α-淀粉酶对绿豆面包品质的影响

比较研究了添加α-淀粉酶的绿豆粉与绿豆浆酶解液对绿豆面包高度、比容、感官特性、质构特性和抗老化特性的影响。结果表明,在2种绿豆处理方式下添加α-淀粉酶均可增加面包的高度、比容、感官评分,改善面包的质构和抗老化特性,其中添加绿豆浆酶解液的面包各项指标更好。经综合考虑确定当绿豆浆酶解液中α-淀粉酶加酶量为0.5%时,面包高度和感官评分最大,面包芯内部气孔均匀,硬度和咀嚼性小,老化速度慢。     

蜂蜜的食用方法

食用蜂蜜一般是早、晚各一次，每次25～50克，以不超过60℃的温开水冲饮，或在吃早餐时把蜂蜜涂抹在面包、馒头上，也可把蜂蜜放入温和的豆浆、牛奶中食用。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

开开心心 各显神通玩早餐

两人世界时,早餐不是难题。时间宽裕有兴致,从容变变花样;急于上班,骑着车各奔西东,爱吃什么买什么。 添了个小女儿,父母来帮忙,“扩容”了的家一下就成了个热闹的五人世界,早餐却成了众口难调的老大难。父亲讲究营养,母亲没牙只能“半流汁”,女儿爱吃新鲜花样,丈夫则不可一日无豆浆。冰箱中塞满了各种速冻点心,一大早还得变着花头买豆浆、油条、面包、大饼、生煎、粢饭……人没少忙、钱没少花,大伙还是不满意,不是嫌豆浆太清,就是怨面包不新鲜,再就是怕油     

西式：芦笋鲜虾卷＋豆浆拿铁

原料：芦笋3～4根、基围虾3-4只、切片面包4片、胡萝卜1根、咖啡和豆浆适量色拉酱1大匙、盐少许     

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

“钙”帮鉴证实录

大豆属于高钙食物，但传统豆浆却不是。把大豆做成豆浆，其中有一部分钙留在了豆渣中，而进入豆浆的部分还被大大稀释。所以跟牛奶相比，传统豆浆中的钙少到可以忽略。另外，大豆中很多钙与植酸结合，不经过植酸酶水解，很难释放被人体吸收，而人体中并不存在这种酶。     

豆浆小档案

“一杯鲜豆浆，天天保健康”。作为营养价值极高的日常营养饮品，豆浆被喻为21世纪“餐桌上的明星”。在欧美．豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆中所含的钙虽不及豆腐，傍比其他任何乳类都高，非常适合老人和孩子。每天早晨给家人煮些鲜豆浆，不失为补充营养的好办法。[编者按]     

中华名人饮食缘之四十二

1145、李石曾1908年在巴黎创办豆腐公司,出品有豆腐、豆浆、豆芽和豆制面包。孙中山参观后写进《孙文学说》第四章,记有“吾友李石曾留学法国,以研究农业而注意大豆,主张豆食代肉食”。1146、蒋介石1947年参加台湾光复一周年活动,台省主席陈仪招待中     

我的小笼经验谈

生为一个上海人,我对上海小吃的热爱始终不渝。现在早餐吃牛奶、面包的人越来越多了,我却偏不爱喝牛奶,偏不爱吃面包,这些食物与我的肠胃格格不入。我所钟情的早餐必定是生煎、小笼、锅贴、油条、烧卖、豆浆之类的。其实上海小吃远远不止这几样,以上的某些品种也不一定是上海独有的,不过要算得上是地地道道上海小吃的,小笼绝对排得上号。     

便捷营养“小超人”

春饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳。鲜豆浆中大名鼎鼎的大豆异英酮、大豆蛋白、卵磷脂等，是公认的天然雌性激素补充剂。每天坚持喝鲜豆浆，可延缓衰老，美容养颜。家有便捷营养“小超人”，美味、营养天天相伴。     

牛乳中掺豆浆的脲酶检测法

牛乳中掺豆浆的脲酶检测法滕葳，柳琪，张炳春山东农科院中心实验室２５０１００目前，根据牛乳与豆浆的蛋白质组分、异黄酮类化合物、皂素甾醇等物质的差异，提出了多种检测牛乳中掺豆浆的方法。本文根据豆中含有脲酶这一特点，提出了一种快速简便的鉴别检测方法。实验证...     

蜂产品系列讲座(三) 蜂蜜的食用方法

食用蜂蜜一般是早、晚各一次,每次25～50克,以不超过60℃的温开水冲饮,或在吃早餐时把蜂蜜涂抹在面包、馒头上,也可把蜂蜜放入温和的豆浆、牛奶中食用。对于运动员和重体力劳动者,可在参加运动或劳动前后服用,以利于提高血糖,增强体力并迅速消除疲劳。     

家有“豆浆坊”

享有“植物奶”美誉的豆浆富含人体必需的植物蛋白和其他营养素。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。如果家里能有一个现磨、现煮的“豆浆坊”，健康、营养岂不是天天相伴？     

窈窕瘦身豆浆饮

豆浆含有丰富的营养成分，这是很多人都知道的事情。但你可能还不知道，按照不同的身体需求，在豆浆中加入不同的蔬菜或水果等食材，就能将豆浆变成一杯上佳的减肥饮品，让你轻轻松松去掉多余的脂肪。[编者按]     

无法绕开的食品工业化

近日,伴随着味千骨汤门、肯德基豆浆门、麦当劳面包门,乃至山西陈醋的勾兑门,食品问题再次成为舆论关注的焦点。尽管继8月11日味千发布公告,向社会各界及广大消费者公开致歉,并发布食品安全承诺书后,肯德基、永和豆浆也纷纷致歉,但依然无法扭转舆论狂热的质疑情绪。勾兑的就一定是不好的吗?厂家会过量添加防腐剂延长产品保质期?企业生产标准与消费者观念的差异成为导致这些质疑的主要原因,消费者应当理性看待食品问题。     

运动发酵单孢菌在面包生产中的应用

运动发酵单孢菌在面包生产中的应用杜连起，刘绍军目前，在面包生产中普遍采用酵母作为生物疏松剂。酵母在面包生产中起多方面的作用，在面团发酵时，它不仅产生大量二氧化碳，经烘烤促使面包体积增大，使面包具有良好的结构，而且产生复杂的发酵产物，有助于提高面包的风...     

微波技术在鉴别豆浆中豆浆伴侣的应用试验

利用微波加热,使豆浆脱水。研究了相同量的豆浆及其豆浆伴侣脱水前后豆浆液滴直径的变化。纯豆浆和含有不同量豆浆伴侣的豆浆脱水后液滴直径变化不同,以此为根据判断豆浆中是否有豆浆伴侣的存在。该方法现象明显、易于判断、操作简单、检测成本低、速度快,便于推广,为广大消费者提供一种自我判断豆浆中是否含有豆浆伴侣的简便快速的鉴别方法。     

“男性喝豆浆催大乳房”的说法不靠谱

豆浆是早餐中最主要的饮品之一。可近期有媒体报道说，浙江有名40岁的男子胸部太丰满，经检查是体内雌激素严重超标。由于患者平时喜欢喝豆浆，所以被怀疑是豆浆导致他的雌激素过量，从而刺激乳腺增生。但这种说法是不靠谱的。