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甘氨酸亚铁在强化米粉中的应用研究 总被引:2,自引:2,他引:2
研究了不同铁营养强化剂在米粉储藏实验中亚铁稳定性及其对VA保留率的影响。甘氨酸亚铁的亚铁稳定性要优于硫酸亚铁,添加甘氨酸亚铁的米粉中VA的氧化速度明显小于硫酸亚铁组。同时考察了甘氨酸亚铁在加工制作成米粉制品后亚铁氧化率的变化。 相似文献
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以氨化亚铁和L-蛋氨酸(L-H11C5O2NS)为原料对食品铁强化剂蛋氨酸亚铁螯合物的合成进行了研究。确定合适的配合反应的条件为:以还原铁粉为抗氧化剂、n(H11C5O2NS):n(Fe)=2:1、PH=6.5、反应温度80℃、反应时间4h。采用有机溶剂沉淀处理并经重结晶纯化的方法得蛋氨酸亚铁螯合物产品,产品得率为68.1%。用元素分析、化学分析、质谱分析、红外和紫外光谱分析、X-射线衍射分析、电导分析等对所制产品进行了性质表征,确定了蛋氨酸亚铁螯合物的组成。 相似文献
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食品中脂肪的变化涉及自动氧化。它是在接近常温的较低温度下,由分子状态的氧气所引起的脂肪的缓慢氧化。油脂或者含脂食品中脂肪氧化的结果是造成风味败坏(off-fllavors)或回味(flavor reversions),这些异味主要是脂肪酸分解和维生素被破坏的产物。在多数情况下,这些产物对人体是有害的,但某些特殊风味的食品,如某些传统的腌腊制品,却有赖于这些脂肪水解、氧化产生。 相似文献
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L-抗坏血酸(L-ascorbic Acid,AA)在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用,又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理,保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下(氧、温度、pH值、底物浓度)的自降解机理以及参与美拉德反应的降解过程,同时对抗坏血酸降解产物-脱氢抗坏血酸(Dehydroascorbic Acid,DHAA)在食品中的有利和不利影响进行了总结,一方面DHAA可与面筋巯基交联,提高面团筋性;而另一方面,DHAA又会导致酚类物质降解,导致食品抗氧化能力降低;并且DHAA能够与蛋白质形成糖基化终产物,对人体产生有害物质。该综述以期为AA在食品加工中的降解提供更全面的研究视角。 相似文献
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食品中铁营养强化的改进 总被引:1,自引:1,他引:0
食品的营养强化是使人们能比较均衡地获取营养,提高机体健康水平的重要方法,在人类所需各种营养素中,铁是比较易于缺乏的营养素之一。即使是欧美等发达国家,其居民中也存在有一定的缺铁性贫血问题。通过选取一定的铁强化剂,对食品进行适当的营养强化,现已成为人们普遍采用的方法。在食品中进行铁营养强化应注意的问题很多,f诸如对铁强化剂品种的选择,食品的选定,使用范围和使用量的确定,以及强化工艺是否合理,铁吸收利用的情况如何等等。根据食品营养强化剂使用卫生标准GB14880—94以及食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996的规… 相似文献
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目的研究不同食品强化措施对人群铁摄入水平的影响,为食品强化标准的制修订提供参考。方法基于风险评估基本原则,利用2002年中国居民营养与健康状况调查数据,按年龄、性别、经济发展水平等分层计算模拟实施3种不同的强化措施(强化酱油、强化面粉及酱油面粉同时强化)前后居民的铁摄入水平。结果在全人群水平上,模拟场景下的酱油强化使各组人群中达到适宜摄入量(AI值)的人群比例增加了3%~10%,超出可耐受最高摄入量(UL)的人群比例基本没有增加。面粉强化则使达到AI值的人群比例增加了4%~22%,同时5%左右的2~10岁组人群超出UL。大城市强化前后铁摄入水平变化趋势与全人群基本相同;三类农村地区面粉强化使得2~10岁组、男性18~49岁组人群铁摄入超出UL的比例增加了近20%。结论以铁的最大强化量(27.3mg/100ml)进行的模拟全民酱油铁强化,在改善人群铁缺乏状况的同时能够保证绝大多数居民的食用安全性,因此标准中的现有规定是安全的。以铁的最大强化量(4.8mg/100g)进行的模拟全民面粉强化,可以普遍提高居民铁摄入水平,但也使某些地区的相当部分人群的铁摄入量超过了UL,而2.6mg/100g的铁强化水平相对安全。建议食品强化标准的制定应充分考虑不同地区、不同人群的膳食结构和营养摄入状况。 相似文献
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铁素的缺乏严重影响着全球近一半人的健康,传统的补铁制剂由于会时人体产生副作用逐渐被禁止使用,因此,寻找安全、高效的补铁制剂势在必行.铁蛋白是广泛存在于生物体中的一种铁贮藏蛋白,它具有去除铁的毒性以及调节铁代谢平衡的双重功能.研究表明,铁蛋白具有良好的补铁活性,所以它可以作为加工原料被开发成补铁型功能食品,为此,对铁蛋白理化性质及其生物学功能的阐明就显得颇为重要.目前,有关铁蛋白的基础研究主要集中于铁蛋白的铁氧化沉淀和还原释放机理的研究,相对于后者而言,铁蛋白铁氧化沉淀机理的研究比较清楚.本文综述了国内外有关铁蛋白铁氧化沉淀机理的研究进展,以期为以后新型补铁功能食品的开发提供理论依据. 相似文献