葡萄糖酸δ内酯与豆腐质量

本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。     

葡萄糖酸-δ-内酯豆腐生产工艺

豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都     

葡萄糖酸δ内酯在豆腐上的应用

1978年我们曾以葡萄糖酸δ内酯作为凝固剂生产豆腐.初步探讨简介如下:一、工艺及产品质量标准主要生产工艺:浸泡(用水量1:3.5~4,夏季5~6小时,春秋9~12小时,     

葡萄糖酸-δ-内酯在豆腐制作中的应用

豆腐是我国首先发明创造的,距今已有二千一百多年的历史.这一重大发明,对全世界人民来讲,亦是一大贡献。1959年到1960年,在河南密县打虎亭发掘的一号汉墓,其中有制豆腐的作坊石刻,是一幅把豆类加工,制成豆腐的生产图象。这样看来,豆腐起源于汉代是可信的. 二十世纪初期到四十年代,因为两次世界大战,人们都认识到大豆的可贵性和重要性,到了第二次世界大战结束,由于蛋白资源的不足,便在这方面作了大量开发工作,因此中国传统的“豆腐”便以佼佼者的面貌出现在世界各地。近年来,日本更是掀起了“豆腐热”,日本广播协会、电视台曾连续多次播放了“豆腐专题节目”,称赞中国古代发明豆腐食品的智慧和艺术;     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响

以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时,保水性最好,达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。     

葡萄糖酸内酯豆腐生产过程中微生物的变化及豆腐中主要腐败菌的鉴定

分别对新鲜的和37℃/24h贮藏后的葡萄糖酸内酯豆腐(GDL豆腐)中最普遍的菌落进行分离、纯化,发现二者中的存在的主要微生物不同。新鲜的充填豆腐中以坚强芽孢杆菌(Bacillusfirmus)为代表的芽孢杆菌为主;在37℃存放24h以后的豆腐中以屎肠球菌(Enterococcusfaecium)为主。为确定这些腐败菌的来源,研究了豆腐制作过程中微生物的种类和数量的变化。实验结果表明,在GDL豆腐生产过程中,熟浆中微生物含量极少,但灌装后细菌总数急剧上升,保温成型(二次杀菌)不能使细菌总数呈下降一个对数单位。芽孢杆菌和屎肠球菌主要来源于大豆原料中,在GDL豆腐生产的各工序几乎都能检测到。经过清洗和不清洗的大豆样品,在85℃恒温水浴锅中保温15min,然后检测大豆中残存的耐热微生物。实验结果表明,在这两个样品中都含有少量的芽孢杆菌和大量的肠球菌,对大豆原料进行清洗可以显著降低耐热菌的残存量。     

新型凝固剂——葡萄糖酸内酯

俗话说,一物降一物,卤水点豆腐。所说的卤水实际上是由氯化镁、氯化钠和氯化钙组成的水溶液。作为凝固剂,可使豆乳中的蛋白质凝固而做成豆腐。北方豆腐就是用卤水傲凝固剂制成的,而南豆腐用硫酸硝(石膏)做凝固剂。现在不用盐卤或石膏也能做出豆腐,而且出品率     

内酯豆腐

传统的嫩豆腐(也称南豆腐)一公斤黄豆可出4—5公斤豆腐,而新型豆腐——内酯豆腐,一公斤黄豆则可出6—6.5公斤豆腐,其质量一点不亚于传统的嫩豆腐,而且其制作工艺也不复杂。内酯豆腐制作时由于无黄浆水压出,可将豆浆中的可溶性营养成     

葡萄糖酸内脂生产豆腐的试验小结

江苏省调味副食品科技情报站引进萄酸葡糖δ内脂(下简称内脂),委托我厂作生产豆腐凝固剂试验。我厂取不同浓度和煮沸后回降到不同温度的豆浆,用石膏和内脂两种凝固剂相对照,进行多次实验,情况如下。一、内脂和石膏水溶前后的情况内脂:粉末状,色洁白,手拈细腻,口尝有甜     

内脂豆腐还是内酯豆腐

山西太原读者李斗红：《中国烹饪》第四期那篇纠正餐饮业常见错别字的文章很好,我也有一个疑问,经常看到杂志上提到“内酯豆腐”,但有的地方也写成“内脂豆腐”,请问,哪一种写法是正确的？     

葡萄糖酸-δ-内酯——在豆腐加工中使用的几个问题

葡萄糖酸内酯是由葡萄糖酸通过进一步化学处理,使葡萄糖酸分子内的羧基和醇基起反应,脱除一分子的水并引起内部酯化而成.所以称为内酯.葡萄糖酸是一种有机酸,具有酸的各种性质,而葡萄糖酸内醋由于发生了酯化反应,反映酸性质的羧基已不单独存在,所以它已不具备酸的性质.在口     

葡萄糖酸-δ-内酯的应用

我厂生产的葡萄糖酸-δ-内酯(以下简称“内酯”)是一种易溶于水的白色粉末状晶体。广泛用作发酵剂、酸味剂、蛋白质凝固剂、色调保持剂、防腐剂等。食品行业较为广用、在纺织、轻工、医药、金属加工等也有应用。经武汉医学院、沈阳医专做过毒性研究,证实是一种无毒安全的食品添加剂。目前全国只有上海、黑龙江、山东、广东封开等厂家生产、年产量不到千吨。     

葡萄糖酸δ—内酯工业化生产的技术

葡萄糖酸δ内酯是一种易溶于水的白色晶体,在食品工业中广泛用作酸味剂、酥松剂。食品防腐剂、色调保持剂、沉淀防止剂等,是一种优良的无毒食品添加剂。对改善食品质量和风味,改进食品加工工艺和食品贮藏等具有