共查询到19条相似文献,搜索用时 62 毫秒
1.
2.
分析河南四个不同地区(南部(YA)、东部(YB)、西部(YC)和中部(YD))浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异,并对二者相关性进行冗余分析(RDA)。结果表明,不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异(P<0.05)。高通量测序分析表明,YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)(47.59%、59.18%和52.59%),YB大曲中优势细菌门为变形菌门(40.34%);YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属(Ralstonia)、乳杆菌属(Lactobacillus)。真菌门水平上,4种大曲中子囊菌门(Ascomycota)占绝对优势;真菌属水平上,YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属(Thermoascomycetes)占绝对优势,而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势。冗余分析表明,淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关(P<0.05),酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关(P<0.05)。 相似文献
3.
4.
采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。 相似文献
5.
对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。 相似文献
6.
7.
白云边酿酒大曲微生物分析研究 总被引:4,自引:2,他引:4
从微生物区系和理化指标两个方面对白云边高温大曲和中温大曲进行了比较研究。高温大曲中细菌总数为1.4×10^5cfu/g干曲,占分离出微生物总数的99.60%,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多;霉菌占分离出微生物总数的0.40%:酵母和放线菌偶尔能检出。中温大曲中细菌、酵母、霉菌和放线菌数量均高于高温大曲。理化指标分析结果显示,微生物区系和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的, 相似文献
8.
以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关。 相似文献
9.
10.
不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。 相似文献
11.
12.
13.
14.
15.
酱香型大曲是典型的高温大曲,本文主要对酱香型大曲的理化指标以及水解酶系的种类和酶活力进行测定。研究发现,酱香型大曲的理化指标符合地方标准DB 52/T 871的规定;酱香型大曲中水解酶系主要为蛋白酶、淀粉酶和果胶酶。结合酱香大曲的水解酶系实验结果和原料小麦的成分,对已从酱香型大曲分离鉴定的19株细菌和17株霉菌进行产酶实验,测定其产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的能力。研究发现,水解酶系能够部分反映出曲中微生物的种类和数量;甲基营养型芽孢杆菌、黄曲霉和阿姆斯特丹散囊菌对酱香型大曲水解酶系贡献比较突出。将功能微生物制作成酶制剂,可用于提高酱香大曲的品质,为优化制曲工艺和强化大曲的制备提供理论依据。 相似文献
16.
大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。 相似文献
17.
大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri )和米曲霉(Aspergillus oryzae),而在酱香型大曲中,以伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和多变拟青霉(Paecilomyces variotii )居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)为优势菌。 相似文献
18.
19.
为实现大曲培曲的智能化,需建立一套完整的大曲曲房环境参数模型,解析大曲发酵过程中曲房环境温度分布及其变化规律。通过对实测温度数据的分析,大曲发酵经过了上缓、中挺、后缓落三个阶段,其中上缓期和中挺期对大曲发酵质量的影响更大。对上缓期和中挺期的曲房环境温度进行模拟仿真,并与实测的曲房温度数据进行对比分析,对仿真模型进行了进一步的优化:上缓期与中挺期的稻草导热系数分别为0.001 2~0.001 6 J/(m·s·K)与0.001 8 J/(m·s·K)。保证了仿真模型具有足够的精度,为曲房环境参数的智能化控制策略提供了理论依据。 相似文献