水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

水滑代油巧烹饪

正以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于副食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色、香、味要求,又富于营养。我们通常在运用滑炒、溜、烩、爆、白烧等烹调方法制作菜肴时,习惯将原料加工成一定形状,用温油炸一下再制作,这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料,辅加其他原料上浆后放入开水锅内汆一下,加工成半成品的方法,称为以水代油烹饪法(水滑法)。水滑法如何在烹调中运用呢?现将采用水滑法制作滑炒肉片的方法介绍如下。把选择好的鲜嫩无骨的猪瘦肉切成片,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆,锅内加水烧开,把上浆的肉片均匀撒入,待肉片熟嫩呈白色时,即用漏勺捞起放入冷水过凉并控净水分,然后将锅内放少量油,葱姜炝     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

小议炒腰花的上浆

炒腰花是一款流传极广的菜肴,虽然各地的做法略有差异,但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成,其成品要求也大致相同：翻卷如花,形态美观,色泽红亮,亮油包芡,质地脆嫩,口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言,过去和现在需要采取不同的方法。     

浅谈滑炒菜及其技法

所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油钢中滑散至熟是洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺义上急速翻炒，最后以对入味汁或勾水粉汁荣成菜的方法。用这种方法制成的菜肴特点是，色调系雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、银芽里奔丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片等。为了达到这样的成菜特色，必须注意以下的各个环节：原料的选择：用于滑炒的原料有一定讲究，其主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、免腿肉、鸽脯肉等，要求色泽鲜亮洁净，柔软且富有弹性，无血淤斑点，无骨和异味。配料要…     

上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。一郾常用的热处理方法热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种…     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下，     

滑油的操作要领

滑油,又称划油.即是将上浆好的原料入油中划散至熟呈白色时即可.一般用于爆、滑溜、滑炒、烩、氽等烹调方法制做的肉类菜肴.滑油的好坏,直接影响成菜的色香味     

谈滑炒菜的制作

滑炒,又称上浆滑油炒,它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后,再用热锅温油滑散,然后用少量底油在旺火上快速翻炒,最后烹入对汁芡(或用淀粉汁勾芡)的一种烹调方法.制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程. 上浆 滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别.一般说来,上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用,不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润.要使菜肴滑润,还要在给原料上浆以后,加适量熟油抓匀,这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩,还能使原料饱满滑润.具体方法是:先用洁布搌干原料表面的水分,并用盐、料酒等腌渍,再放入打散的鸡蛋清调拌均匀,然后加适量淀粉抓匀,直到粉浆把原料表面全部包裹住,行业上称为"浆上劲".否则滑油时会出现脱浆、脱水现象,严重影响菜肴质感.     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.     

探析随炒技法的奥秘

随炒,即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆．在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油，成菜迅速．菜品收汁亮油．风味芳香醇浓．质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

浅谈原料码味上浆

码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。