冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

本实验将小块猪后腿肉采用密封包装、复合抗氧化剂/密封包装、真空包装三种方式包装保存并冻藏24周,期间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析。结果表明,蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化,并引起肉制品保水能力下降。ATP酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象,蛋白发生了部分变性。由于冻藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加,增强了肌原纤维蛋白凝胶能力;但储藏中发生过度氧化时,又会使得蛋白凝胶强度大幅下降。      

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。     

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对猪肌原纤维蛋白乳化性能的影响

采用脂质氧化体系(0.5～10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化性能的影响.结果表明,亚油酸浓度在0.5～1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳...     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响

通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用 及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明：脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪 氧化程度的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化（P＜0.05）,当硫代巴比妥 酸反应产物含量为2.5 mg/kg时,羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU, 表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高,流变学特性储能模量和损失模量也随之降低,稳定的α-螺旋和β-折 叠部分遭到破坏,转变成不稳定的β-转角和无规卷曲,肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加 发生变化。     

氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸（L-Arg,1、3、5?mmol/L和10?mmol/L）对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基（—SH）及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明：氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性：当L-Arg添加量为1～5?mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10?mmol/L时,巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低。随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高。因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5?mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。     

阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为了探究阿魏酸（FA）对·OH诱导的肌原纤维蛋白（MPs）氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平（0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质）阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量（P<0.05）,且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度（0.50 mg/g）FA对羰基含量的抑制率高达38.2%;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02%（P<0.01）。MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低（P<0.05）,凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。     

肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性

分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。     

冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性。因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05）,除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）;总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05）,60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05）,股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。