论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂,基本味又是调味的基础,只有掌握基本味的性质和特征,才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段,烹制出味美适口的名馔佳肴.     

再议“食无定味，适口者珍”

“食无定味,适口者珍”是先贤对烹饪调味的经验总结,但现代人过分追求味的刺激反而对身体健康不利,文章通过对传统调味养生学说的研究,初步探求了调味与养生的关系。     

大蒜素在烹饪调味中的应用

大蒜素是大蒜的主要成分,除了具有杀菌、保健的功效之外,大蒜素还是烹饪调味中不可缺少的风味物质.大蒜素在烹饪中能与其他基本味形成复合味,赋予了菜肴独特的风味.同时,大蒜素还具有掩蔽异味、增加香味的作用.     

伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析

在《吕氏春秋·本味篇》中,记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结,可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。它论述了烹饪中原料选择与处理要求、用火用水之道、调味技艺等方面的内容,言简意赅,微言大义,非常精妙。鲁菜是中国著名的地方菜系之一,事实证明,鲁菜在自身的发展中,正是伊尹这一"最古老的烹饪理论"的受益者,甚至可以这样认为,鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要,既要把握住原料的本味,又要通过多种技术手段合理利用调味品,使菜肴更加可口.     

烹饪调味俗语解析

中国烹饪十分讲究菜肴的调味。在我国烹饪发展的过程中,历代厨师根据自己的从厨经验,归纳总结出了许多有关烹饪调味方面的俗语。本文对这些调味俗语进行了科学解析,阐述了其中的调味原理。     

怪味味型标准化制作工艺研究

本研究通过采集烹饪专业教师调制传统怪味味型各调味料的使用量,经过基础数据采集、定量分析,单因素试验之后,得到各关键调味料对怪味味型的影响顺序,并得出最佳配方比例,可制成工业化产品,满足餐饮企业或家庭对食材的调味。     

“大羹不和”

<正> 大凡写作手法高明的写家,总离不开一门看家本领——白描,即不加藻饰,不添油添醋,把事物原原本本地描写出来,“原汁原味”地再现生活。其它想象,抒情、议论……一律留待读者自己去完成。 烹饪也是一门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白描”手法——那就是“只烹不调、突出本味”,如他们为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学意味的一句     

调味工艺对菜品特色的影响

调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一,它不仅对菜品的口味有决定性的作用,对菜品的色、香、味、形、质、养都会产生影响,只有全面综合地考虑各种因素,才能创制出更加完美的菜点。     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

中西烹调方法De比较

<正> 烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成莱肴的方法。烹调方法足一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点。这些特点主要表现在以下3个方面。     

谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质

谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸之间的协同效应是十分明显的;它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究,但尚不十分清楚。     

调味原料在烹饪中的功能及应用

盐、糖、醋等调味原料在日常生活中有许多应用功能。在烹饪中 ,调味原料不仅起着调节口味的作用 ,而且在原料的洗涤、保色、保鲜、上浆等工艺环节中发挥着独特功能     

谈中国烹饪的申遗问题

中国烹饪是作为非物质文化遗产的中国饮食的核心内容之一。中国在申报世界非物质文化遗产代表作时,最恰当的名称当是“中国烹饪”。中国烹饪的三大技术要素,即刀工、火候和调味,都体现了中华民族的特征。天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一等中国自古就有的人文精神和伦理原则,在中国烹饪的技术体系中都得到了充分体现。     

鲁菜调味艺术风格刍谈

鲁菜有着悠久的发展历史,是我国著名的风味流派之一。了解和认识、研究鲁菜,最根本的是从鲁菜调味艺术的角度入手,来透视其本质的特征及其内涵。鲁菜由东（胶东）、西（济南）两大地方风味构成,其调味风格有明显差异。历史的发展,使东西文化融为一体,烹饪中的调味也由两种风格有机地结合在一起,形成了鲁菜完美的调味艺术风格。     

传统烹饪与健康饮食的关系探析

本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析,提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合,引导人们追求健康膳食。     

教学新肴三款

<正> 鲍金属海洋贝类,其味鲜美,营养价值高。明、清时期列为“八珍”之一,是较名贵的烹饪原料。传统制作鲍鱼多为白汁、汤菜,以“求真”(突出原料的原汁原味)为主。此菜别开生面,运用川菜的调味之长,改变原料的滋味,注重口感,突出风味,效果颇佳。一般用于筵席的头菜。     

药膳的烹调

<正> 药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹制而成的特殊食品,既有普通食品常有的营养作用,也有独特的养生保健和防病治病的功能。 药膳菜肴除应具有传统菜肴要求的色、香、味、形外,还应具备营养保健双重功效,因此它在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量等诸多方面都有特别的要求。