天然海鲜风味土豆泥的工艺研究

随着食品工业生产规模的日益扩大,有力地促进了天然风味料市场的增长,以动物蛋白,特别是海洋动物蛋白为主的氨基酸类高档风味料是调味品发展的主要趋势。马铃薯营养丰富,其含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质,是现代人的理想食物。试验对天然海鲜风味土豆泥的制作方法进行了研究,确定了最佳配比和工艺条件,最终得出以马铃薯为主要食材,配以天然海鲜膏为主要辅料,结合科学严谨的烹调方法试验出风味佳、口感好的土豆泥制品,具有很好的市场推广前景。     

低值虾制备天然海鲜风味料的研究

研究了木瓜蛋白酶水解低值虾及以此酶解产物为主要基料通过美拉德反应制备海鲜风味料的最佳条件。最终得到性状均一、色泽诱人、具有浓郁虾肉风味的海鲜风味料,实现了低值水产品的高值化,为小型低值虾的开发利用探索了一条新的途径。     

用川味料升华海鲜的味道

近几年来,川味料的广泛运用使得各种口味的菜肴不断地推陈出新,比如在海鲜菜里加入川味料以后,使成菜的风味更为突出。因此,我们也在尝试依据海鲜料各自的特点,去分别加入不同的川味料。很多人在初次吃海鲜菜肴时,可能对海鲜的腥味感到难以接受。     

海鲜风味酱系列开发的研究

以大豆和海产品加工的下脚料(如扇贝裙边、虾头等)为主要原料,经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱。利用对比试验法和正交试验法的试验,取得了该产品的最佳工艺条件,当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7∶2∶1时,各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0.6%、八角0.3%、花椒0.05%、茴香0.035%。该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。     

海鲜调味料概述

本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工概况.包括海鲜调味料的原料,风味、营养以及分类.重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态,同时对海鲜调味料在食品加工中的应用做了简要介绍,指出今后海鲜调味料的发展趋势.     

天然海鲜提取物的制备工艺方法

实验以新鲜海鲜为原料,主要以虾米、扇贝和蚝干为研究对象,通过高温高压萃取、温和生物复合酶解、风味改良、Maillard增香反应以及快速喷雾干燥等生物技术,以风味感官品评、产品水解度和产品得率为指标,研究天然虾肉提取物的制备方法,并对其进行优化。通过实验研究得到了优化后的工艺参数:高温高压灭菌浸提:115℃,0.07 MPa,0.5h;复合酶解:55℃,复合蛋白酶0.7%+风味蛋白酶0.7%,同时酶解6h;Maillard反应:2.0%葡萄糖、0.2%木糖、1g甘氨酸,85~90℃,0.5~1.0h;喷雾干燥:进风温度185℃,出风温度85~92℃。实验所得天然海鲜提取物感官品评风味良好,水解度可达65%,其产品具有浓郁海鲜特征风味,滋味醇厚鲜美,口感绵长,可作为良好的海鲜基料,进一步应用在食品、保健品以及调味品中。     

关于发酵型海鲜调味品的营养应用研究

随着人民物质生活水平的不断提高和信息社会的快速发展,人民对美好生活的需求和愿望日益强烈,对食品加工业的要求最为突出。在科技水平不断提升的背景下,风味独特、营养丰富的海鲜调味品成为了人们生活中的必需品,在人们的生活中发挥着极为重要的作用。基于海鲜调味品在日常生活中所发挥的重要作用,本文以发酵型海鲜调味品的营养价值为研究突破点,探讨发酵型海鲜调味品的工艺生产过程及特点,并对其应用技术进行概括,深刻剖析和整理出一套系统的控制调味品类有害物质的措施,从而不断提升海鲜调味品的品质与质量,满足广大社会受众的需求,希望通过本文的研究探索,为生产厂商生产出品质高、风味独特的海鲜调味品提供理论借鉴与参考。     

海鲜类香精的调配

根据市场对海鲜类咸味香精的要求,选取合适的已开发原料,运用不同的加工技术,包括美拉德反应技术和调香师的调香技术研发出适合市场需要的各类海鲜香精.并简单涉及到酶解物,萃取物和反应物.通过天然反应香精和头香香气的完美搭配来体现海鲜的头香和口味一致性.本文仅探讨几个具有一般代表性的海鲜香精:蟹味,海苔和金枪鱼香精,同时简单叙述了海鲜酶解物以及海鲜反应物的生产工艺流程及要点.     

酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究

测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h,料液比1∶1.1～1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,该产品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。     

牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究

为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料。以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数。结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4～6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01) mg/mL,误差为1.33%。在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料。     

低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究

为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求,以开发一款采用低值水产品为主要原料,天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标,将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液,添加辅料进行调配,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为考察指标,确定天然复合海鲜调味料的最优配方。结果表明,天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7：6：6：4复配,总体积69 mL,再添加食盐0.6 g、白砂糖2.1 g、姜蒜汁36 mL和白胡椒汁24 mL。经感官评定,成品呈姜黄色、浓稠状且无异物,无明显腥味和苦味,具有良好的海鲜风味。经理化测定,成品含有氯化物3.776 g/100 g,呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g,谷氨酸钠27.910 g/100 g,可溶性固形物20.741 g/100 g。     

我国扇贝海鲜调味品的研究现状

扇贝海鲜调味品主要以扇贝及其副产物为基本原料,经生物酶解技术或曲霉发酵后,再对其进行色、香、味、形调配制得而成,营养丰富、风味独特,深受广大消费者喜爱。通过对我国扇贝海鲜调味品加工工艺的现状以及营养成分研究进行综述,分析当前存在的问题,进而提出解决方法,旨在充分利用扇贝资源,生产适合广大消费者需要的扇贝海鲜调味品。     

潜心打造一品咸味事业——访珠海市一品生物科技有限公司工厂记

珠海一品生物科技有限公司是于2004年9月由香港吉士隆股份有限公司和广州一品食品有限公司在珠海共同投资兴建,以研发、生产咸味香精、肉类、海鲜提取、天然香辛料提取、用于调味的天然营养果蔬粉、药膳营养餐料、营养方便餐枓包等为方向的高新技术专业型企业,是集研发、生产、销售、出口多功能为一体的综合服务生产企业,产品广泛应用于国内方便面、肉食、调味料、速冻食品、膨化食品,餐饮配料。     

发酵型海鲜调味品的研究

本文介绍发酵型海鲜调味品的研究概况,包括不同发酵技术的特点、工艺流程及产品特点,并探讨不良风味去除方法及可能产生有害物质的控制措施,提升发酵型海鲜调味品的品质,使之成为集风味好、营养保健价值高、安全为一体的高品质复合型调料品。     

黄花鱼露生产工艺的研究

实验对以黄花鱼为主要原料制作黄花鱼露的工艺和特点进行了研究,并且对工业生产中的一些问题进行了探讨。确定了以水解黄花鱼为基料制备复合风味料的较优配方:盐6%、洋葱粉4%、姜粉2%、白砂糖4%、黄酒3%、味精1%、胡椒1%,该产品具有色泽好、海鲜风味浓郁、营养价值高等优点。     

花生壳茎叶等综合利用研究进展

我国是花生生产大国,花生壳、花生茎叶资源非常丰富,对花生壳、花生茎叶的综合利用可提高农副产品的经济效益.对花生壳、花生茎叶在食品行业和化工行业中提取抗氧化成分、天然黄色素、风味物质、制取膳食纤维、用作食用菌培养基料等进行了概述.     

系列风味海鲜肠的产品设计及工艺制作

风味海鲜肠是一种采用畜、禽肉、鱼糜等为主 要原料制作胚体,以新鲜干海米造粒,配制的一种 复合海鲜风味产品;该制品既有畜、禽肉柔韧多汁 的口感,又有干海米鲜香干柴的特殊咬感;再辅以 鲜香淡雅的海鲜风韵;使制品别具特色。该产品采 用畜禽肉代替大部分鱼糜,既解决了中西部消费群 体对海鲜肠口感的不适应性,又解决了成本问题, 能较好地解决海鲜肠类产品市场化、大众化的问题。     

海鲜盛宴 冰火舞蹈

金秋季节是各大酒店的海鲜季。恰逢此时。北京东方君悦凯菲厅推出周末海鲜盛宴。海鲜们的“冰上舞蹈”包括虎皮虾、花蟹、隐制扇贝、青口贝、额鲜海螺、新西兰生蚝等。搭配红酒醋、鸡尾酒汁、木犀草油醋汁、辣椒汁等特别料汁,别有一番滋昧。结合中西式烹调方法．火上海鲜诱人呈现．清蒸蓝贻贝、清蒸青蟹、炒蛤蜊、蝎鲍鱼、香煎海鲈鱼、烤三文鱼、青韭炒海贝、蒜香油酥虾等令人垂涎。这组菜品精选海鲜盛宴的冰火风味。由东方君悦大酒店行政总厨欧阳庆成先生特别推荐。冷食海鲜搭配的酱汁和热食海鲜的东西方烹饪元素的呈现。倾注了厨师园队的精心创意。     

低值鱼调味品的研究进展

鱼调味品具有鲜美的风味和口感,因此逐渐成为一种适用于烹饪的流行调味品.以低值鱼为原料开发生产海鲜调味品,不仅可充分利用资源,而且可以丰富海鲜调味品的种类,满足人们的需求,具有极大的开发价值,其发展前景非常广阔.     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。