基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制

为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响.试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平.在此基础上进行响应面试验,响应面试验因...     

冷冻莜面的研制

莜麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、Vg等营养素，莜面食品具有药食兼备的作用，对糖尿病、高血脂、高胆固醇患者具有良好的食疗效果。主要研究冷冻莜面生产工艺条件，试验得出的最佳工艺条件是：白面与莜面用量的比例为3：7，食盐用量为0．5％，加水量为72％。     

“老农”的莜面情

许是天性使然，餐桌上不论什么样的饭菜，丈夫从不评头论足，好像所有的饭菜在他眼里都是一种食物，无从去“品”，饱腹即可。然而，有一种东西能让他沉默的嘴张开，且滔滔不绝，总意犹不尽，那就是莜面。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7:3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

草原莜面香

对于生活在内蒙古的人来说,你跟他说手把肉、烤全羊,他可以无动于衷,但是,只要发音准确地和他说莜面,那他乡遇故知的情感必定喷薄而出。     

马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化

为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明：马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。     

爽滑劲道的牛肉时蔬炒莜面

蒸好的莜面爽滑劲道,带有独特的清香,搭配牛肉和各类蔬菜同炒,营养又美味。     

马铃薯饼干的工艺优化

为得出最佳马铃薯饼干的工艺条件,试验选取低筋面粉与马铃薯全粉的质量比、黄油的添加量、白砂糖的添加量3个因素,先进行单因素试验确定优化区间,再通过主成分分析法对多个马铃薯饼干品质指标综合建立马铃薯饼干品质评价模型,再以规范化综合评分为评价标准进行响应面试验得出马铃薯饼干的最佳工艺条件。最终优化结果:低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7∶3,黄油35%,白砂糖35%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.81,与理论综合评分值0.787 5接近。建立的二次多项式回归模型效果显著且拟合度较好(p0.001,R2=0.987 2)。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

莜面与其它面粉糖含量的比较

本试验以大米面、小米面、玉米面、小麦面、莜面五种面粉为材料,以3,5-二硝基水杨酸法比较其还原糖和总糖的含量。测定结果表明莜面的还原糖含量略高于大米面,而较其它面粉的要低;莜面的总糖含量较其它面粉的要低。     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

利用青海地产小麦开发饼干专用粉的研究

针对青海春小麦品质较差，面筋含量较低，筋力较弱的特性，研发生产成酥性饼干专用粉。     

燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

以马铃薯和小麦粉为主要原料,采用质构仪、扫描电镜等技术手段,辅以主成分分析和模糊数学等统计方法,研究燕麦粉添加量对马铃薯复合面条的质构特性、微观结构、干燥特性及感官特性的影响。结果表明:随燕麦粉含量的增加,马铃薯复合面条质构主成分咀嚼性因子、黏弹性因子和硬度因子均呈先减小后增大的趋势;其结构致密程度、孔隙率及有效水分扩散系数也呈先减后增的趋势,复合面条干燥特性变差。当燕麦粉含量为10%时,其咀嚼性、黏弹性和硬度最大,结构致密,有效水分扩散系数较大,复合面条感官评定(色泽、外观、口感、食味)达到最佳。     

机械粉碎燕麦全粉品质研究

以传统碾磨法和机械粉碎法制备的燕麦粉为试验原料,测定、比较了其理化指标;利用粉质仪、拉伸仪对燕麦粉的加工性能进行测试。结果表明：机械粉碎法对整粒燕麦直接进行粉碎,使面粉中的蛋白质、脂肪、纤维素和灰分比例提高;普通燕麦粉淀粉含量高于机械粉碎燕麦全粉中的淀粉含量,淀粉的冻融稳定性较后者好,但透明度较后者差;机械粉碎燕麦粉较好的均匀度使面团的形成过程更加稳定;拉伸曲线图则表明该面团弹性小,流动性大。     

酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力特性研究

选用国内外25种市售小麦粉,研究了小麦粉的溶剂保持力(SRC)特性和酥性饼干品质之间的关系。结果表明,小麦粉的溶剂保持力与酥性饼干的品质具有显著的负相关性,其中小麦粉的水保持力、碳酸钠保持力和蔗糖保持力与酥性饼干品质的相关性较显著。适宜制作高品质酥性饼干的小麦粉应具有较低的溶剂保持力。建议酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力指标为:水SRC≤55%,碳酸钠SRC≤70%,乳酸SRC≤90%,蔗糖SRC≤100%。     

红薯泥饼干的研制

为了能更好地保存红薯中的大部分营养素,并保持原有口感风味,将红薯制成红薯泥,并以此为原辅料加工为红薯食品,以提高红薯的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为:红薯泥∶低筋面粉∶糖∶猪油为3∶3∶1∶1.4。通过测定红薯泥及红薯泥饼干的理化指标,证明了红薯泥及红薯制品对人身体具有很大益处。     

燕麦粉对面粉品质的影响研究

为了揭示燕麦粉对面粉品质的影响,就燕麦粉的添加量和颗粒度对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了实验。实验结果表明,燕麦粉对面粉粉质和面团拉伸品质具有恶化作用,添加量越多,恶化作用越大,当颗粒度减小时,恶化作用减小。面粉白度随燕麦粉添加量的增加而略有下降,燕麦粉粒度对白度影响不大。面粉湿面筋含量随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而略有下降。面粉降落数值随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而增加。在面粉中少量添加颗粒度小的燕麦粉,对面粉品质影响较小。     

燕麦粉及其与小麦粉混合后白度的探讨

探讨了16个品种燕麦粉的白度,并将燕麦粉按不同比例与小麦粉混合,对混合粉的白度进行测定分析。结果表明,燕麦粉的白度值为60.00~69.90;不同品种、不同地区的燕麦粉白度有所差异;燕麦粉的白度整体上明显小于小麦粉的白度。分析发现混合粉白度与燕麦粉和小麦粉的比值成显著线性关系,且燕麦粉白度越小,随着小麦粉比例的增大,混合粉的白度上升幅度增大。     

马铃薯粉液化的影响因素研究

为了更好的利用马铃薯来生产酒精,本文研究了不同因素对马铃薯粉酶法液化过程的影响.以粘度为指标,通过单因子实验和正交实验,研究了pH、加水量、时间、温度、加酶量、粉碎度对液化的影响.结果表明,马铃薯粉的最佳液化条件为pH6.0,加水量105mL,温度90℃,时间60min,粉碎度为过40目筛、加酶量8u/g.研究结果为马铃薯生产酒精奠定了基础.     

韩式面酱的加工工艺

通过韩式面酱与甜面酱加工原料、设备、配方及加工工艺进行比较，结果表明：韩式面酱在口感、质地上优于甜面酱。