冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油品质差异研究

通过对冷榨芝麻油和浸出精炼芝麻油样品的特征指标、质量指标、芝麻素含量、芝麻酚含量、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油的品质差别.结果表明:冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油在特征指标上的最大差别是不皂化物含量和反式脂肪酸含量,冷榨芝麻油中不皂化物含量约为浸出精炼芝麻油的2.5倍,冷榨芝麻油未检出反式脂肪酸,浸出精炼芝麻油检出反式脂肪酸,其含量为0.88％,其中反式油酸含量0.34％,反式亚油酸含量0.54％;冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油在质量指标上的主要差别是过氧化值,浸出精炼芝麻油的过氧化值高出冷榨芝麻油2倍多,其风味也明显逊色于冷榨芝麻油;冷榨芝麻油中芝麻素、芝麻酚及VE含量都高于浸出精炼芝麻油,冷榨芝麻油中芝麻素含量约是浸出精炼芝麻油的2.14倍,VE含量约是其3.41倍,冷榨芝麻油中芝麻酚含量约为0.2 mg/100 g,浸出精炼芝麻油中未检出芝麻酚;冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油氧化诱导时间差别不大.     

玉米油在油条煎炸过程中的品质变化

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。     

大豆油煎炸过程中的品质变化研究

以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条,研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化,并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明:在40 h的煎炸过程中,大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加,多不饱和脂肪酸含量减少,且煎炸时间在0~30 h内脂肪酸增加量与减少量基本相当;过氧化值先增大后减小再增大;羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加;极性物质先缓慢增加后快速增加;酸值匀速增加;16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。     

食用油煎炸过程中的品质变化研究

油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高。     

冷榨芝麻油酸法脱胶工艺

以冷榨芝麻油为原料,研究酸法脱胶工艺参数对其脱胶效果的影响。在单因素实验基础上,通过正交实验得出柠檬酸脱胶的最佳条件:脱胶温度60℃,柠檬酸添加量5.0g/kg,加水量2.5%,脱胶时间45min,该条件下脱胶率为72.9%,脱胶油中磷脂含量为54.05mg/kg。脱胶芝麻油除过氧化值升高外,其颜色变浅、酸值和不皂化物含量降低。      

3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化

以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。     

葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。     

亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化

本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价。结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77%,其α-亚麻酸的含量为47.50%,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油。亚麻籽油在170 ℃连续煎炸60 h（5 d）过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著（P<0.05） 变化,煎炸全程没有产生苯并（α）芘;5种主要脂肪酸（α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸）含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸）含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势。通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油。     

冷榨花生油在煎炸过程中的品质变化

以冷榨花生油作为烹饪用油,在180 ℃条件下连续煎炸薯条。通过对冷榨花生油在煎炸过程中基本指标、营养成分以及有害成分苯并(α)芘的检测,反映冷榨花生油的烹调性能。研究表明:煎炸过程中冷榨花生油中饱和脂肪酸(SFA)与单不饱和脂肪酸(MUFA)含量升高,多不饱和脂肪酸(DUFA)含量降低;吸光度、酸价、羰基价均不断升高,苯并(α)芘含量从12 h开始上升;V_E含量急剧下降;煎炸16 h时羰基价达到56.38 meq/kg,极性组分达到26.17%,二者均已达到或接近煎炸油卫生标准的限量值。因此,建议冷榨花生油高温烹饪时间不要超过16 h。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。      

食用油在煎炸过程中的化学变化

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。     

食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

大豆油和棕榈油煎炸薯条过程品质评价

为了对中包装的大豆油棕榈油煎炸专用调和油配方的开发和煎炸稳定性相关理化指标的选择提供参考,分别以一级大豆油、分提18℃棕榈油(一次精炼)及同批次的二次精炼18℃棕榈油为煎炸油,模拟薯条在180℃下高温煎炸32 h,对3种油品在煎炸过程中的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量、生育酚含量等理化指标进行了检测,并对18℃棕榈油中的风险因子,如PAH4、苯并(a)芘、3-氯丙醇酯(3-MCPDE)、反式脂肪酸含量进行了分析。结果表明：3种油品的酸值、过氧化值在煎炸过程中变化不明显,而p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量在煎炸过程中变化比较明显;3种油品的生育酚氧化速度总体偏差不大;分提18℃棕榈油、二次精炼18℃棕榈油中的苯并(a)芘、反式脂肪酸含量均随煎炸时间延长呈缓慢升高的趋势;二次精炼18℃棕榈油的3-MCPDE在未煎炸时远高于分提18℃棕榈油的,3-MCPDE在煎炸初期降解剧烈,最终达到平衡;分提18℃棕榈油与二次精炼18℃棕榈油在煎炸稳定性方面没有明显区别,二次精炼不仅损失了部分有益的微量营养成分(如生育酚),还伴生出新的风险因子,如增加了3-MCPDE、反式脂...     

棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

以不同熔点棕榈油和棕榈油―大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油。总的来说,两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。     

萌动芝麻及萌动芝麻油的品质研究

通过对温湿度的控制促使芝麻萌动,对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定,研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示:控制萌动时间在6 h之内,芝麻的粗脂肪含量和粗蛋白含量降低幅度都很小,不会对出油率造成明显影响,同时对萌动芝麻油酸值和过氧化值的影响也不大。不同萌动期芝麻油脂的主要脂肪酸组成及含量相差不大,随萌动时间的延长,芝麻油中维生素E含量增加(9 h和17 h时,维生素E含量分别提高10%和20%),芝麻素、芝麻林素含量稍有降低,芝麻油的氧化诱导时间延长;萌动芝麻经高温焙炒水代法提取的芝麻油中芝麻酚含量明显提高(增幅30%以上)。芝麻经适度萌动和焙炒后所提取的芝麻油品质更优,特别是在芝麻酚和维生素E含量上显示出优势。