雪莲、脐橙复合果汁的护色及感官评价

在雪莲果、脐橙复合果汁中,脐橙可抑制多酚氧化酶的活性,具有护色作用。分别研究了脐橙、抗坏血酸(VC)和柠檬酸对复合果汁的护色效果,并通过正交实验确定了脐橙与复合护色剂的最优组合;用模糊数学法对复合果汁进行感官评价。结果表明:复合护色剂与脐橙的联合护色效果较好,其最佳配比是0.02% VC,0.3%柠檬酸,15%脐橙,此时复合果汁中残余PPO相对酶活为0.19%。模糊数学法对复合果汁的感官综合评价结果为"优",表明该果汁的感官性能很好,易于被消费者认可。     

桑叶提取物、茶多酚及其复配物的抗氧化和降血糖活性

为探讨桑叶提取物(MLE)、茶多酚(TP)及其复配物的抗氧化和降血糖活性,本文考察了MLE、TP及其复配物对DPPH和ABTS+自由基的清除能力和糖尿病关键酶(猪胰腺α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶)的活性抑制能力。结果表明,TP、MLE-TP复配物以及MLE的抗氧化能力依次减弱,其中MLE-TP复配物的抗氧化能力表现为拮抗作用。MLE-TP复配物对糖尿病关键酶的抑制作用均优于单独MLE和TP。复配物MLE:TP=2:1(w/w)对α-淀粉酶的联合指数CI为0.531,复配物MLE:TP=1:1(w/w)对蔗糖酶和麦芽糖酶的CI分别为0.429和0.452。MLE-TP复配物可以提高糖尿病关键酶的抑制效果,起到协同降血糖的作用。MLE和TP的协同降糖功效,为开发安全和高效的天然降血糖功能食品和相关药物提供理论依据。     

嘎拉苹果、橘子复合果汁的防褐变及感官评价

分别研究橘子、抗坏血酸(V C)和柠檬酸对嘎拉苹果多酚氧化酶的抑制效果,并通过正交试验确定在嘎拉苹果、橘子复合果汁中,橘子与复合抑制剂防止褐变的最优组合;用模糊数学法对复合果汁进行感官评价。结果表明,在嘎拉苹果、橘子复合果汁中,橘子可抑制PPO的活性,具有抑制复合果汁褐变的作用。橘子与复合抑制剂联合作用,抑制复合果汁褐变的效果比单一因素好,其最佳配比是0.015%VC,0.2%柠檬酸,15%橘子。模糊数学法对复合果汁的感官综合评价结果为"优",表明该果汁的感官性能很好,易于被消费者认可。     

超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_菠萝原浆:V_{猕猴桃原浆}:V_芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,p H、b*值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q₁₀模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货...     

苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

以苹果、火龙果为主要原料,研究复合饮料制备工艺,并对其理化指标进行分析。首先采用单因素试验探讨了火龙果果汁与苹果果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合果汁用量对产品口感的影响,然后以感官评价为指标,通过正交试验得出复合饮料的最佳工艺,最后检测其理化指标。结果表明,苹果火龙果复合饮料的最佳配方体积比为:复合果汁用量30%、白糖用量15%、柠檬酸用量2%、火龙果汁和苹果汁复配体积比为2∶1,所得产品含可溶性固形物16.5%、总酸0.55%,p H值4.70,酸甜适中,滋味可口,具有浓郁的苹果与火龙果特有香气。     

复合龙眼汁运动饮料的研制

对以龙眼汁、三华李汁为主要原料经复配生产一种复合果汁运动饮料进行了研究,确定了不同果汁的添加比例、生产工艺及产品的质量标准。试验表明,当龙眼汁为30%、三华李为20%时生产的复合龙眼汁运动饮料综合评价质量最好。     

红树莓柚子复合果汁配方优化

以红树莓、柚子为主要原料,对红树莓柚子复合果汁的配方及稳定性进行研究。首先通过单因素和正交实验并结合感官评价的方法,确定了红树莓柚子复合果汁的最佳配方;其次,通过单一稳定剂的选择及稳定剂的复配,确定了复合果汁的最佳稳定剂及添加量;最后对复合果汁的理化指标进行了测定。结果表明,红树莓柚子复合果汁的最佳配方为:红树莓汁45 g,柚子汁30 g,白砂糖8 g,加水至总量100 g,此时感官评分为88.63;最佳稳定剂及添加量为:以0.12 g黄原胶与0.09 g羧甲基纤维素钠为复合稳定剂。在此工艺条件下,得到的红树莓柚子复合果汁可溶性固形物为11.2%,总酸为0.2~0.3 g/L,均符合国家饮料食品标准;且口感酸甜,稳定性好。     

铁皮石斛复配花茶制作工艺及其功能性研究

以铁皮石斛花为主要原料,将其与菊花、茉莉花进行复配,采用混料设计,以多糖、黄酮、多酚含量为考察指标,结合感官评价进行权重分析,确定铁皮石斛花复配茶的最佳复配比例并研究其体外抗氧化、降血糖活性。试验结果表明,m(铁皮石斛花)∶m(茉莉花)∶m(菊花)=5∶1∶4为最佳复配比例,多糖、多酚、黄酮含量分别为18.89、30.85、51.27 mg/100mL。铁皮石斛花茶与铁皮石斛复配花茶水提物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基清除率IC 50分别为:石斛花茶0.89、3.51、8.76、1.34 mg/mL,石斛花复配茶0.49、4.20、5.70、0.78 mg/mL;铁还原能力测定最大吸光值分别为0.88、1.28。对α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶的抑制活性IC 50值分别为:铁皮石斛花茶4.47、3.26 mg/mL;铁皮石斛花复配茶5.86、5.50 mg/mL,制备得到的铁皮石斛花复配茶具有良好的抗氧化能力及一定的降血糖效果。研究结果为铁皮石斛花资源的有效利用及多元化产品开发提供了理论依据,最终得到兼具口感与功能性的铁皮石斛复配花茶,为铁皮石斛复配花茶的规模标准化加工提供理论支撑。     

沙棘叶复配茶的研制及其体外降血糖活性

采用沙棘茶叶、桑叶、决明子、菊花、山楂和甘草为原料研制沙棘叶复配茶,以感官评价、总黄酮含量等多指标,采用单因素结合正交试验,确定沙棘叶复配茶的最佳配方;并以总黄酮含量、茶多酚含量等为指标,采用单因素结合响应面试验优化复配茶的冲泡条件;最终评价其体外降血糖活性。结果表明,复配茶最佳配方为沙棘茶叶3.0 g、桑叶1.5 g、山楂2.0 g、甘草2.5 g、菊花0.3 g和决明子1.0 g,最佳袋装工艺为滤纸袋净装量3.0 g。复配茶的最佳冲泡工艺为浸泡温度为96℃,浸泡时间为10 min,加水量为162 mL,浸泡次数为1次。此条件下茶汤的总黄酮含量为4.20 mg/g,茶多酚含量为5.24%,水浸出物含量为23.76%。体外降血糖试验结果表明,该复配茶对α-葡萄糖苷酶抑制率及对α-淀粉酶抑制率分别为(46.51±2.35)%、(16.02±1.18)%,其体外降血糖活性优良。该沙棘叶复配茶滋味醇厚,冲泡便捷并且具有降糖功效。     

西梅小白杏复合果汁配方工艺优化及稳定性研究

以新疆特色资源西梅和小白杏为主要原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,通过单因素试验和正交试验优化复合果汁的原辅料配比。结果表明,西梅小白杏复合果汁的最佳配比为西梅原浆15%、小白杏原浆15%、白砂糖4%、柠檬酸0.12%。稳定剂的复配配比通过正交试验优化,结果显示,复合稳定剂的最佳配比为黄原胶添加量0.02%、羧甲基纤维素钠添加量0.03%,海藻酸钠添加量0.02%。所得产品的组织状态较均匀、稳定。在此优化条件下调配的产品色泽呈浅黄色,组织状态均匀,口感酸甜适口,具有西梅和小白杏特有的风味。     

高稳定性番石榴果汁饮料的研制

近年来番石榴果汁受到消费者的欢迎,但生产过程中存在果肉沉淀、果汁氧化褐变及稳定性差等问题。本研究通过对果汁原料的控制及不同胶体复配稳定体系的构建,基本解决了番石榴果汁产品在货架期内的沉淀问题;通过采用维生素C结合天然抗氧化剂的复合使用,有效地减少了浅色系番石榴果汁产品在货架期内色泽褐变和口味氧化问题。     

茶多酚与竹荪、海带提取物的抗氧化协同效应

通过研究多种提取液(茶多酚、竹荪、海带、茶多酚与竹荪复配液,茶多酚与海带复配液,茶多酚与竹荪/海带复合提取物复配液)对DPPH自由基及羟基自由基的清除能力,考察茶多酚与竹荪、海带提取物复配后的协同抗氧化效果。抗氧化活性试验结果显示,茶多酚与竹荪、茶多酚与海带、茶多酚与竹荪/海带复合提取物的复配液抗氧化能力都优于单独茶多酚,单独竹荪、单独海带、单独竹荪/海带复合提取液;其中茶多酚与竹荪/茶海带复合提取液的复配液协同抗氧化效果高于茶多酚与竹荪复配液、茶多酚与海带复配液;各种提取液以及复配液均与其质量浓度有明显的量效关系。表明茶多酚与竹荪、海带复配后,其抗氧化能力得到提高,产生了正向协同效应。     

余甘子-椪柑复合果汁饮料加工工艺研究

以资源丰富、富含生理活性成分和具药用价值的余甘子为原料,以蒰柑为复配对象,对余甘子-蒰柑复合果汁饮料的加工工艺进行研究。结果表明,当余甘子汁∶蒰柑汁=7∶3、原汁浓度为50%、糖含量13%、酸含量0.4%,杀菌条件100℃/15min时,所得余甘子-蒰柑复合果汁饮料的感官评价最好,且Vc含量较高;杀菌后余甘子汁Vc损失率低于4%,复合果汁DPPH自由基消除能力达65.13%。     

猕猴桃/苹果风味醋果冻的研制

以食醋、猕猴桃、苹果等为原料,研制开发风味醋果冻.研究了风味醋果冻中混合胶复配比例和用量、复合果汁,甜味剂、食醋的用量等对风味醋果冻性能的影响.结果表明,果冻复配胶的最佳配比为鱼胶粉∶黄原胶∶琼脂=1∶1∶2;猕猴桃汁∶苹果汁=3∶1.通过正交试验确定了风味醋果冻的配方:复合胶粉质量分数1.0%,复合果汁体积分数20%,甜味剂(阿斯巴甜∶砂糖=1∶50)质量分数4.0%,白醋体积分数6.0%.成品果冻营养健康,色泽均匀,组织状态良好,口感酸甜,香气协调.     

猕猴桃复合果汁复配工艺研究

以猕猴桃汁和苹果汁为原料,利用两者口味、营养、色泽等方面的互补,探讨了加工高浓度含果肉的猕猴桃复合饮料的最佳复配工艺。结果表明,复合果汁的最佳复配工艺参数为:均质压力50MPa,均质2次,猕猴桃混汁加入量为22．5％(V／V),苹果汁7．5％,白砂糖13％,黄原胶0．01％,CMC-Na 0．24％。     

簕菜青钱柳复合多糖饮料研制及体外抗氧化降血糖作用

目的 优化簕菜青钱柳复合多糖饮料配方,并评价其体外抗氧化活性和降血糖作用.方法 以对 α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,确定簕菜多糖与青钱柳多糖的最佳配比;以感官评分和离心沉淀率为评价指标,通过单因素实验、响应面实验和正交实验,优化簕菜青钱柳复合多糖饮料的最佳配方;对复合多糖饮料进行体外抗氧化及降血糖功能相关指标的测定....     

青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料的研制

针对青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料的配方、稳定性以及最佳口感风味进行研究,并制定复合果汁的生产工艺。复合果汁的最佳配方为:青梅∶红枣∶杏∶葡萄∶沙枣为10∶4∶5∶3∶3(质量比),最佳口感风味配方为柠檬酸0.23%、蔗糖用量10%、复合稳定剂用量为0.3%,所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。     

复合果汁、果蔬复合果汁前景广阔

在美国和欧洲，复合果汁与果蔬复合果汁早就非常流行了，是目前国际上的高档次饮料。它之所以受到欢迎，是因为不同种类果汁、果汁和蔬菜汁合理搭配之后，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收。同时，果蔬复合果汁的加工工艺具有少添加或不添加食品添加剂的特点，因此更健康。     

发酵果汁胶原蛋白饮料的研制及其活性研究

文章以胶原蛋白肽为原料,添加发酵果汁和辅料,研制口味良好、功能多样的胶原蛋白饮料。结果表明:⑴以发酵木瓜/复合莓果汁作为饮料的基础口感最好,其中:糖酸比分别为38∶1和18∶1;胶原蛋白肽含量皆为6.0%。⑵添加发酵木瓜/复合莓果汁有助于抗氧化活性的增加,其顺序为:K发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料K发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料K胶原蛋白肽。⑶发酵木瓜/复合莓果汁的添加有助于胶原蛋白肽的降解消化,体外消化率顺序为:D发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料≈D发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料≥D胶原蛋白肽。⑷胶原蛋白饮料皆能显著提高小鼠的抗疲劳能力(p0.05),其顺序为:F发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料F发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料50%。所研制的2款胶原蛋白饮料具有口感好、生物活性功能多样的特点,可望为市场所接受。     

黑莓果蔬汁加工工艺研究

比较了黑莓离心式和压榨式榨汁法制取果汁,用正交试验法探讨了果汁酶解的最佳工艺条件,比较了4种果汁澄清法和14种澄清剂的澄清效果,并复配成稳定的果蔬汁饮料。结果表明:黑莓以离心式榨汁效果较好;最佳酶解条件为酶浓度为0.06%、温度27℃、时间4h、pH为3.13;复合澄清剂使用浓度为≥0.050%,稳定剂Ⅱ使用浓度为0.015%。