黄原胶辅助干热改性淀粉纳米颗粒的理化特性研究

以玉米淀粉纳米颗粒为原料,通过黄原胶辅助对其进行干热改性,以便改善淀粉纳米颗粒的加工特性,扩大其应用范围。采用差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X-衍射分析仪、透射电镜(TEM)等对干热处理前后的纳米颗粒与黄原胶共混物的热特性、流变特性以及微观结构进行了研究。结果表明,经黄原胶辅助干热处理后,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值显著增加,表明纳米颗粒的结构增强,热稳定性增加。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的储能模量(G')值显著升高、而损失因子(tanδ)明显降低,表明干热处理后,淀粉纳米颗粒乳液的凝胶性增强,呈现更加偏向于类固体的性质。TEM结果显示,淀粉纳米颗粒的直径在100 nm左右,与黄原胶混合干热后,有聚集现象,且颗粒有缩小的趋势。本研究可作为淀粉纳米颗粒物理改性的一种新方法,为生产改性淀粉纳米颗粒提供参考。     

尿素改性大豆分离蛋白流变学特性研究

对尿素改性大豆分离蛋白溶液的流变性进行了测定,得出了不同条件下的非牛顿指数、结构黏度指数等流变学参数及其变化趋势。尿素法改性的大豆分离蛋白具有良好的流动性和稳定性,初步判定尿素法改性大豆分离蛋白适用于大豆蛋白复合纤维的生产。     

大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响

以玉米磷酸酯双淀粉为原料,研究不同大豆分离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉性质影响。结果表明,随大豆分离蛋白添加量增加,玉米磷酸酯双淀粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和衰减值相较于原淀粉显著升高;大豆分离蛋白添加量为25%和50%时,淀粉凝胶硬度、粘度和咀嚼性降低;但随大豆分离蛋白添加量继续增多,硬度、粘度和咀嚼性增大。且添加25%和50%大豆分离蛋白后,样品凝胶孔变得大小不均匀;添加75%和100%大豆分离蛋白,样品凝胶孔明显大于玉米磷酸酯双淀粉凝胶孔,且孔壁较厚。     

淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白流变特性、乳化性的影响

以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支,4℃重结晶制备淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、动态流变仪和紫外分光光度计,探究了不同浓度的淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白(SPI)的微观结构、流变性、乳化性和稳定性等功能特性的影响。结果表明,淀粉纳米颗粒的形貌为球形,粒径大小在50~100 nm。大豆分离蛋白的溶液均为剪切变稀的假塑性流体。与对照样相比,当淀粉纳米颗粒的浓度为0.5%时,大豆分离蛋白溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量显著增加且达到最大值。淀粉纳米颗粒添加量为5%时,大豆分离蛋白乳液的乳化稳定性指数(ESI)和乳化活力指数(EAI)均达到最大值,说明了大豆分离蛋白乳液达到最佳的稳定性和乳化性。     

羧甲基纤维素辅助微波干热对蜡质玉米淀粉理化特性的影响

以蜡质玉米淀粉(WCS)为原料,通过羧甲基纤维素(CMC)辅助对其进行微波干热改性,以便改善WCS的加工特性,扩宽其应用范围。采用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X衍射分析仪等对CMC辅助微波干热改性的WCS的糊化特性、冻融稳定性、热特性、流变特性等进行了研究。结果表明,经CMC辅助微波干热后,WCS糊的黏度和冻融稳定性显著升高。表观黏度随角频率增加而降低,显示了典型的非牛顿流体特征,添加CMC的WCS糊的储能模量(G')和损耗模量(G″)增大,而损耗因子(tanδ)显著降低,表明样品的凝胶性明显增强。     

α-淀粉酶改性玉米淀粉表征及流变特性性质的研究

以玉米淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制取改性玉米淀粉.对得到的改性玉米淀粉进行了研究,扫描电镜观察结果表明,样品具有2～6μm的粒径;x-粉末衍射图表明,样品部分保留了A型特征峰.以其中的一种改性玉米淀粉为代表,测定其乳化稳定性和粘度流变特性,与原淀粉相比粘度下降、油水比15/35乳化液稳定性好,可以作一种良好的食品添加剂应用于食品工业中.     

大豆分离蛋白双螺杆挤压组织化和流变性能的研究

分析了大豆分离蛋白在双螺杆挤压加工过程中流变性能,利用双螺杆挤出机的机头测试了大豆分离蛋白挤压过程中的表观粘度,得出随原料含水率、原料温度和螺杆转速的增加,大豆分离蛋白挤出过程中的表观粘度减小,并利用新型双螺杆挤压机进行了大豆分离蛋白组织化试验,获得大豆分离蛋白的组织化产品的光学显微照片和电镜显微照片,分析了大豆蛋白制品双螺杆挤压组织化机理。     

大豆分离蛋白在尿素/无机盐水溶液中的变性与流变特性

将大豆分离蛋白溶解在尿素/无机盐Au水溶液中,研究尿素/无机盐Au水溶液体系中尿素的浓度和无机盐Au加入量对大豆分离蛋白的变性和流变特性的影响。结果表明:大豆分离蛋白在尿素/无机盐Au水溶液体系中能够形成稳定且流动性良好的溶液;大豆分离蛋白在尿素/无机盐Au水溶液中结构被破坏,溶解性增加;溶液表观黏度随无机盐Au加入量增加先减小后增加,随尿素浓度的增加明显下降,随温度升高而降低;大豆分离蛋白尿素/无机盐Au水溶液的吸光度随着尿素浓度的增加明显减小,而无机盐Au加入量对大豆分离蛋白尿素/无机盐Au水溶液的吸光度的影响不明显。     

干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究

采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。     

SDS改性大豆分离蛋白流变学特性研究

通过对SDS改性大豆蛋白溶液流变特性测定,得出不同改性条件下非牛顿指数n、结构粘度指数Δη等流变学参数及其变化趋势;结果表明,SDS法改性的蛋白溶液虽具有较好稳定性,但流动性变差。     

响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺

为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。     

响应面优化提高大豆分离蛋白中蛋白干基得率的工艺研究

为获得更高含量大豆分离蛋白干基,采用物理沉降法,控制酸沉pH梯度变化,添加氯化钠调整溶液离子强度,逐级分离沉降11S大豆蛋白和7S大豆蛋白,以提高大豆分离蛋白质干基含量。分别在料液比、温度、NaCl加入量的单因素试验基础上,进行响应面优化设计分析。结果表明最佳工艺条件为料液比1:11．35、萃取温度48．63℃、NaCl加入量0．126mol/L,获得蛋白质干基含量96．04%,同比市售较好水平产品93．31%的蛋白质干基含量提高了2．67%。     

干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究

美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明,在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI:核糖混合比例1:1(m/m)、相对湿度26.10%和反应时间6 h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则说明生成了大分子产物,使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行,因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。     

不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白(分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的7S／11S比率和变性热焓类似，但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中，SG和ADM的凝胶浓度均是90mg／ml，且两者的凝胶强度接近；ON的凝胶浓度是110mg／ml。在1．0mol／L NaCl溶液中，ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下。ON的凝胶强度明显增加。尽管N-乙基马来酰亚胺(NEM)能够封闭巯基，但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同，而造成ON凝胶性能较差的主要原因是大豆蛋白分子的聚集。     

大豆蛋白及其水解物的界面流变学行为和搅打性质

为研究不同结构大豆蛋白在空气-水界面处的吸附行为,探究其与搅打起泡性质的关系,本文对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)和大豆蛋白限制性水解产物(SPLH)进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、界面剪切流变学和搅打起泡性的测定。SDS-PAGE表明SPI由7S和11S组成,SPSH选择性水解后11S亚基带消失,仅保留了7S亚基,SPLH水解度1%,仅留下分子量约10 kDa的多肽链。界面剪切流变学行为表明SPI和7S的吸附速度较慢,SPLH可快速吸附至界面上。SPSH同时存在7S和多肽,既可快速吸附至界面,又能形成粘弹性强的界面膜。搅打实验表明SPSH和SPLH的泡沫膨胀率明显增加,分别从450%增至680%和700%。水解可以降低大豆蛋白的分子量,加快蛋白质吸附至界面的速度,从而增加泡沫膨胀率。本研究为大豆蛋白在充气食品的应用提供实际意义。     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

芋艿分离蛋白质的流变特性

以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明：pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在pH值接近芋艿蛋白的等电点时,芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高,滞后现象明显,胶凝点温度（Tgel）及凝胶储能模量（G’）较高;当pH值升高至8.0时（大于芋艿蛋白的等电点）,芋艿分离蛋白解聚集,构象展开,表观黏度较低,滞后现象减弱,Tgel及凝胶G’降低。随溶液pH值的升高,频率扫描曲线G’与损耗模量（G”）的交点逐渐向高频方向移动并最终消失。在pH 7.0时,芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处;其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm,最大发射波长为330.3 nm。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

大豆分离蛋白膜的DSC分析

采用差示扫描量热法(DSC),研究不同相对湿度(RH)条件下,大豆分离蛋白(SPI)膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对热特性的影响。对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降。TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量。在同一RH条件下,TGase改性膜更易失去水分。TGase改性使SPI膜的耐热特性基本未变。     

大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究

本研究以大豆分离蛋白为原料，考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响，采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究，不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为：蛋白浓度12％，pH值6．5，加热温度95℃，加热时间35min；形成凝胶脆性最大的制备凝胶争件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间25min；形成凝胶弹性最好的制备凝胶务件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度85℃，加热时间35min；形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间35min。