海参超高压保鲜的工艺研究

以新鲜海参为研究对象,通过单因素试验和正交试验对影响海参中微生物存活率的工艺参数(压力、pH值、保压时间)进行考察和评价;对比两种加压方式对保鲜效果的影响,确定超高压处理海参的最佳工艺条件。实验结果表明：处理压力300～500MPa、保压时间10～30min、pH6.1～6.9 对海参中各种微生物杀灭作用显著。最终确定采用循环加压、压力500MPa、保压时间30min、pH6.5 作为海参超高压保鲜的最佳工艺。     

超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。     

生鲜毛蚶超高压杀菌工艺的研究

以生鲜毛蚶为研究对象,利用正交实验设计方法研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蚶中微生物(细菌、霉菌、酵母菌)存活率的影响,确定了生鲜毛蚶超高压杀菌工艺条件,为建立和推广海产品超高压杀菌工艺提供了实例。结果表明,当温度为20～40℃,保压时间为5～15min时,压力在300～500MPa范围内对生鲜毛蚶中各种微生物杀灭作用显著(P<0.01)。最终确定压力500MPa、温度40℃、保压时间5min为生鲜毛蚶超高压杀菌工艺。     

西番莲果汁饮料超高压灭菌工艺优化

研究超高压对西番莲果汁饮料的杀菌工艺,采用先低压再高压处理的方式研究不同压力组合、保压时间、低高压保压时间比例、装载量、协同温度对西番莲果汁饮料菌落总数、色泽、可溶性固形物、pH等指标的影响。结果表明,超高压处理西番莲果汁饮料的最佳杀菌工艺参数为:压力组合为200～550 MPa,保压时间15 min,装载量100 g,低高压时间比例为2︰3,协同温度为42.5℃。在此工艺条件下,西番莲果汁饮料中的微生物几乎被全部杀灭,与巴氏杀菌相比,超高压具有较好的杀菌效果且对西番莲果汁饮料的品质影响小。该杀菌工艺的研究为西番莲果汁饮料的开发应用提供了理论基础。     

牡蛎的超高压加工技术研究

本文以新鲜牡蛎为原料,经超高压技术处理,研究不同处理压力、保压时间、加压次数对牡蛎灭菌效果的影响。通过正交试验设计方法确定超高压技术处理牡蛎的最佳工艺条件,并对牡蛎基本组成成分和感官指标进行了测定。试验结果表明,当处理压力为400MPa,保压时间20min,加压2次时,对牡蛎中微生物的灭菌效果最好。     

辅酶Q10纳米脂质体强化运动饮料超高压杀菌工艺的研究

以强化辅酶Q10纳米脂质体的运动饮料为研究对象,利用单因素和响应面实验研究了不同压力和保压时间对微生物存活率的影响,确定了超高压杀菌工艺条件。结果表明,当温度为20～25℃,压力在300～500MPa的范围,保压时间5～15min,超高压杀菌对运动饮料中的微生物杀灭作用显著。处理后该饮料中菌落总数低于10cfu/mL,其中辅酶Q10纳米脂质体平均粒径仍可维持在100nm以下,包封率在90%以上。最终确定压力394MPa,保压时间8.44min为辅酶Q10纳米脂质体运动饮料超高压杀菌工艺。4℃贮存6个月后运动饮料中辅酶Q10的保留率高于90%。     

绿芦笋真空干燥工艺研究

主要研究了绿芦笋的真空干燥工艺条件,以漂烫温度、漂烫时间、干燥温度和工作压力为因素,通过L16(45)正交试验,确定漂烫和真空干燥的最佳工艺条件为85℃热水中漂烫4min、干燥温度为75℃、工作压力为0.03MPa。     

腌制生食泥螺的超高压杀菌工艺研究

腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀茵效果的影响.结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P相似文献   

鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化

研究鱼肉肠杀菌工艺处理压力、保压时间以及协同温度对微生物存活量的影响,并采用正交试验优化鱼肉肠的杀菌工艺条件。结果表明,在各因素中,处理压力是最重要的影响因素,温度次之,最后是保压时间。通过数据分析得出杀菌的最优工艺条件为处理压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃,在此条件下处理,鱼肉肠的菌落总数减少了97.25%,大肠菌群、霉菌和酵母菌致死率可达100%,致病菌在超高压处理前后均未检出。     

蕨菜护色工艺条件优化

以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。     

超高压杀菌白萝卜汁的关键工艺研究

探讨白萝卜汁的热烫、酶解以及超高压杀菌工艺。结果表明：100℃热烫3min能使硫代葡萄糖苷酶完全失活;在酶解温度40℃、pH5.0、酶用量0.15g/L、酶解时间60min条件下,白萝卜的出汁率可达到81.48%;超高压处理对白萝卜汁具有显著的杀菌作用,且随压力的增大和处理时间的延长杀菌效果增加;经加速实验评价,500MPa处理1min可作为白萝卜汁的杀菌参数。     

超高压技术在鲜榨桃汁加工中的应用

以鲜榨桃汁为原料,分别研究了热处理对其多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的灭酶效果影响和超高压对其微生物的灭菌效果影响。结果显示:PPO、POD相对残存酶活随着热处理温度和时间的增加而减小,PPO对热处理的耐受性明显高于POD,最适灭酶条件为75℃1min;菌落总数、霉酵总数和乳酸菌数均随着超高压处理压力和时间的增加而减少,霉菌和酵母菌对超高压的耐受能力明显差于细菌,最适灭菌条件为600MPa10min;按以上最适条件生产的桃汁在1个月贮藏期内达到商业无菌。     

软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。     

常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。     

香菇预制菜制备工艺优化

为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min，漂烫3 min，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。以色差值和可表征美拉德反应程度的A₂₉₄和A₄₂₀为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L,L-半胱氨酸2.0 g/L，进一步优化确定护色时间为20 min，此时ΔE为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响，确定预制调理香菇的最优杀菌方式为60Co-γ射线辐照冷杀菌。本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短，能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味，适合大规模工业化生产。     

不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量变化研究

为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明：速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。     

雪莲薯原汁加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响

为研究雪莲薯原汁的加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响,在漂烫工艺中,选用100℃、2.5min 的工艺条件,通过正交试验确定纤维素酶酶解的最佳工艺条件为纤维素酶用量0.08%(m/m)、pH5、温度50℃、酶解时间45min。利用果胶酶提高雪莲薯汁的澄清度,果胶酶用量为0.14%。雪莲薯原汁可有效促进双歧杆菌的生长,10%(m/m)添加量可使双歧杆菌生长量增加53%,20%(m/m)添加量对大肠杆菌有一定抑制作用。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

杀菌条件对白云凤爪储藏品质的影响

本试验研究了白云凤爪的杀菌条件及在储藏过程中品质的变化情况.结果表明,与超高静压杀菌方式相比,高温短时热杀菌可以达到较为理想的杀菌效果,最佳热杀菌工艺为90℃、5 min.热杀菌后的白云凤爪在常温储藏过程中,其微生物,挥发性盐基氮、TBARS值和pH值均没有明显变化,产品在保藏过程中没有明显腐败.