处理条件下快消化淀粉,慢消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性。研究结果表明,随水分含量、处理温度升高和处理时间延长,蜡质玉米快消化淀粉含量显著下降,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量明显上升。     

微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响

为探讨微波处理对普通玉米淀粉(CCS)和蜡质玉米淀粉(WCS)理化性质的影响,采用快速黏度分析法、差示扫描量热法、流变分析法,研究了不同时间或功率微波处理后CCS、WCS的理化性质。结果表明,微波处理时间和功率影响CCS、WCS的理化性质。60~90 s或462~700 W的微波处理增加CCS、WCS的糊化难度,使其起糊温度升高。微波处理导致CCS淀粉糊稠度、糊化焓降低,WCS的膨胀度降低。微波处理使WCS淀粉糊储能模量、损耗模量升高,增加其在外力作用下的稳定性,但只能形成弱凝胶。不同时间、不同功率的微波处理对CCS、WCS的短期老化和长期老化均有一定的抑制作用,使CCS、WCS的回生值、老化率均降低。     

超高压作用对酸解玉米淀粉回生性能的影响

25℃条件下,30%的玉米淀粉悬浮液（w/v）经2.0mol/L盐酸溶液温和酸解8h,得到酸解玉米淀粉。将酸解后的玉米淀粉配制成5%的淀粉悬浮液（w/v）,分别在300、400、500、550MPa压力下处理5min,然后在-4℃下分别静置回生0、1、2、3d、4d后进行干燥处理。利用X-射线衍射仪对样品的结晶度进行测定,结果表明:经冷藏回生后,回生1d以上的样品的结晶度有所提高,300MPa放置回生3d的样品回生程度最大,500MPa回生4d的样品回生程度也较高,550MPa高压作用后酸解淀粉的回生程度不明显。      

低压等离子体改性淀粉用于精油微胶囊的制备研究

针对大蒜油易挥发、易氧化、气味刺鼻等缺点,以改性淀粉为壁材,采用喷雾干燥法制备大蒜油微胶囊。通过低压等离子体技术对普通蜡质玉米淀粉进行了改性;对大蒜油微胶囊制备工艺进行了优化;比较了淀粉改性前后所得微胶囊产品对啤酒酵母抑菌性和储藏稳定性的影响。结果表明,低压等离子体处理后蜡质玉米淀粉的成膜性能有了明显改变;淀粉改性后大蒜油微胶囊的最佳工艺条件为:壁材浓度为15%,芯材浓度为20%,进风口温度为180℃,进料温度为45℃,包埋率可达92.3%;改性淀粉微胶囊的抑菌效果和储藏稳定性优于普通蜡质玉米淀粉微胶囊。     

酶法预处理糯玉米制备淀粉工艺的研究

以糯玉米为原料,采用中性蛋白酶法预处理糯玉米制备淀粉,通过单因素实验,研究蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度、浸泡液pH、料液比对淀粉得率的影响,在单因素实验的基础上,采用5因素3水平的响应面法对反应条件进行优化,确定最佳工艺条件为:加酶用量5090.4U/g,酶解时间18.24h,酶解温度44.49℃,料液比1:4,pH7,在此条件下获得的淀粉得率为67.84%。     

发芽对普通玉米和糯玉米淀粉理化特性的影响

以普通玉米和糯玉米种子为材料,进行不同发芽时间处理,分析发芽对其淀粉理化特性的影响。结果表明,与CK（未发芽处理）相比,两种类型玉米发芽后淀粉溶解度和淀粉糊透光率增大,且随着发芽时间的延长而升高;蓝值、碘结合力和膨润力减小,且随着发芽时间的延长而降低。普通玉米发芽36 h时淀粉胶凝化和回生参数最高;发芽后糯玉米淀粉的胶凝化温度降低,胶凝化焓值、回生焓值和回生值随发芽时间的延长先升高后降低,在发芽48 h时最高。发芽提高了两种类型玉米淀粉的结晶度,普通玉米淀粉结晶度和尖峰强度在发芽60 h时最高,糯玉米在48 h最高。因此,发芽可以作为改变淀粉理化特性的手段,为玉米的加工利用提供参考。     

Effects of cross-linking and low molecular amylose on pasting characteristics of waxy corn starch

The action of amylose within the granule of normal corn starch is investigated by changes in pasting characteristics of waxy corn starch in a Rapid Visco Analyzer (RVA), using addition of soluble amylose (DP = 18) and cross-linking with epichlorohydrin. Although waxy corn starch, containing no amylose, did not show an effect of addition of amylose on pasting characteristics, by cross-linking with epichlorohydrin, the pasting peak viscosity and breakdown were greatly enhanced and set-back (viscosity increased in the cooling process after gelatinization) was generated. The cross-linking depressed the disintegration of starch granules in the swelling process, with amylose interaction, resulting in RVA pasting characteristics similar to those seen with normal corn starch containing amylose. Set-back was essentially caused by rearrangement among modified amylopectins. Addition of sodium dodecyl sulfate (SDS) to the RVA more efficiently enhanced the effect. This indicated that amylose in normal corn starch interacts with amylopectin through locally strong linkages.     

乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。     

双醛蜡质玉米淀粉的制备与特性研究

以蜡质玉米淀粉为原料,高碘酸钠为氧化剂,通过单因素实验,得到双醛淀粉制备的最优工艺条件:高碘酸钠与淀粉物质的量之比1.1:1,反应pH3.0,温度30℃,反应时间2h,淀粉乳浓度8%,得到的双醛淀粉中醛基含量为87.36%。偏光显微镜图片显示,样品醛基含量越高,偏光十字越少;通过红外图谱的表征,发现在波长为1729cm-1处出现明显的吸收峰,说明反应产物中有醛基存在;布拉班德粘度曲线表明,双醛淀粉的起糊温度比原淀粉高,峰值粘度随氧化度的升高而降低;X-射线衍射图谱表明,强峰吸收随着醛基含量的升高而消失,说明淀粉的结晶结构被破坏。