食醋专用糖浆在液体醋中的应用研究

以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大优势,可以产生较高的经济和社会效益。     

啤酒专用糖浆在啤酒生产中的应用

啤酒生产的淡旺季产量差异明显。大多数中小啤酒厂在旺季时,多少都会出现供不应求的局面。为提高旺季产量,在煮沸锅中添加糖浆是较理想的方法。下面就我厂的生产性试验,谈一下啤酒专用糖浆在啤酒中的应用。     

醋渣在食醋酿造中的再利用

固态发酵法制醋需要大量的辅料及填充料,进而产生大量醋渣。这些醋渣大多数厂家一部分是作为饲料廉价卖掉,更有一部分白白扔掉,这不但造成浪费,还会因处理不及时造成环境污染。特别是近年来由于辅料价格急骤上升,仅稻壳一项由原来每斤0.03—0.04猛涨到现在的0.15—0.20元,给企业造成很大压力。基于此,我们开展了《醋渣在食醋酿造中的再利用》的研究,经正交法择优试验,选出了较好的工艺路线,取得了明显效果。醋渣再利用不但对食醋产量和质量均无影响,而且经济效     

啤酒专用糖浆的生产

介绍了啤酒专用糖浆的生产工艺，控制系数及质量标准。对比了啤酒专用糖浆与麦汁的主要成分。     

应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究。主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8u／g原料；液化温度89～91℃；糖化时间25～30min；酒精发酵温度33℃左右；酒精发酵周期64h左右；醋酸发酵时间20～25d；发酵成熟醋醅的醋汁酸度6．5～7．0g／100mL。试验表明，应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1．56kg／kg主粮。（孙悟）     

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。     

啤酒专用糖浆的研究与应用

随着啤酒工业的发展,啤酒专用糖浆在国内逐渐受到重视,具有广阔的开发应用前景。本文着重介绍了国内外啤酒酿造用糖浆的特点、生产工艺、研究与应用等方面的情况,并对其前景作一展望。     

干酵母活化技术在液醋生产中的应用

活性干酵母是应用于酒精工业的重大技术成果之一，其具有操作简便、成本较低、易于储存等诸多优点，深得厂家青睐。近年来，随着液醋生产工艺的发展与完善，活化干酵母也开始取代酒母大量使用于液醋的前段酒精发酵中，并取得了较好的效果。但值得注意的是，在目前的实际操作过程中，绝大多数的厂家都是将干酵母直接投放到糖化好的米浆中，而作为休眠体的活性干酵母，在新的营养环境中需要一定的适应时间才能恢复其繁殖生长的性能，从而造成“起发”速度明显低于酒母，在一定程度上影响了酒精发酵的进程，同时由于这一时间的推延，使酵母难以…     

低醇啤酒专用糖浆的生产及应用

采用啤酒专用糖浆代替玉米和大米作辅料，可使啤酒生产工艺简化，啤酒质量得到提高。低醇啤酒专用糖浆的发酵度比普通麦汁和低聚麦芽糖浆的发酵度低，且含有较低的麦芽糖和葡萄糖。采用二次液化法可生产出低发酵度的低醇啤酒专用糖浆，并用其可生产出合格的低醇啤酒。（孙悟）     

食醋液态快速发酵条件的研究

对食醋液态发酵过程中的碳源、氮源、无机盐及生长因子进行了研究,确定了食醋液态快速发酵的营养条件。同时,应用正交试验和极差分析方法评估了发酵温度、初始pH值、酒精度、接种量以及通气量对液态发酵影响的主次顺序,并确定了最佳组合。在优化条件下,发酵时间缩短了约6h,产酸速度提高了26．2％左右。     

提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用

文中阐述了一种提高液态深层发酵制醋出品率、提高设备利用率的实用方法.在液态深层发酵制醋连续生产过程中,采用所述工艺控制方法和车间设备设计思路,能比一般1/2分割取醋工艺生产食醋产量提高25%以上,原料利用率可达到较好水平.     

液体发酵法制备油桃果醋的工艺优化

研究确定了油桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交试验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,即初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤可直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。     

液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。      

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

胡萝卜醋发酵工艺的试验研究

以胡萝卜为原料，对胡萝卜醋的发酵工艺进行了试验研究。结果表明最佳发酵工艺条件是：酒精发酵时酵母菌的适宜生长温度为28～30℃，发酵时间5～6d。醋酸菌的适宜生长温度为33℃，发酵时间为40d。     

液态表面法发酵红姑娘果醋的探讨

以红姑娘为原料,采用表面法发酵酿制红姑娘果醋进行了探讨,结果表明:酒精发酵阶段温度32℃￣34℃发酵6d,酒精度5￣°8°,残糖约1%,醋酸发酵26d,产酸达高峰,酿制产品具有红姑娘特有的风味,酸味柔和,口感浓厚。     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究.结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式.与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72％、出醋率提高21.22％.     

液体深层发酵蟠桃果醋工艺研究

试验以蟠桃为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法研究蟠桃果醋生产工艺,分析了发酵温度、起始酒度、接种量等对蟠桃果醋发酵过程的影响.正交试验结果表明,在通气量为0.2N·M3/h,发酵温度为30℃、起始酒度为8％、接种量为10％的条件下,所酿制的蟠桃果醋香气浓郁、酸味柔和,酸度可达5.2％.