菠萝蜜种子主要化学成分和加工性能研究

对菠萝蜜种子的主要组成成分及18种常见氨基酸进行了检测,并与常见食物中的对应成分进行了对比分析.结果显示:菠萝蜜种子粉富含淀粉,是一种重要的碳水化合物来源;蛋白质、淀粉、脂肪等主要组成成分含量与小麦粉相近,其中蛋白质含量较高;菠萝蜜种子粉的氨基酸组成合理、均衡,必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO标准,是优质蛋白源.并对菠萝蜜种子粉的黏度性质、热稳定性、消化特性等进行了研究.     

吸风粉理化特性研究

对10家面粉厂的面粉和吸风粉样品进行基本成分含量、面筋特性、粉色等方面的对比分析,结果表明:吸风粉虽灰分含量较高但白度并没有明显降低;水分和淀粉含量较低;蛋白含量高是吸风粉的最突出特点,最高可达到面粉的2倍.不同粉路的吸风粉特性存在巨大差异,皮唐吸风粉成分最接近面粉,心磨系统的吸风粉蛋白含量显著提高,渣磨系统吸风粉则蛋白、灰分、脂肪含量都很高.     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...     

油脂在油料种子中的存在状态——对高尔道夫斯基“假说”的修正

本文引用电子显微图片和有关资料,论述了油脂和蛋白质在油料种子中,是以次细胞形式、呈颗粒状地、不连续地分散在细胞内.油脂是以油体形式存在,含油90%以上;蛋白质是以蛋白体形式存在,主要成分是蛋白质,淀粉呈淀粉粒.从而指出,高尔道夫斯基关于油脂在油料种子细胞内呈显微镜均匀状态的“孔道假说”需要修正.     

面粉吸水率与面粉蛋白质、损伤淀粉等的关系研究

本文研究了面粉吸水率与面粉成分,如蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的关系,提出了面粉吸水的理论模型,研究出一个辅助方程式来纠正由于蛋白质品质差异而引起的吸水差异,经统计回归得到了面粉吸水率与面粉成分的关系式,可预测面粉的吸水率。由方程式参数导出了蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的吸水比率,分别为2.0,0.5,0.31。。 对面粉中除蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉之外的其它物质的吸水作用也作了一定的讨论。同时,指出了我国损伤淀粉测定与国外损伤淀粉测定方法的差异,为制定测定损伤淀粉国家标准提供参考。     

番茄皮渣组成与利用价值研究

番茄皮渣是生产番茄酱（汁）后的废弃物,主要由种子和果皮组成。作者分析了了和果皮的主要成分,矿质元素含量,蛋白质氨基酸组成,测定结果表明,种子含脂肪２４．５５％,可用以开发番茄籽油;脱脂种籽蛋白质含量达到３７．５７％,富含谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等。番茄皮渣富含钙、镁、磷、钾、钠等矿质元素。番茄种籽是开发高钙、高赖的是白质的理想原料,对谷类食物具有双重强化作用;番茄果皮的膳食纤维含量６９．７９％,     

热处理促进淀粉和蛋白质中持久性自由基生成的影响

持久性自由基(PFRs)作为一种新型环境污染物，在大气颗粒物、有机污染土壤等环境介质中的迁移转化机制及其环境毒性备受关注，但食品中的PFRs生成情况却鲜有研究.为探究不同热处理方式对不同成分的食品产生PFRs的影响，本文采用空气热解和油浴加热两种方法对淀粉、蛋白质淀粉混合物以及蛋白质进行热处理，利用电子顺磁共振波谱仪、红外光谱仪和元素分析仪分别测定食品中PFRs信号强度、官能团以及元素含量变化.结果显示：随着热处理温度的升高，食品中PFRs信号逐渐增强，相应的g值和线宽不断减小，含氧官能团降低，食品结构芳香化程度上升.在热处理过程中，淀粉与蛋白质的O-H键和C-O键断裂，形成芳香族化合物过程中产生芳环C=C键和C=O键，从而产生PFRs信号.此外，蛋白质的初始热解温度低于淀粉，同温度下不同成分食品产生PFRs的信号强度大小为：蛋白质>蛋白质淀粉混合物>淀粉.因此加工蛋白质食品宜适当添加淀粉，因碳水化合物的存在能够增加蛋白质的变性温度，减少PFRs的产生.加热淀粉类食品宜采用油浴加热，油脂与淀粉形成的淀粉-脂质复合物可减少PFRs的产生.     

次粉及面粉淀粉的制备、分级与组成分析

对高筋粉和中筋粉及其对应的次粉进行淀粉、A淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的分离提取,并对提取得到的各淀粉及分级组分进行得率、纯度和基本组分的检测比较,发现次粉打麸粉中淀粉、A淀粉、直链淀粉和支链淀粉的得率,低于相应的面粉中各组分的得率;次粉淀粉的灰分、粗脂肪、粗蛋白含量和淀粉的破损程度(B淀粉除外)均要高于相应的面粉淀粉各组分;次粉总淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的纯度低于面粉各组分的纯度.     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制在淀粉含量处于54％－72％范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律。结果表明：淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关。除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反。过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣。     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

柑橘籽粉中化学组成的分析

采用索氏抽提法分别萃取橙核、桔核和柚子籽,并测其粗脂肪含量。以提油后的粉末作为样品,对样品的蛋白质、淀粉、含水量、灰分以及矿物元素进行分析研究。分析显示出三种柑橘籽粉末样品都富含蛋白质,同时,还可以提供很好的Ca,Fe,Cu,Zn等矿物元素。本文的研究为三种种子的开发提供了理论依据。     

阿坝4种野生植物种子含油量及GC-MS分析

为了筛选含油量高、抗逆性强、生长范围广的野生能源植物,采用索氏提取法及GC-MS法测定了4种采自阿坝的野生十字花科植物的种子粗脂肪含量及脂肪酸成分.含油量分别为:葶苈34.21%、遏蓝菜34.70%、独行菜42.23%、播娘蒿为47.44%.脂肪酸成分主要为:亚麻酸、亚油酸、棕榈酸、油酸、芥酸、山嵛酸等.供试植物种子粗脂肪含量较高,所含主要脂肪酸甲酯化以后是生物柴油的主要组成成分,具有较高的生物柴油利用价值.     

燕麦的综合开发与利用

分析了燕麦的各组成成分,主要有蛋白质、淀粉、β-葡聚糖、膳食纤维和脂质,介绍了燕麦的生理和营养功能、提取方法及应用,旨在对燕麦进行综合利用,提高其经济效益和社会效益。     

酶解淡水鱼鳞制备水解胶原蛋白的研究

测定了几种常见淡水鱼鳞的基本成份和氨基酸组成,研究了酶解鱼鳞制备水解胶原蛋白的工艺,并采取正交实验对水解条件进行了优化.结果表明淡水鱼鳞主要由蛋白质和灰分组成,粗蛋白含量高达55%以上;氨基酸组成显示淡水鱼鳞羟脯氨酸含量丰富,是制备水解胶原蛋白的良好原料.正交实验结果表明:55℃、酶与底物比(E/S)为3%、酶解2h、底物浓度100g/L时水解效果最好,此时,水解产物分子量较小,且分布集中.     

不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响

对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。     

干法制粉工艺对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响

为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性。研究结果表明,水分含量越高,破损淀粉含量越低,不同水分含量对其破损淀粉影响程度不同;粒度越小,破损淀粉含量越高;皮心磨对其淀粉损伤程度最大,锤式旋风磨最小;不同制粉条件对其糊化特性影响不同。相关性分析表明,不同制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间呈现一定相关性。     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明：破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团成形成时呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.