五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

广州流行——香煲菜

香煲菜，即铁煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香，倒入烹制好的菜肴，加盖，略焗，成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，在广东非常流行。下面就向广大读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

乡情创新菜

离开家乡多年,思乡之情却从未割断,家乡的父老,家乡的翠岭,潺潺的流水,袅袅的炊烟,以及一幅幅儿时嬉戏的画面,都会常常出现在我的梦里。还记得村子西头有一条小河,岸边草木葱郁,河里鱼虾争游,盛夏时那里曾是我捉虾摸鱼的欢乐场所。这里的两道创新菜皆来源于乡情给我带来的灵感,这里我推荐给大家。水煎武昌鱼原料:武昌鱼1条(约600克)鸡蛋黄、姜片、葱段、葱花、玉米淀粉、面粉、精盐、料酒、色拉油各适量制法:1.武昌鱼宰杀后治净,再剞成菱形刀口,用葱段、姜片、精盐、料酒腌入底味;鸡蛋黄、玉米淀粉面粉调成面糊,均匀地抹在武昌鱼上(不能太多…     

新菜四则

金裹海鲜原料:虾仁50g,鲜贝50g,水发海参100g,口蘑50g,火腿30g,青红梅各15g,元葱、西芹各25g,威化纸、精盐、料酒、蚝油、味精、鱼露、蛋黄、面包糠、胡椒粉、面粉、精炼油各适量,南瓜雕方龙1座,黄瓜1根。制作:1、虾仁、海参、鲜贝、口蘑、火腿分别切成丁状;青、红梅、西芹、元葱切末放入盆内,加入盐、料酒、味精、蚝油、鱼露、胡椒粉拌匀成海鲜馅。2、用威化纸包入海鲜馅卷制成卷状,入六成热油中炸至金黄色至熟装盘,用方龙、黄瓜点缀衬托即可。特点:外酥脆,里鲜嫩。原料:南瓜400g,面包糠100g,鸡蛋黄、精盐、色拉油、草莓果浆、蜂蜜、冰糖、…     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

新菜传真

红果糯米枣原料:糯米250克猪肉茸200克樱桃番茄200克西兰花100克鸡蛋清1个红甜椒半个葱姜汁、精盐、胡椒粉、鲜汤、味精、水豆粉、葱油各适量制法:1.糯米淘洗净,用温热水泡涨后沥水备用;猪肉茸纳入盆中,加入葱姜汁、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清搅匀成馅;红甜椒切成粒。2.西兰花改刀成小朵,汆熟后与烫去皮的樱桃番茄堆放在盘中;取猪肉馅平分成10份,逐一粘滚上糯米制成枣形生坯,上笼蒸熟后围摆于盘边。3.净锅上火,注入适量鲜汤烧沸,调成咸鲜味,勾入水豆粉成二流芡,淋入葱油打匀,起锅浇在盘中菜肴上,最后撒上红甜椒粒稍加点缀,即成。特点:馅香…     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

烙菜的制法

烙的烹制方法多用于主食（如烙饼），而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。一、选料烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。二、初加工海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉…     

九月新菜一瞥

东坡一坛香原料:带皮五花肉1方(约1000克)老鸡肉150克老鸭肉100克瑶柱20克鸽蛋10个虾丸10个火腿片60克冬笋片50克香菇片50克姜片、糖色、精盐、料酒、冰糖、清汤、鸡油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1郾带皮五花肉治净,在肉面剞间距2.5厘米的十字花刀,随后放入沸水锅内煮10分钟捞出,待晾干表面水分后,在皮面抹匀糖色,直接皮朝下放入七成热油锅中,炸至肉皮呈金红色时,捞出;鸽蛋煮熟去壳,也放入热油锅里炸成金黄色。2郾老鸡肉、老鸭肉治净,均斩成小块,入沸水锅中汆净血水,捞出放入紫砂罐中,然后加入瑶柱、火腿片、虾丸、鸽蛋、冬笋片、香…     

风味独特的扣菜

扣菜,是将经过初步加工处理的原料,改刀或不改刀,码于扣碗内,调好味,上笼蒸制而成的菜肴。 下面介绍几款风味独特的扣菜。成菜形态美观,高雅别致,品质软烂,味道极佳。     

凯宾斯基热销菜年度盘点

2002年哪些菜最热销？今年的创新菜从哪方面入手？带着诸多疑问，记者采访了凯宾斯基饭店中餐行政总厨苏满锦先生和副厨师长孙山先生。记者：请介绍一下，2002年哪些传统菜品仍然热销？哪些创新菜品顾客点菜率极高？为什么？苏满锦、孙山：2002年在传统菜品上，一些口味鲜爽清淡、色形美观的菜式非常受欢迎。如清蒸鱼类，口味鲜、清淡，不油腻，符合现代人的口味要求；菠萝咕噜肉，中空的鲜菠萝做盛器，咕噜肉口味酸甜爽口，色香诱人，2002年很畅销；鱼香口味一直很受欢迎，鱼香茄子夹点菜率极高。另外像京式银鳕鱼、西施滑虾球、金银明虾球…     

香橙红花双果肠

笔者看了《四川烹饪》２０００年第４期“红果大肠的创新思路”一文后，曾经参照制法试做了几次，效果非常理想，于是，经我们几位厨师评议认定后，便将此菜推向了市场。在推出一年多的时间里，该菜一直受到食客的好评。最近，我们为了满足食客对菜肴色香味形求新的需求，对“红果大肠”这款菜又进行了改进，其制作方法基本不变，而成菜的色泽、口味却已发生了变化。其制法是：将熟大肠切段，再将中间嵌入了白果（银杏）的红果（山楂）瓤入大肠段内，随后用鲜橙汁和藏红花汁入味而成菜。此菜便具有了色泽橙黄、软柔糯、酸甜适口、营养丰富等…     

形形色色的“串菜”

串菜,即是将所选用的原料经刀工处理成丁、片、条等小型料,用扦子穿成串,然后采用不同的烹调方法加热至熟而成的菜肴。其特点是:色泽鲜艳,形态美观,质感丰富,味别多样,食用方便。 一、翡翠鲜贝串 原料:鲜贝40粒,嫩小黄瓜2根,鸡蛋清2个,干细淀粉30g,料酒5g,葱白10g,蒜仁5g,精盐、味精、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,白糖少许,化猪油500g(实耗70g左右)。西红柿1个。 制法:1.将鲜贝用清水洗两遍,挤干水分,纳小盆内,加料酒、精盐、味精、蛋清、干细淀粉     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

创新灯影系列菜

“灯影牛肉”麻辣干香，爽口化渣，回味略甜，为川菜中的名菜肴。因其肉薄如纸，红亮透明，在灯光下可透明视物，有如“牛皮灯影戏”，故名。本人根据“灯影牛肉”的制作方法，通过对主料和味型的变化，创制出了下面几款灯影菜肴：孜然灯影羊肉原料：净羊里脊肉７００克生姜２５克葱节５０克洋葱３０克红萝卜３０克香菜１５克熟芝麻、精盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、红油、花椒油、香油、白酒、醪糟汁、绿菜松各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．羊里脊肉剔去筋膜，用刀片成０．２厘米厚的大薄片，…