芝麻香微生物的研究与应用

系统总结了近年来洋河在芝麻香微生物科研及机械化制曲生产应用方面的研究进展;阐述了芝麻香微生物生长及代谢特性,以及多菌种混合发酵过程中菌体生长和代谢规律;探索并优化了CM-7机械化圆盘中试生产工艺,总结确定了CM-13圆盘制曲工艺,为芝麻香酒的酿造奠定了基础。     

强化大曲的研制及应用研究

多年来,白酒的大曲生产均沿用传统制曲工艺,即生料压块制曲,自然富集接种,曲房码堆培养。这种方法生产的大曲由于受自然环境因素的制约,质量很难稳定,造成用曲量大、出酒率低、生产成本高等不利因素。因此,进一步研究大曲生产工艺,提高大曲的质量,逐步提到白酒行业科研工作的议事日程。近年来,随着白酒大曲微生物研究的不断深入,国内一些科研单位和名优酒厂,已从大曲中分离筛选出上百种微生物菌种,大曲中的微生物群系逐渐被认识,一些厂家开     

隧道式智能化架式制曲装置开发与应用

基于对传统大曲培养装置及工艺管理进行改革的目的,设计了隧道式智能化架式制曲装置。该装置主要由智能化曲架车、曲坯输送装置、微机控制系统、报警系统等组成。试验结果表明,通过微机控制架式制曲装置培养大曲无论在感官、理化和微生物检测指标等方面,还是在稳定曲的质量、缩短培曲周期、降低劳动强度、提高生产效率等方面都比传统的人工培曲工艺有不同程度的改善和提高,进而实现了制曲过程的机械化、连续化和智能化。     

嗜热芽胞杆菌在高温大曲发酵中的作用

嗜热芽胞杆菌是高温大曲培养过程中的常见菌种。本文采用纯菌种和混合菌种制曲，测定了夫曲营养物质含量，对夫曲发生的褐变反应进行了紫外扫描分析，并研究了一株嗜热芽胞杆菌胞外淀粉酶同功酶的耐热性，分析了这一类群微生物酒曲发酵过程中的作用。     

浓香型大曲与生产环境微生物群落间的溯源性分析

为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。     

接种方式对西凤大曲质量的影响

采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。     

我国浓香型大曲产业发展概况

对我国浓香型大曲产业发展做了简要概述,包括浓香型大曲产地气候、生产企业,以及制曲原料标准、制曲生态园的建设和机械化制曲的现状等。同时介绍了制曲行业相关标准的研究,并展望了制曲产业今后发展中需要改进的一些措施。     

浓香型习酒架式大曲微生态研究

将分子生物学技术与传统微生物培养技术等研究方法有效结合,从制曲发酵过程中微生物量化分析、大曲优势微生物菌群的鉴定,以及酒曲微生物菌群多样性3个方面对浓香型习酒架式大曲微生态进行了系统全面的比较学研究,探讨了大曲生产体系微生物区系的形成和演变规律,为揭示黔派浓香型习酒酿酒微生态学特征奠定了基础。     

培制清香型红心曲的探讨

大曲是利用生料及野生菌制曲 ,既是复合酶制剂的粗制品 ,又是生成微生物的培养基和附着物 ,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶 ,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质。大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键 ,红曲霉是红心曲主要菌种 ,在培曲环境及操作条件不变的情况下 ,有很多因素在制约红心曲的培制和质量。那么 ,哪些因素制约红心曲的红心率和质量呢 ?1　新粮与旧粮对培制红心曲的影响所谓新粮是指生产一年以内的粮食 ,所谓旧粮是指生产后存放三年以上的粮食 ,不论新、旧粮其淀粉含量、千粒重等相应满足生产工艺的需要。由于新粮…     

酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替

利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导。机械化制曲发酵过程中共检出84 个细菌属,稍高于传统制曲的82 个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14 个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性。通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖。本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础。     

酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明：制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、支芽孢杆菌属（Virgibacillus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等16个属;在细菌群落调节机制和中心（Hub）微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。     

谈酿制种曲麸曲生产技术

谈酿制种曲麸曲生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂生产的小曲（种曲）、大曲（麸曲）是为酿造食醋所用。其生产方法：小曲（种曲）采用竹帘自然通风制曲；大曲（麸曲）采用曲池厚层机械通风制曲。新用菌种为黑曲霉。１小曲（种曲）１１工艺流程麸皮食用水...     

浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产，利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保丰了各种酿酒用的有益微生物，但是这些野生菌种，有益菌与有害菌良莠斑杂，如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群，抑制有害微生物群，是提高大曲质量的关键所在。     

丢糟代替部分小麦用于大曲生产的可行性研究

丢糟是酿酒生产的副产物,除舍有8%～12%的残淀、60%以上的水分和一定量的糠壳外,还含有一定量的酸、酯、醇、醛等有机物质,有利于微生物的生长.用丢糟代替部分小麦生产大曲试验结果表明,丢糟曲的糖化力、液化力比大曲高,丢糟曲感官和理化指标表明其质量均达到一级曲的质量标准.用丢糟制曲有利于对于筛选、驯良微生物菌种,防止杂菌侵入,提高了曲的酶活力,降低制曲生产成本.(孙悟)     

酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化

酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲入酒醅后微生物变化、酶学特征的情况,及其变化机理进行综述。     

在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。     

芝麻香专用麸曲自动化生产技术

芝麻香专用曲为纯种培养的麸曲,包括细菌、酵母和霉菌,菌种从芝麻香窖池、酱香大曲等选育得到,采用麸皮作培养基,生产方式采用种曲机、圆盘制曲机等现代机械化自动化设备,是典型的现代化生产模式的酿酒用酶制剂,是白酒行业的发展方向。     

红曲霉菌在包包曲生产中的应用研究

摘要：将从中国工业微生物菌种保藏管理中心所购买的红曲霉菌株（菌种编号40268）扩大培养后,用于包包曲的生产中。结果表明,除发酵力红曲霉强化大曲略低于普通大曲外,酸度、糖化力、液化力、酯化力略高于普通大曲,而蛋白分解力更是接近普通大曲的2倍。该实验效果显著,达到了预期目标。     

浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定

通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库。采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定。对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性。结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味物质,包括吡嗪类物质、酚类物质、醇类物质、醛类物质和酯类物质等,可初步确定为大曲功能菌株。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。