美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。     

碱性体系下美拉德反应产物中关键香味成分的种类及质量分数

为研究碱性体系下美拉德反应产物中的关键香味成分,建立了一种碱性体系的美拉德反应产物制备方法,并通过GC-MS联用技术分析了4种糖类和20种氨基酸美拉德反应产物中的化学成分。选择美拉德反应产物中的氮氧硫杂环类化合物、芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物关键香味成分作为研究对象,获得了多种美拉德反应产物中关键香味成分种类及质量分数的分布特点。结果表明:①在众多关键香味成分中,含氮杂环化合物种类多且质量分数大,存在于绝大多数美拉德反应产物中;含氧杂环化合物种类和质量分数较少,主要存在于葡萄糖和果糖美拉德反应的产物中;含硫杂环化合物种类和质量分数较少,只存在于半胱氨酸的美拉德反应产物中;芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物种类和质量分数较少,只在一些特定氨基酸的美拉德反应产物中存在。②糖类美拉德反应产物关键香味成分的总质量为果糖木糖葡萄糖脱氧核糖。③不同氨基酸美拉德反应产物中关键香味成分总质量差别明显,其中总质量较高对应的氨基酸有亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。     

液相美拉德反应优化烟梗烟末提取液的应用研究

以烟梗烟末浓缩液为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类进行美拉德反应,通过单因素试验筛选出最适反应条件为:甘氨酸和木糖比2∶1(m∶m),木糖添加量6%,反应体系初始pH 6.5,最适反应温度100℃,反应时间3h。评吸结果表明:添加木糖与甘氨酸制备的美拉德反应液香味成分充足,能明显减轻薄片的杂气和木质气,改善薄片的吸味品质。通过固相微萃取(SPME)提取并结合三重四极杆气相色谱—质谱联用仪分析美拉德反应产物的挥发性成分,GC—MS结果表明:甘氨酸与木糖的美拉德反应产物中产生了较多对烟草香味贡献较大的吡嗪类、吡啶类和呋喃类等风味物质。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应产物在烤烟型卷烟中的增香效果

美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中广泛存在。综述烟草源和非烟草源美拉德反应产物在烤烟中的增香效果。基于国内外研究进展介绍美拉德反应产物香气分类、感官评价以及选择和分离,指出应开发具有靶向作用的烟用美拉德反应产物,改善其对口感带来的不利影响,增强在烟用料液和香精中的适用性。     

美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望。     

复合酶处理废弃烟末制备烟用美拉德香精

利用α-淀粉酶和β-淀粉酶的复合酶酶解烟草废弃物、浓缩酶解液与特定的氨基酸进行美拉德反应来制备烟用香精。通过单因素实验确定最适酶解条件:质量分数0.2%α-淀粉酶和质量分数3%β-淀粉酶,酶解时间7 h,pH 5.4,温度50℃;在酶解制备的美拉德反应基液中加入氨基酸后,通过正交实验优化美拉德反应条件:反应系含水率15%,反应时间5 h,pH 8,反应温度115℃。经验证实验可知,酶解液中还原糖的质量浓度提高了28.07%,通过GC-MS分析表明,从美拉德反应产物中共检测100种物质,其中与烟草香味有关的化合物有57种,相对质量分数为71.277%。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响

目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响。方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响。结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成。与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1 g L-苯丙氨酸和2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2 g L-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%。结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成。结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响。     

封闭/敞开体系对酪氨酸美拉德反应香味成分的影响

目的：揭示封闭/敞开反应条件下酪氨酸美拉德反应产物香味成分变化规律。方法：以酪氨酸、葡萄糖、木糖为反应原料，通过气相色谱质谱联用分析技术测定封闭/敞开体系下原料在不同溶剂和不同反应温度产生的美拉德反应香味成分的类型和含量。结果：封闭/敞开体系下产物类型和含量均有较大差别。封闭条件下醇类香味成分含量更高；而敞开体系下酯类、酮类香味成分含量更高。结论：美拉德反应过程中活性氧以及活性中间体的含量可能是导致封闭/敞开体系下香味成分差异的原因。     

利用烟末酶解液制备烟用美拉德反应香精的研究

用蛋白酶酶解烟末,将酶解液浓缩,外加氨基酸进行美拉德反应。通过单因素实验确定最适反应条件为:选用L-天冬氨酸,氨基酸加量3%(w/w),初始pH6.5,反应时间3h。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香精能显著增加卷烟的香味,降低刺激性,改善吸味。通过固相微萃取(SPME)提取反应产物的挥发性成分,用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,得到27种主要挥发性成分,其中包括巨豆三烯酮、呋喃酮、吡喃酮等对烟草香味贡献较大的风味物质。     

美拉德反应与酱香型白酒

本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况;介绍了美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。作者以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质——2.3—二氢—3.5—二羟—6甲基—4H—吡喃—4—酮。(又称5—羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。     

微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化

为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。     

再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味

美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量，以酱香型白酒为最，次之是兼香和浓香，清香型白酒种类少，含量低。就同一香型而言，其种类尤其含量的差异，则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮)     

Agri土壤调理剂用量对烟叶香气质量的影响

通过田间试验研究了Agri土壤调理剂不同用量(0,3.75,7.50,11.25,15.00 kg/hm2)对烟叶香味物质、感官质量和经济性状的影响。结果表明:随土壤调理剂用量的增加,烟叶美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物、芳香族氨基酸降解产物、总香味物质含量和香气质量提高,烟叶产量增加,烟叶产值、均价和上等烟比例先提高再降低。土壤调理剂用量11.25 kg/hm2时烟叶美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物、芳香族氨基酸降解产物、总香味物质含量、香气质量得分和产量较高,产值、均价和上等烟比例最高。     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较

本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差。结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好。     

美拉德反应与酱香型白酒

本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况的描述；介绍了美拉德反应产物与告香型白酒香味成分间的联系。作者以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽胞杆菌──地衣芽胞杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质──2，3－二氢－3．5－二轻－6甲基－4H－吡喃－4－酮（又称5－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地农赖包杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。     

提高白酒质量值得注意的几个问题

1　美拉德反应产物的认识与使用白酒的某些香味是制曲或发酵过程中微生物代谢或生化反应物经过蒸馏带入酒体而形成的。现在浓香型白酒的大曲均使用中高温曲 ,中高温曲究竟有何主要特性呢 ?中高温大曲培制中在一些嗜热芽孢杆菌代谢的生物酶催化下发生美拉德反应而产生多种香味物质 ,这些香味物质进入酒体后形成特有的香和味。所谓美拉德反应即葡萄糖与氨基酸所发生的系列化学反应而产生的产物 ,现举例下表。由表 1的物质及香味成分特征来看 ,对酒体的香味的形成有重要的影响 ,因而如何使酒体中含有这些物质是非常值得注意的一个重要方面。2　…