几种添加物对乳化香肠品质的影响

研究了食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质的影响。实验结果表明:食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质均有不同程度的影响,其最佳配比为食盐1.5%,大豆分离蛋白3.0%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.03%。      

几种添加物对香肠制品亚硝酸盐残留量的影响

以猪肉为原料,按传统方法和工艺制作香肠,采用五因素(1/2 实施)二次正交旋转组合设计研究L- 抗坏血酸钠(X1)、乳酸(X2)、六偏磷酸钠(X3)、食盐(X4)和茶多酚(X5)对香肠亚硝酸钠残留量的影响,得到二次回归模型。分析表明： X2 在0.01 水平上差异极显著;X5、X1X4、X2X4、X2X5、X3X4、X2 在0.05 水平上差异显著;X1、X1X5、X2X3、X5 在0.25 水平上差异显著。     

斩拌工艺对乳化香肠品质的影响

研究原料肥瘦比、加冰量与斩拌时间对乳化香肠品质的影响,分析测定不同乳化条件下香肠剪切力、蒸煮损失率、感官评定、色泽、微观结构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应值(Thiobarbituric reactive substances,TBARS)。研究结果表明,斩拌时间是影响香肠剪切力最主要因素,而加冰量是关系蒸煮损失率、感官评定分值最主要因素,乳化最优条件是原料肉肥瘦比3:7(质量比),加冰量30%,斩拌时间9 min。肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素,原料肉肥瘦比增加,香肠L~*、b~*值增加,a~*值降低。由扫描电镜图可以看出,乳化较好的香肠横切面微观结构紧密完整。乳化香肠TVB-N、TBARS值在储藏期呈上升趋势,脂肪含量高的香肠TVB-N、TBARS值增加显著。     

不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响

研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质。结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数(硬度、黏结性和咀嚼性);同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值(b~*)、降低亮度值(L~*)和红度值(a~*),对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味和口感)无显著影响。另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工。     

淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标,研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加,香肠蒸煮损失显著降低,凝胶的保水性提高,感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时,乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度,添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比,大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性,当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时,乳化香肠的弹性显著提高至0.89,较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析,乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%,豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p<0.05),而p H无显著差异(p>0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。      

桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。     

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。     

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响(p<0.05)。      

麦麸膳食纤维对乳化型香肠品质的影响研究

本文研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响。经正交实验得出麦麸膳食纤维在乳化型香肠中最佳应用条件:麦麸添加量为6%,斩拌速度为高速斩拌(1000、3000、3000 r/min三阶段斩拌),肥瘦肉比为10∶90。以此条件制成的香肠口感良好,且色泽等参数优异,在感官特性和营养特性方面均有加强。      

几种添加物复配阻断香肠中亚硝胺生成的效果研究

以猪肉香肠为研究对象,研究桂皮、洋葱和茶多酚复配对阻断产品中N-亚硝胺生成的效果。实验结果表明:茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大,茶多酚、洋葱和桂皮三种物质复配能有效地抑制N-亚硝胺的生成,其最佳配比为(加入量以肉重计):茶多酚含量为0.029%,洋葱汁为3.5%,6%桂皮浸体液含量为5.4%,此时产品中亚硝胺的含量为6.8μg/kg。     

几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能,以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征,同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和动态粘弹性。结果表明,乙酰化木薯淀粉在1730 cm⁻¹处出现了乙酰基团特征吸收峰;乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型,但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体,呈现有剪切变稀行为,其流动曲线符合Cross模型;触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大,并表现出良好的弹性固体行为,模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能,能有效提高增稠性,可广泛应用于食品加工工业中。     

Effects of some commercial additives on the quality of sucuk (Turkish dry-fermented sausage)

The effects of some commercial additives on the quality of sucuk (Turkish dry-fermented sausage) were investigated during the ripening and storage periods. Microbial, chemical and sensory changes were followed for 15 days of ripening and 36 days of storage. Aerobic plate count (APC) increased (P < 0.05) from 5.19 to 6.09 log CFU/g during the first 10 days of ripening and afterwards decreased (P < 0.05) to 3.69 log CFU/g. APC and lactic acid bacteria (LAB) changed significantly (P < 0.05) with time and additives. LAB increased (P < 0.05) from 4.62 log CFU/g to about 5.47 log CFU/g during the first 10 days of the ripening period and decreased to 1.79 log CFU/g at the end of storage. Control sucuk without additives had the highest level of mould and yeast counts (5.09 log CFU/g). TBARS values increased gradually (P < 0.05) from 0.61 to 1.73 mg/kg and tyramine concentrations varied from 56.8 to 419 mg/kg. Control sucuk was found to have the lowest overall sensory quality (P < 0.05), and nitrate/nitrite concentration increased (P < 0.05) the overall sensory quality of the sausages. Pearson’s correlation test indicated that there was a link (P < 0.01) between the overall sensory quality and pH, TBARS values, mould and yeast counts, and putrescine concentration.     

香肠肉糜的现代化生产工艺

近年来,我国许多大型的香肠生产商已从以往使用常规的转盘斩拌机,转为使用绞肉机、混合机和连续式乳化机来生产。对于从原来只使用1种机械改为以3种机械的生产方式,似乎并不合逻辑,究竟是什么因素驱使生产商接纳这个转变呢?     

淀粉添加量对西式香肠品质的影响

本试验采用单因素四水平(2%、4%、6%、8%)设计,研究了不同淀粉添加量对西式香肠品质的影响.通过对样品的感官指标评定和贮藏试验,结果表明:淀粉添加量对西式香肠的感官品质有显著影响,在西式香肠配方中添加4%的淀粉,香肠品质最佳,产品经过80℃40min的蒸煮处理后,在0～4℃下,贮藏期可达到8d以上.     

Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk)

The effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk) were investigated during ripening and storage. Total aerobic plate counts (aerobic bacteria), mould and yeast counts, pH, thiobarbituric acid (TBA) value and biogenic amine formation were followed. Aerobic bacteria increased (P<0.05) during the first 10 days of ripening to 9.26 log CFU/g and they decreased (P<0.05) to 5.70 at the end of the storage. Larger reductions (P<0.05) were observed in sausages made with high levels of potassium sorbate, nitrite and nitrate than in those containing low levels of additives and those without additives at the end of storage. During the first 3 days of ripening, the pH values of all sausages decreased (P<0.05) from 5.98 to about 4.53. Later, the pH values increased slowly, due to decomposition of acids to an approximately constant value of about 5.20. TBA values were higher (P<0.05) in the sausages made without additives than in the others. Sausages prepared using high concentration of additives had lower (P<0.05) concentrations of biogenic amines than the others. Addition of starter culture with high concentration of additives (nitrite, nitrate, α-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate, potassium pyrophosphate and di-potassium hydrogenphosphate) decreased the formation of biogenic amine.     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.     

银杏黄酮、大豆异黄酮对低温香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的银杏黄酮、大豆异黄酮,以达到降低低温香肠中亚硝酸钠残留量的目的。运用色差仪测定香肠的色差,并用分光光度法测定香肠中的亚硝酸钠残留量,以确定银杏黄酮、大豆异黄酮的最佳添加量。实验结果表明:银杏黄酮、大豆异黄酮对香肠的色泽几乎没有影响;银杏黄酮、大豆异黄酮的添加量分别为0.8g/kg和0.4g/kg时,香肠中的亚硝酸钠残留量最小,分别为20.9g/kg、22.0g/kg。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。