麦汁中锌离子的控制与测定

0　前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖 ,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基 ,如果麦汁中的锌含量低于 0 15～ 0 18ｍｇ/Ｌ就会导致酵母细胞的增殖变弱 ,主发酵和后发酵迟缓、双乙酰及其前驱体α -乙酰乳酸不能完全还原 ,有时还可能使酵母在发酵结束后沉淀困难 ,影响过滤 ,因此酿酒师们都在努力探讨如何通过工艺手法 ,保证麦汁中锌离子的含量。1　麦汁中锌离子含量的控制据资料介绍锌主要存在于麦粒的皮层和糊粉层中 ,在干麦芽中的含量为 3 0～ 3 5ｍｇ/ 10 0ｇ,糖化中仅能使 2 0 %的…     

酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响

啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间。     

浅议影响酵母活力的因素

<正>酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际,总结影响酵母活力的因素如下:1麦汁组分麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2+主要来源于麦芽,而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层,在不影响其他工艺的前提下,麦芽尽可能粉碎得细点,使麦芽中的锌尽可能溶出,锌离子对酵母生长和活性具有重要意义。麦汁中α-氨基氮、可发酵性糖、pH值、无机离子及生长素等营养成分不合理,会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老,从而引起酵母的活力降低。2冷凝物的析出     

添加锌离子对啤酒酵母自溶的影响

在酒花麦汁中添加相当于锌离子浓度为0.0,0.2,0.4,0.8和1.6mg/L的硫酸锌,培养啤酒酵母。培养酵母洗涤、过滤,以5.00×106cfu/m L的细胞浓度添加到啤酒中,充分混匀,于40℃贮存。测定第1、3、5、7、9、11、13天酒中的活酵母数、蛋白质、α-氨基氮、总氮与氨基酸含量,确定添加锌离子对啤酒酵母自溶的的影响。研究结果表明:贮存24h后,添加0.4mg/L锌离子培养的存活酵母数最多,为5.26×105cfu/m L;啤酒中蛋白质含量随贮存时间呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮和游离氨基酸含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。与添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母相比,添加0.8、1.6mg/L锌离子培养的酵母使啤酒中α-氨基氮含量提前2天有明显变化趋势。在第1~7天,添加0.0、0.8、1.6mg/L锌离子培养酵母中啤酒游离氨基酸含量明显高于添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母。由此推断生产含酵母啤酒时添加0.2~0.4mg/L锌离子于麦汁可推迟啤酒酵母自溶。     

用锌对接种酵母预处理

酵母酸洗时用锌进行预处理是克服麦汁缺乏锌的一个方法,但需要在接种以前不分离泡沫啤酒。这是因为在酸洗过程中酵母对锌的吸收是不充分的,补充锌的最佳点恰好是在接种时直接添加到麦汁中。把锌加到热麦汁中降低麦汁中生物可利用锌的浓度并引起不良发酵。     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在低浓度麦汁发酵和使用高辅料时,麦汁中酵母所需的营养物质氨基氮、生物素以及保持酵母发酵酶活性的无机离子等物质的含量不足,导致酵母在啤酒发酵过程中,酵母活性降低、死亡率增高、双乙酰还原能力下降、发酵周期延长等一系列问题。为了解决这方面的问题,我们试用了江西亨达实业有限公司生产的酵母营养盐,取得了良好的效果。     

锌在构建酵母使用体系中的作用

酵母扩培过程中补充适量的Zn^2 ，可有效的促进酵母的生长，缩短酵母的世代时间；糖化麦汁中加入一定量的锌，可弥补麦汁营养组份的缺陷，促进酵母对糖的吸收，改善酵母的发酵性能。啤酒生产淡季时，采取加锌的措施，促进酵母的起发，促进酵母对风味物质的还原。但应注意锌的添加量，不能使麦汁中Zn^2 的含量超过1．0mg/L。     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。     

浅议影响酵母活力的因素

酵母管理存在于整个发酵过程，微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际，总结影响酵母活力的因素如下：1麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2＋主要来源于麦芽，而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层，     

富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5～17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%。酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响。对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%。对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%。     

银杏叶提取物在啤酒中应用的研究

研究了不同量银杏叶提取物对啤酒麦汁色度、苦味质等理化指标及酵母活性的影响,结果表明,0.02%-0.04%的银杏叶提取物与麦汁兼容性较好且对酵母活性影响不大,可直接向煮沸麦汁中添加银杏叶提取物酿造银杏保健啤酒。     

高浓度酿造和酸洗对啤酒酵母的影响

在许多啤酒厂洗涤接种酵母一般选用 H_3PO_4,以清除细菌对啤酒的污染。洗涤接种酵母不妥将使发酵特性变差,当把酸洗酵母接种到12°P 麦汁中,观测发酵特性并没有下降,而接种到20°P 麦汁中,发酵24hrs 观测酵母活性下降,把酵母继续接种到20°P 麦汁中并控制酵母用量,从检测麦汁中糖的组份可以看出,在麦汁中葡萄糖降低率变慢,从而导致20°P 麦汁利用麦芽糖滞后,而在12°P麦汁中酵母利用葡萄糖期间无不利影响。     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

酵母对冷凝固物中结合锌的同化作用

众所周知,锌可以被酵母利用,提高发酵速率。本文旨在确证冷凝固物中结合锌能否被酵母利用。将填满冷凝固物的渗析袋放入发酵罐,并监测发酵过程,通过对发酵数据的比较、酵母及锌质量平衡分析。结果发现无论是麦汁中的锌,还是冷凝固物中的锌,均可被酵母同化,用于细胞生长和提高发酵速率。     

麦汁组成对快速发酵中酵母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外．试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生,较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用．与其他的高浓度麦汁相比．酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。     

麦汁组成对快速发酵中酶母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响.在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价.此外,试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氮含量来降低总双乙酰的产生.较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关.不只是麦汁浓度,不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响.麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用.与其他的高浓度麦汁相比,酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响.尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATF1的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低.但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的.     

连续发酵过程中啤酒酵母对金属离子的积累和释放

镁、锌和钙等元素参与酵母代谢和其它过程,如酵母絮凝和酵母细胞分裂.在相同量酵母参与的连续发酵过程中,酵母对特殊离子的需求可能发生变化.本文的目的,就是分析酵母在麦芽培养基(9°P)中连续四次发酵过程中锌、镁和钙的浓度.通过对这些离子的分析,观察到在连续发酵过程中,酵母对离子吸收和释放的方式在本质上是相同的.在发酵的对数生长期,酵母细胞积累金属离子,以便在后面释放,至于释放量要取决于金属离子和发酵状况.在第一次发酵时,酵母细胞中每种离子的最大浓度都是后面几次发酵的2到3倍;钙、镁和锌的量分别没有超过1mg/g酵母干重、6mg/g酵母干重和0.6mg/g酵母干重.     

连续发酵过程中啤酒酵母对金属离子的积累和翻译

镁、锌和钙等元素参与酵母代谢和其它过程,如酵母絮凝和酵母细胞分裂。在相同量酵母参与的连续发酵过程中,酵母对特殊离子的需求可能发生变化。本文的目的,就是分析酵母在麦芽培养基（9°P）中连续四次发酵过程中锌、镁和钙的浓度。通过对这些离子的分析,观察到在连续发酵过程中,酵母对离子吸收和释放的方式在本质上是相同的。在发酵的对数生长期,酵母细胞积累金属离子,以便在后面释放,至于释放量要取决于金属离子和发酵状况。在第一次发酵时,酵母细胞中每种离子的最大浓度都是后面几次发酵的2到3倍;钙、镁和锌的量分别没有超过1mg／g酵母干重、6mg／g酵母干重和0．6mg／g酵母干重。