广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。     

面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

馋嘴话包子

包子是一种古朴的食物，和馒头一样是中国特有的“蒸”这种烹调方式的代表，而包子往往又比馒头更加精彩纷呈，变化多端，只因为其有着多变的内馅，搭配上不同包子皮就各有各的特色了。但四海之内常见的包子品种往往都是相似的，神州大地上无论你走到哪里基本都可以买到红豆沙混上猪油作馅的豆沙包，肉馅包子更加不在话下。北方因为盛产大白菜，莱包子里大白菜就担当了主角，在上海菜包子可不是这么回事；     

—吃饺子血糖就飙升,怎么办?

馅类主食为何易升血糖 国家高级公共营养师杜冬梅指出,首先,饺子、包子等馅类主食的馅剁得比较细碎,比起大块头、粗线条的菜品好消化,但其中的纤维素缓解血糖速升的作用却打了折扣. 其次,馅料含油量普遍较高.许多馅料还添加了糖分,有的为了增加黏着性和柔润度,还会增加淀粉,这也会使血糖速升的问题更加严重.     

带馅食物搭配有讲究

日常生活中，包子、饺子等带馅的传统食品，是很多人的最爱。包子和饺子之所以好吃，是里面的馅可以根据自己的口味来调配，各种蔬菜、肉类都可以加在馅里，营养可谓十分丰富。无论是什么馅，带馅食品有一个相同的地方就是他们都是由面粉加馅组成。但也正是因为这个原因，才有很多人吃带馅食物吃出肥胖等健康问题。     

话说成都“韩包子”李豫川

包子是我国流传甚广的一种大众化食品,三国蜀汉时期包子被称为馒头,因两者蒸熟后外观都呈半圆形隆起．后人为了区别,从宋代开始,将无馅的称为馒头．有馅的称为包子。据明代朗瑛所撰《七修类稿》云：“馒头本名‘蛮头’,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以麦面包（牛羊猪）肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为‘馒头’也。“这样算起来,中国人吃包子的历史,少说也有1700多年了。值得一提的是,包子从祭祀之品演变为熟食品后,就不再是人头形状了。     

食品制作技术两则

一、天津包子制作技术“狗不理”包子在天津负有盛名，已有１００多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包用较好的猪肉，加姜、酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。１９５６年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。原料配方面粉７５０g、净猪内５００g、生姜５g、酱油１２５g、水４２２ml、…     

南味包子馅的几种制法

包子口味的好坏,关键在于馅的质量.现向大家介绍几种南味包子馅的简单制法:雪笋包子馆的制法将咸雪里红用温开水浸泡约一小时,洗二遍去其咸卤味.去根与黄叶后,用刀光将根部劈碎,再细切剁成     

严惩食品安全犯罪保障食品安全

<正>这段时间最热门的事莫过于国家主席习近平现身北京月坛北街的庆丰包子铺亲自排队买包子.由二两猪肉大葱馅包子.一碗炒肝.一份芥菜组成的"主席套餐"也迅速蹿红.甚至有人专程赶来北京吃一顿"主席套餐"。从习主席的这趟包子铺之行中.有些人看到了习主席"厉行勤俭节约.反对铺张浪费"的节约意识:有些人从中猜到了习主席的吃饭口味:还有些人解读出了习主席的隐喻.庆丰(清风)就是两袖清风.炒肝(干)就是要炒不合格干部.芥菜(戒财)就是告诫贪官们要戒财.猪肉大葱馅包子就是要一     

山野菜的加工利用

山野菜堪称人们日常餐桌上的佳品，荤、素、炒、炖、炝、拌均可，其味清香、鲜美，口感脆滑，别具风味且营养丰富。山野菜也可来煮粥、做汤、或做饺子(包子、馄饨、馅饼)馅等，现在市场上已有的山野菜加工产品主要有山野菜罐头、山野菜菜汁饮料、添加山野菜超微粉的面制品、肉制品(如面包、饼干、香肠等)，各种口味的山野菜小咸菜等，它们的加工工艺如下。     

聊包子

新疆的烤包子,维语叫"皮提曼塔",用鲜嫩的肥羊肉与"皮牙子"(洋葱)剁成馅;半发酵的麦粉为皮,捏成椭圆形.放入馕坑中烤熟.在乌鲁木齐的大饭店里,则用烤箱.中间还要拉出烤盘.在包子上刷一层素油.烤熟的包子外皮金黄,皮薄,肉嫩,油多,脆香.在乌市我有一位学生经营了一家颇具规模的饭店.他请我吃的薄皮烤包子选料严格,制作精美,口味独特,在内地很难吃到这么地道、具有西域风味的包子.另外,还有一种是放在烤肉串的炭火槽子上烤的包子,用扦子从包子中间穿过,滚动烧烤,维语叫"帕尔木丁",吃起来有一种烟熏的味道,很有特色.     

遍地开花的包子江湖

正说起中国的点心,绝对少不了包子。全国各地有的包子薄皮馅大,当作主食;有的包子小巧精致,当作点心。中国名包何其多,每一种都有忠实的追随者。一只包子的进化史包子的历史最早可以追溯到西晋时期。当时的文学家束皙在《饼赋》中这样写道:"于时享宴,则曼头宜设。"这里的"曼头"就是"馒头",也就是现在的包子。不过,关于包子起源更流行的说法,源自宋代高承编撰的《事物纪原》:"诸葛亮南征,取面画人头祭之。"相传蜀汉建兴三年(225年)秋天,诸葛亮七擒七纵收服孟获班师回朝,遭遇恶劣天气被困泸水,需要49颗人头祭祀方可渡河。     

厨房里的小问答

正一、鲜猪肉用凉水速洗问:新鲜猪肉是不是放在热水中浸洗才干净?答:把新鲜猪肉用热水烫洗,会使猪肉失去不少营养成分。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质。其中一种肌溶蛋白质的凝固点是15益~60益,极易溶于水。当猪肉在热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会溶于水中而流失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后就会影响猪肉的味道。因此建议大家不要用热水浸泡猪肉,而应用干净的布擦净,然后用凉水快速冲洗干净。二、蒸包子防露底掉馅问:蒸包子怎样防止露底馅?答:防止包子掉底皮露馅的方法有不少。首先面的软硬度要合适,过软易掉底;其次擀皮时,擀成中间略厚、周边薄些的状态;接着笼屉上铺的屉布要湿润,若不用屉布则需在屉上刷一层油或铺以菜叶;还有包子熟了要及时揭锅,揭锅时使用屉布的可以用筷子夹住其一角,使包子底朝上,可有效避免掉底和粘屉。     

台湾烤肠加工工艺

主要介绍了台湾烤香肠的加工工艺及技术要点,包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、包装到成品等过程。     

全国特色包子靖江论发展

包子是老百姓餐桌上离不开的面点，尤其是特色包子更是备受青睐。包子是高超技艺和文化艺术的体现，是博大精深的中国烹饪的一朵奇葩。9月18日-19日，全国特色包子（汤包）产业发展研讨会在江苏靖江举行。     

大包

上海话中,本来没有"包子"这个词,所有的包子类食物一概以"馒头"称之,比如肉包子叫肉馒头,菜包子叫菜馒头,小笼包子则叫小笼馒头,绝无例外。外地友人摸不着头脑,"包子"二字,顾名思义,有馅才对呀!但是仔细考证起来,诸葛亮七擒孟获,发明肉馅馒头代替祭祀的人头,馒头者,"蛮头"的谐音也。这段故事有史可查,应该可以相信吧。"好像有点道理。"外地友人表示赞同,"不过我们说的馒头没有馅,你们又叫什么?""淡馒头、白馒头,干脆叫馒头也行。"上海老饕义正言辞,外地友人听了甘拜下风。说个笑话罢了。其实不单是上海,江浙一带的吴语方言多有这个习惯,像上海的"南翔馒头店"、常     

食品保水剂

<正>食品保水剂能够调节饺子、烧麦、春卷、丸子等带馅食品中的含水量,使其保持一定的水分,尤其能提高其含水量,避免脱水、变形破损,提高耐加工特性,且不降低食品本来的结构,甚至还能在有所改善。 饺子、烧麦、春卷等家常食品和包子一样,都是用面粉做皮,包裹经调味的肉、蔬菜等混合而成的馅,加工而成的食品,相当于快餐食品。这类食品的加工通常是,冷冻畜肉自然解冻后,用切碎机制成3～4mm的肉末,     

鲜香味美的猪肉杏鲍菇包子

包子好吃,馅料选择种类多样,这次调馅我特意加了些杏鲍菇进去,使包子的鲜味大大提升。蒸好的大包子白胖白胖,看着高兴,闻着香,吃起来更是满足感顿生。     

从“主席套餐”说到包子营养与健康

2013年12月28日中午,有网友发微博称,习近平主席突然出现往北京月坛北街的“庆丰包子铺”,排队买包子,付款、端餐盘都自己来。据店家透露,习近下车席点了二两猪肉大葱馅包子,共6个,一碗炒肝,一份芥菜,消费了21元。     

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前其工业化生产主要采用冷冻面团法，然而，冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中，当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时，冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时，基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化，获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。