浅析肉制品行业现状与肉制品加工的发展趋势

肉和肉制品是人类饮食结构中最重要的一部分,在中国千年的饮食文化中扮演着重要的角色。目前国内肉制品行业发展仍处于初级阶段。从肉制品行业的层面上来看,存在三方面的问题：一是企业发展水平参差不齐;二是行业内供应链整合度低;三是行业安全问题亟待解决。从肉制品产品本身的角度上来看,存在二个方面的问题：一是产品的口感和风味过度依赖食品添加剂;二是市场上以高糖、高盐产品为主,对国民健康有不益的影响。通过分析当前肉制品的行业现状和存在的主要问题,阐述了国内肉制品发展的趋势：一是健康化备受消费者青睐;二是低温冷冻肉制品比重逐步增大,未来可占据主导地位;三是便捷式预制品肉制品趋于餐饮化;四是肉制品休闲化市场前景广阔。本文旨在为高质量发展优质的肉类产品提供思路。     

肉制品加工中的质量与安全

肉制品加工过程中潜在的危害分为微生物的、化学性的、物理性的。HACCP体系应用将有效控制这些危害。     

浅析加热杀菌与肉制品质量

肉制品的加热杀菌方法有蒸和煮两种。从温度角度分类,一种是72～80℃较低温度加热制品类;另一种是较高温度85～95℃加热的制品。其加热的方法不同,热的传导方式也不一样。水的比热是1,蒸气的比热为0.48,因此煮比蒸要高出一倍。肉类制品在加热时,因肉的品种和脂肪的存在形式不同,热的传导率也有差异,脂肪少的精肉是2kJ/m.h.c,猪脂肪是0.64kJ/m.h.c,鸡肉为1.47kJ/m.h.c。由此可见,肉和脂肪的热传导率不一样,所以脂肪量的多少与加热的时间控制有关,要使制品达     

温度对肉制品卫生质量的影响

温度对肉制品卫生质量有着重要影响，在肉制品加工过程中正确掌握蒸、煮、熏、烤的温度，各工序采取低温处置法，防止原料和成品在加工或贮存过程中的变质，才能生产出卫生质量合格的肉制品。     

变性淀粉与肉制品加工

本文根据淀粉磷酸单酯与淀粉性质上的差异，比较了在肉制品加工中对产品品质的影响，淀粉磷酸单酯的代糊化温度，良好的糊透明度和保水性等特点，表明是肉制品加工中的首选填料之一。     

食品添加剂与肉制品加工

食品添加剂是肉制品行业加工中非常重要的加工助剂,新版GB 2760-2007非常明确的列出食品添加剂的功能、添加量、使用范围等,本文根据实践经验对食品添加剂的使用和功能认识方面所遇到的一些问题作出阐述.     

“肉制品加工与质量安全”专题征稿函

<正>肉制品不仅种类多样,而且营养丰富,是人体摄入蛋白的主要来源,除此之外,还能提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质,对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。我国是肉类生产和消费大国,随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的风味品质、营养价值与质量安全都提出了更高的要求。鉴于此,本刊特别策划了"肉制品加工与质量安全"专题,由西南大学李洪军教授担任专题主编主要围绕     

“肉制品加工与质量安全”专题征稿函

正肉制品不仅种类多样,而且营养丰富,是人体摄入蛋白的主要来源,除此之外,还能提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质,对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。我国是肉类生产和消费大国,随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的风味品质、营养价值与质量安全都提出了更高的要求。鉴于此,本刊特别策划了"肉制品加工与质量安全"专题,由西南大学李洪军教授担任专题主编主要围绕     

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正肉制品不仅种类多样,而且营养丰富,是人体摄入蛋白的主要来源,除此之外,还能提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质,对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。我国是肉类生产和消费大国,随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的风味品质、营养价值与质量安全都提出了更高的要求。鉴于此,本刊特别策划了"肉制品加工与质量安全"专题,由西南大学李洪军教授担任专题主编主要围绕