葡萄酒的降酸研究

论述了葡萄和葡萄酒中的有机酸形成及变化。系统地介绍了国内外葡萄酒降酸研究。着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为出发菌株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究进展。     

两性花毛葡萄改良新品种NW196两茬果酿酒对比试验

NW196是利用毛葡萄做母本与欧洲酿酒葡萄杂交选育得的酿酒葡萄新品种.以该品种的两茬成熟浆果为材料,分析测定了果实性状和酿酒样品理化指标,并采用先进的红葡萄酒生产工艺进行酿造试验鉴评.结果表明,一茬果外观糖度、总糖、总酸和出汁率分别为16.0%、131 g/L、12.8 g/L和65.0%;二茬果除出汁率略低外,其他指标均明显高于一茬果,二茬果原酒总糖、还原糖、总酸和干浸出物含量均高于一茬果酿造的原酒.两茬果原酒呈宝石红色,半透明状态,酒香和果香较协调,酒体较丰满,具典型性;一茬果原酒入口圆润,有时略有皮渣味;二茬果原酒无皮渣味,但入口酸味较大,更具典型性和优良山葡萄酒风格.     

CO2浸渍法酿造两性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究

为研究CO2浸渍法对两性花毛葡萄NW196葡萄酒品质的影响,试验采用高效液相色谱等方法测定了传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中化学成分的含量.结果表明,和传统工艺相比,CO2浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中总酸、单宁、花色素苷和主要单体酚等成分的含量较低,这为改善该葡萄酒品质提供了新的思路.     

葡萄及葡萄酒中的有机酸及降酸研究

为了探索降低葡萄酒中过量有机酸的有效方法,综述了葡萄和葡萄酒中有机酸的形成及变化,较系统地论述了国内外葡萄酒降酸研究的进展,着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为亲株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究。     

浅谈葡萄酒的降酸

浅谈葡萄酒的降酸朱华（江苏连云港葡萄酒厂２２２００４）葡萄酒的降酸方法有物理降酸、生物降酸和化学降酸三大类。各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。生产中常常将不同降酸方法有机结合起来，红葡萄酒常在发酵中利用微生物降酸，并配合冬季的冷冻来...     

降酸方法对葡萄酒降酸效果的影响

本文研究了葡萄酒酿造过程中,不同的降低酸的方法对葡萄酒降酸效果的影响。本试验采用化学降酸法,即向葡萄汁之中加入化学试剂K2CO3,KHCO3和CaCO3以达到降低酸度的目的;生物降酸法,即在葡萄汁之中加入苹果酸－乳酸发酵和物理降酸法,即低温冷冻降酸法。结果表明,K2CO3的降酸效果最好,其次是低温冷冻降酸法。降酸效果最差的是采用苹果酸－－乳酸发酵菌所进行的降酸方法。     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...     

低度海红果酒离子交换法降酸工艺

为解决工业生产中海红果酒有机酸含量较高的难题,试验研究了离子交换树脂对低度海红果酒的降酸效果及其影响因素。采用6种离子交换树脂对海红果酒进行吸附降酸,通过测定吸附前后海红果酒的主要理化指标,筛选出降酸效果最佳的树脂。研究了最佳的离子交换树脂的静态吸附和动态吸附试验。结果表明,A451弱碱性阴离子交换树脂是低度海红果酒的最适降酸树脂;A451离子交换树脂与酒样以1∶20的比例静态吸附300 min后,树脂达到吸附平衡,此时树脂对总酸的表观交换吸附量为0.128 g/g;温度对海红果酒离子交换法降酸影响不明显;流速对A451离子交换树脂吸附降酸有显著的影响,较低的流速可以获得较大的处理量,A451离子交换树脂的最佳作用流速为3 BV/h。     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

野生毛葡萄产地来源耐酸降酸酵母的筛选鉴定及其特性研究

采用苹果酸降解指示培养基从野生毛葡萄产地来源土壤、毛葡萄果实和自然发酵醪中快速筛选苹果酸降解酵母菌,从946株初筛酵母菌中获得3株苹果酸强降解酵母菌。经菌落形态、培养特征、生理生化特征以及分子生物学方法鉴定,分别命名为酿酒酵母L3（Saccharomyces cerevisiae L3）、酿酒酵母Y1（Saccharomyces cerevisiae Y1）和解苹果酸裂殖酵母D2（Schizosaccharomyces malidevorans D2）。降酸特性试验结果表明,3株菌均能有效降解苹果酸,其中酿酒酵母L3的降解率达到86．4％。实验结果为实现毛葡萄酒一步发酵产酒和降酸提供了优良酵母资源。     

近红外光谱法快速测定毛葡萄新品种NW196鲜果主要成分的研究

应用近红外光谱技术(NIRS)对286份两性花毛葡萄改良新品种NW196鲜果样品进行漫反射光谱数据采集,并比较光谱数据和标准常规方法测定数据,通过数学方法(MPLS法)和数学转换(1,4,4,1)散射处理方式(SNV+Detrend)进行回归法计算定标,得出定标方程,再用2010年冬季14个样品进行定标验证。建立了近红外快速测定两性花毛葡萄改良新品种NW196鲜果汁中总糖、总酸及水分的定标模型。与标准常规方法相比,该方法更快捷、准确、经济和环保。     

葡萄酒中的酸度与降酸方法选择

葡萄酒中含有多种酸,特别是有机酸。它包括挥发酸和不挥发酸,不挥发酸来自天然存在于葡萄汁中的酒石酸、苹果酸、乳酸以及少量的柠檬酸,发酵后残留于葡萄酒中;挥发酸来自葡萄汁发酵过程中由于细菌的作用氧化乙醇或由于柠檬酸、糖类、酒石酸、甘油等被细菌分解而引起乙酸增加。除乙酸外,尚有甲酸、丙酸、丁酸等低碳链的脂肪酸。影响葡萄洒酸度的主要是不挥发酸,尤其是酒石酸,其存在状态除了游离态外,     

降酸方法对3种果酒降酸效果的比较

通过对葡萄酒、桑葚酒、树莓酒进行微生物降酸、化学降酸、物理降酸,并监测这3种果酒在降酸后的一定时间内的变化,包括pH、酸度、苹果酸和乳酸的相对含量,比较3种降酸方法对不同种类果酒的效果差异。结果显示:不同降酸方法对不同果酒产生的效果不同; 3种果酒中,化学降酸在升高pH和降低酸度方面效果最好,微生物降酸在调整苹果酸和乳酸的比例上效果最好,物理降酸引起的各个变化均不明显。通过不同降酸方法对3种果酒降酸效果的比较,以期找出不同种类果酒最优的降酸方法。     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。      

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。     

化学降酸对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒生产企业，化学降酸具有操作方便，容易控制等优点受到酿酒师的关注，通过采用不同降酸剂的试验，分析探讨不同的化学降酸方法对葡萄酒的感官质量的影响，选择科学的降酸方法，以保证葡萄酒感官质量的良好。1 材料与方法1.1 材料用于降酸的原酒来自吉林省长白山酒业集团公司，长白山区梅河口万亩葡萄种植基地2001年采收榨汁发酵的山葡萄杂交品种公酿一号酒。降酸剂为碳酸钙、碳酸氢钾，均为AR级。1.2 方法1.2.1 复盐法与碳酸氢钾对同一样品分步降酸。根据文献1复盐法降酸公式，计算碳酸钙加入到预处理果汁中，24小时后回加，再…     

山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价.降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸.通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、0423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母.通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0∶1.5,糖度18%,接种量15mL.成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%.     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为:2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖,可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L,降酸率达到44.27%,透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度,而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。      

山葡萄酒降酸新工艺研究

目前,东北的山葡萄能否生产高质量的干红酒,关键是如何解决原酒中过高酸度的问题.通过两年多的研究试验,发现了一些问题.