基于正交实验和模糊评价的搅拌型桑果酸水牛乳配方优化

以桑果汁、水牛乳为原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂,研究开发出营养丰富、风味良好的搅拌型桑果酸水牛乳。以滋味、香气、色泽和组织状态为评价因素,通过正交实验和模糊数学综合评价方法对搅拌型桑果酸水牛奶产品进行配方优化。结果表明:搅拌型桑果酸水牛乳的最佳配方为酸水牛乳80%,桑果汁量8%,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量为0.25%,按该配方制得的搅拌型桑果酸水牛乳柔和细腻,乳酸发酵的酸奶味浓,具有桑果特有的香味,无异味,无气泡,无分层,色泽均匀。     

基于正交实验和模糊评价的搅拌型桑果酸水牛乳配方优化

以桑果汁、水牛乳为原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂,研究开发出营养丰富、风味良好的搅拌型桑果酸水牛乳。以滋味、香气、色泽和组织状态为评价因素,通过正交实验和模糊数学综合评价方法对搅拌型桑果酸水牛奶产品进行配方优化。结果表明:搅拌型桑果酸水牛乳的最佳配方为酸水牛乳80%,桑果汁量8%,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量为0.25%,按该配方制得的搅拌型桑果酸水牛乳柔和细腻,乳酸发酵的酸奶味浓,具有桑果特有的香味,无异味,无气泡,无分层,色泽均匀。      

枣汁营养酸奶的工艺研究

以枣汁和脱脂奶粉为主要原料,选用适当的乳酸菌进行发酵,研制出具有浓郁枣香和乳香风味的双重营养和保健作用的枣汁酸奶.通过正交试验和对比实验对枣汁酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳配料及发酵条件为:枣汁20%,白砂糖7%,酸奶稳定剂0.25%,发酵温度为38℃,接种量3%,发酵时间12 h～14 h.     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

凝固型莲藕汁发酵酸奶的生产工艺研究

为了制备具有保健功能的复配型莲藕汁发酵酸奶,本研究采取感官评价、质构测定等方法,对影响莲藕汁发酵酸奶的工艺参数进行了优化。结果表明,莲藕汁发酵酸奶的最佳配方组合是莲藕汁用量15%、蔗糖用量7%,稳定剂用量0.15%和接种量4%。在此组合条件下,最终制得口感细腻、风味较佳的产品,质量符合国家发酵乳安全标准。     

黑元素酸奶的工艺与配方研究

以黑豆、黑花生、黑木耳、全脂乳粉和糖等为主要原料,通过单因素正交试验确定黑元素酸奶的配方及发酵参数。结果表明黑元素酸奶的最佳配方为黑花生汁40%,黑豆汁20%,黑木耳汁2%,全脂乳粉10%,糖6%以及复合稳定剂0.3%,发酵工艺参数为接种乳酸菌发酵剂3%,在42℃条件下发酵4 h,制成的酸奶呈黑褐色,具有黑元素酸奶应有的风味,口感细腻爽滑,酸甜适中,无乳清析出,是一种营养价值较高的黑酸奶产品。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

紫薯凝固型酸奶的加工工艺研究

该研究以紫薯为原料,通过双酶解法处理紫薯浆,得到紫薯汁,在鲜牛乳中加入紫薯汁和白砂糖进行调配,经过酸奶发酵剂发酵得到具有紫薯风味的新型酸奶。结果表明:紫薯凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件的参数为:发酵温度为41℃,紫薯汁添加量为30%,发酵剂为0.15 g/100 mL,白砂糖为8 g,所得的酸奶品质最好。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

桑果保健醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋。通过对桑果汁压榨、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺的研究,确定了主要工艺参数：桑果汁酶解澄清的最佳添加量是果胶酶0.035％、淀粉酶0．014％、明胶0．018％和硅溶胶0．018％;适宜的醋酸发酵条件为温度33—36℃,酒精浓度6．0％,接种量6．0％,起始pH值6．0,在转速140r／min条件下振荡培养72h左右桑果保健醋酸度适宜,口感、风味良好。为指导中试提供了重要的依据。     

桑椹凝固型酸奶挥发性风味成分的分析

通过在原料乳中添加10%,20%和30%的桑椹汁,制作桑椹凝固型发酵酸奶,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法(SPME-GC/MS)分析桑椹酸奶中的主要挥发性风味化合物组成。结果表明,添加桑椹汁的酸奶风味化合物的种类和数量明显增加。对照组酸奶分离到25种风味化合物,添加10%,20%和30%桑椹汁的酸奶分别分离到33,38和37种风味化合物。其中,乙醇、2,3-戊二酮、双乙酰、己酸、辛酸、癸酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等化合物增加明显。     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

桑菊酸奶的加工技术研究

以桑叶、菊花为原料,蔗糖、酸奶为辅料,通过培养、提取、发酵而制成风味独特的酸奶,以正交法进行实验设计。结果表明,桑菊酸奶的优化配方为桑叶粉添加量2%,菊花汁添加量10%,蔗糖添加量7%,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间5h。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。     

桑菊酸奶的加工技术研究

以桑叶、菊花为原料,蔗糖、酸奶为辅料,通过培养、提取、发酵而制成风味独特的酸奶,以正交法进行实验设计。结果表明,桑菊酸奶的优化配方为桑叶粉添加量2%,菊花汁添加量10%,蔗糖添加量7%,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间5h。     

清热解毒酸奶加工工艺的研究

以鲜牛乳为主料,绿豆浆、野菊花汁、金银花汁、蔗糖为辅料,研究了新型清热解毒酸奶加工工艺。正交优化试验结果表明4种辅料添加量对发酵结果的影响顺序依次为绿豆浆野菊花汁蔗糖金银花汁。辅料最优添加量(占原料总量)分别为绿豆浆20%、野菊花汁8%、金银花汁4%、蔗糖8%,灭菌冷却后接入占总体积4%的发酵剂,经发酵及后熟所得酸奶产品酸度在80°T左右,活菌数≥107 CFU/m L。采用此工艺加工的酸奶口感清爽、风味良好,符合国家酸奶产品标准,可用于工厂化生产。     

黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。     

罗汉果发酵乳冰淇淋的开发研究

以罗汉果汁为主要原料,利用正交试验对罗汉果发酵乳冰淇淋的生产工艺进行了研究。结果表明,罗汉果发酵乳冰淇淋的最佳配方为罗汉果汁25%,复合稳定剂0.4%,赤藓糖醇14%,发酵乳30%,以此得到营养价值高,结合了酸奶和冰淇淋的双重特点和风味独特的冰淇淋制品。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

响应面法优化发酵型红豆薏米乳饮料的工艺

以红豆、薏米与酸奶等为原料生产新型的发酵型乳饮料,研究了酸奶、红豆薏米汁、白糖、柠檬酸的添加量对发酵型红豆薏米乳饮料的感官评分的影响,确定稳定剂羧甲基纤维素(CMC)的添加量。并在单因素实验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验,确定了发酵型红豆薏米乳饮料的最佳配方:酸奶27.01%,红豆薏米汁44.40%,白糖10.65%,柠檬酸0.06%,羧甲基纤维素0.5%。所制得发酵型红豆薏米乳饮料酸甜可口,风味宜人,细腻爽滑。