大米食味品质评价技术进展

米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用.该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标...     

米饭食味品质评价的研究现状

米饭食味品质是大米品质中最重要的指标,虽然现在以稻米品质特征为基础的理论研究已经较深入,但稻米品质的根本问题还没得到解决.主要从指标评价和仪器评价两方面介绍了米饭食味品质的研究现状,提出了建立一套全面、客观、简单、快捷的评价体系的必要性.     

大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.     

食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨

分别以两种不同的食味仪为研究对象,对我国大米的食味品质进行了评价,并与国标方法的评价结果进行比较.结果表明,两种食味仪与国标方法的评价结果之间未显示有显著的相关关系,说明利用此两种食味仪评价大米食味品质的结果与感官品尝评价结果之间并不一致,尚难以准确评价我国大米的食味品质.通过将食味仪测定大米主要理化指标的测定结果与标准方法测定值进行比较分析,发现不同食味仪对于大米理化指标的测定结果差异显著,表明不同食味仪的测定结果并不一致,现有食味仪可以实现对大米理化指标的准确测定,但其对于大米食味品质的评价结果与感官品尝评分的一致性尚待提高,需要对其评价机理进行深入的研究与改进.     

大米食味的评价

食味是大米重要品质之一。本文对评价大米食味的感官法与仪器法作了较为详尽的论述，并对两种方法加以分析、对比。同时，结合我国大米食味评价的现状，提出改进意见。     

感官评价及其在谷物制品中的应用现状

简要介绍了感官评价的定义、应用及其在食品工业中的重要性。重点阐述了感官评价在部分谷物制品评价中的应用,包括大米食味和小麦粉制品食用品质的感官评价。详细描述了大米、面条、面包、馒头品质的感官评价方法、相关研究及存在的问题等。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。     

完善我国稻米质量标准指标及相关检验技术的思考

通过对中国稻米质量标准中有关垩白、黄粒米指标和稻米食味感官评分评价员筛选方法的验证试验,提出了重新设置稻米质量标准中有关垩白、黄粒米指标及建立科学的稻米食味感官评分评价员筛选方法体系的建议,并对稻米质量指标评价的数字化、物理化进行了展望。     

稻米食味品质理化性状及其遗传研究进展

食味品质是稻米品质最重要的性状之一。该文对稻米品质的理化指标及各指标与食味品质的相关研究进行综述,介绍了与食味品质密切相关的理化指标的遗传研究进展,探讨了目前研究存在的主要问题以及改善稻米食味品质的可能途径。     

稻米食味品质测定技术胶稠度测定的重要性及其测定的影响因素

稻米食味品质是稻米品质指标的重要组成部分,对稻米食味品质评价技术的研究可指导流通过程中稻米品质优劣的评价,且对优质稻米的育种和推广起到重要作用。稻米食味品质测定包括直接评价(感官评价)、间接评价(理化指标评价)及仪器评价(近红外装置等)技术,其中胶稠度测定技术是理化指标中较重要的一项检测技术。在进行胶稠度测定时对其测定结果的影响因素很多,样品的细度、含水量及加入碱液浓度的微小变化,对测定结果有较大的影响。