给人以历史知识艺术享受的名馔美称

世人称道中国菜肴之美,在于它的色、香、味.如果说还要给中国菜肴写出一个什么特色的话,那就是——丰富多彩的菜名.菜肴名称是中国菜肴特有的一种美,这样,是不是可以在人们通常所说的“色、香、味”之后,再加个“名”呢?事     

绿色蔬菜的烹调

“色、香、味、形、器”，色泽作为评定菜肴质量的首要依据，早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”，在餐桌上赏心悦目的颜色，是引入愉悦的先导，能使人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增进人们的食欲，促进消化吸收，有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料，在发挥其营养功能的同时，对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食，饮食愉快，于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色，怎么办？让我来教教你，不要让它们破坏了绿色好心情。     

浅谈菜肴的色彩

一道色、香、味、形俱佳的菜肴,要经过精心的构思、选料、配色、造型等一系列程序,才能产生理想的效果,达到“观之者动容,味之者动情”的艺术境界。尤其是菜肴在未入口之前,首先映入眼帘的是菜肴的色彩。所谓菜肴的色彩,是指主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色。菜肴色彩的恰当配合,可以增加菜肴的美观,活跃餐桌气氛,引起人们的食欲,激起人们对美好生活的联想、兴趣,使即席者得到精神上的愉悦和享受。 菜肴的色彩是菜肴质量的直接体现,同时又与菜肴的艺术性有着相当密切的联系,因此在烹饪时,首先要     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

配菜（二）

三、色的配合 色彩是反映菜肴质量的重要内容，烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的番茄、绿色的菠菜、白色的萝卜、黑色的木耳等。莱肴的色彩有顺色与异色之分、有浓艳与朴素之别、冷色与暖色之异。配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，与辅料的色彩适应、衬托、点缀，突出主料，使菜肴成品色调和谐美观大方，刺激人们的视觉器官，起到增进食欲的效果。色的搭配一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

调味品企业如何定位自己的产品适应餐饮行业的发展

味是菜肴的灵魂．也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”，即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论；中国烹饪主要特征在味．而“以味为核心．以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐，其特有魅力集中体现在“色．香．味，型、滋（食品的质地感觉）．养（饮食养生）”俱佳的优良传统上．而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

漫谈菜肴色彩调配

菜肴的色、香、味、形、器是体现质量的五大要素。菜肴的色、形、器,首先映入就餐者的感观。美丽鲜艳的色彩,能够激起人们的美好情感,增进人们的食欲。在“赤日炎炎似火烧”的盛夏酷暑,端上一盘“凉拌粉皮”,那白玉般的粉皮,配上翡翠碧绿的嫩黄瓜丝,和鲜红的番茄丁相拌,会叫人顿觉神清气爽。 我国烹调历史悠久,十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩,归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。 本,即在烹调中充分利用原材料的天然色彩,并设法保持其原来的鲜艳颜色。这是厨师最广泛使用的配色方法。如用白扁豆、白     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

如何掌握烹调菜肴的火候

衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的“味”和“质”,它是菜肴的生命。而“质”又是通过火候来体现的。远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候。在宋代,苏东坡总结出了“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉经验,“东坡肉”一直流传至今。清代袁枚在《随园食单》中专门做了     

试论中国菜肴的形式构成（上）

黑格尔认为:“美只能在形象中见出。”的确,茫茫宇宙中的浩瀚万物,无论是大自然的慷慨馈赠,还是人类自身的创造,一切美的物体都有着一个具体的形象。具体到中国烹任艺术的范畴中来看,菜肴形式美也只能通过具体可感的,“足以引起人们美感”的形式或形象,才能被人们所感受。这种“可感”的形象是由食品的色彩和形体等因素,经过形式美法则的规范和排列组合之后,表现出来的一种美的形式。显然我们研究菜肴的形式美,仅仅涉及其色彩和有关法则的探索还是远远不够的。如果说研究菜肴的色彩和形式美的法则,是为着解答如何运用色彩、如何构图才美等问题的话,那么,我们研究菜肴的形式构成,则是着意探讨用什么元素、采取什么形式去构图,以及如何从抽象的高度去把握菜肴的形式构成等疑问。所以,欲塑造出形式佳美的,能正确全面地反映菜肴色、味、香、器和营养的菜肴,还必须对菜肴的形式构成进行深层的研究。     

菜肴的质感

在日常生活中,人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器,对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆,因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后,舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉,即质感,也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂,相互影响,且前后传输给大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜肴时,对菜肴的味、质均感到满意时,往往会说:“味道好”、“好吃”…     

菜肴致嫩三法

一款菜肴质量如何,要从它的色、香、味、形乃至质、器等方面去评价。其中,“质”是不能直接用感观去作定论的,但却不可忽视。人们对菜肴口感喜好多侧重于嫩,从形容菜肴质嫩的     

形成菜肴光洁观感的机由

将菜肴的色、香、味、质、器进行完美的组合,一直是烹饪工作者孜孜追求的美好境界。而菜肴出品光洁明丽会给人赏心悦目的美感,是优质菜肴给人们的第一道魅力冲击,也往往是这道菜肴色、香、味、质较好融和、较好发挥的外观表象。     

浅谈工艺造型菜的制作

工艺菜，又名“花色菜”，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料，经过厨师配料、造型设色，进行艺术加工，并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源，无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

对菜肴不同质地的文字解读

评价菜肴的优劣一般是从色、香、味、形等诸多方面来衡量的,其中味最为重要,味为菜肴的灵魂。评价菜肴的味通常是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种单一味,其实这只是狭义上的味。人们在品尝某个菜肴时还从广义味的方面考虑,如嫩、韧、软、酥、脆、滑等,这些我们俗称菜肴的质地。对某些菜肴的质地要求有时甚至超过了对狭义味的要求。例如炸薯条、爆米花、炸年糕、吃汤团,因为它们均不需要调味,所以对狭义味几乎没有要求,重要的是成品质地给我们带来的口感:炸薯条要炸得脆,爆米花要爆得松脆。所谓菜肴的质地是指口腔感受各种不同菜肴表现出来…     

烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜看感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。