陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。     

大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析

从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符。     

陶香型窖池中1株高产乙酸乙酯酵母的筛选与鉴定

从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物,研究其与大曲酒香味物质之间的联系,并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法,从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物,对各酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析,发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯,是大曲酒的重要香味成分之一,因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

浓香型大曲复合功能酵母菌的筛选及鉴定

从浓香型大曲分离的酵母菌中,筛选出发酵力、酯化力和脂肪酶活力复合功能较高的菌株,为构建浓香型大曲复合功能菌群提供重要资源。以从浓香型大曲中筛选得到的10株酵母菌为研究对象,利用脂肪酶平板鉴定法初步确认10株酵母均具有脂肪酶功能,并对这10株酵母进行单菌小麦固体培养基发酵,测定发酵产物发酵力、酯化力和脂肪酶活力,复筛出一株复合功能性突出的菌株J17,该菌株的发酵力为2.02 g/(g·72 h),酯化力为114.13 U,脂肪酶活力为6.37 U/g。结果发现,J17发酵后能产生较为丰富的风味物质,经扫描电镜观察结合分子生物学鉴定,J17为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌，经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验，感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好，表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定，该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析，发现香气物质丰富，其中吡嗪类和醇类物质含量较高，酸类和酯类物质较少，不产生醛类和胺类物质。     

酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S r DNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析。结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87%,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39%,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质。对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用。     

浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法对其液态发酵产物进行分析。结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42 ℃的高温,16%vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献。     

扳倒井大曲与3株产香细菌的协同发酵试验

从扳倒井大曲中,分离筛选得到了3株产香细菌。将这3株产香细菌分别与大曲进行协同发酵试验,结果表明,与单纯大曲发酵比较,协同发酵的发酵液中都增加了酸味和甜味,增加了有益于白酒质量的香味物质成分,减少了影响白酒质量的一部分香味物质成分。     

高温大曲中霉菌的筛选及其挥发性产物分析

本研究以本地酒厂高温大曲为研究对象,从中分离得到1株功能性霉菌,通过形态学、生理生化及分子生物学鉴定,确定为黑曲霉(Aspergillus niger)。同时对该株霉菌进行固态发酵试验,并利用固相微萃取和气质联用对该菌株发酵产物的挥发性物质进行分析。结果表明,该菌对固态发酵产物贡献香味成分最多的物质是酚类、醇类和呋喃类,其中2-甲氧基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、仲丁醇的含量最高,依次为17.21%、14.88%、5.63%。另外,对该菌的产酶特性进行了研究,发现其产蛋白酶的活力最高,是高温大曲微生物组成的重要成员之一。     

浓香型白酒产酸细菌的筛选及有机酸产物分析

有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。采用稀释涂布法从浓香型白酒生产大曲和窖泥中分离得到20株细菌,经初筛、复筛、产酸实验得到来自大曲中的芽孢杆菌属产酸较强的2株细菌SJ-7和SJ-5,经放大产酸实验得pH及总酸分别为:4.30、0.95mmol/100mL和4.35、0.89mmol/100mL。利用气相色谱对这两株菌发酵产酸物质进行定量分析,结果表明两株菌可发酵产9种有机酸,其中乙酸产量最高,其次为丁酸、庚酸和己酸。     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。     

泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。     

茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探

采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选,通过形态学特征、生理生化实验及酵母26S rDNA分子生物学方法鉴定酵母,并分析酵母的发酵能力和风味成分。结果表明,酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g;共分离鉴定6种酵母,各酵母产香能力不同,编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)固态发酵物具有浓郁的果香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)固态发酵物呈浓郁的花香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇含量较高。这两株酵母固态发酵时都能产生大量的酯类和醇类等挥发性香味物质,还有少量醛、酮、酚和烷类等物质。分离得到的酵母产酒能力不同,总体产酒能力不高。     

黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。     

浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌,经磷脂脂肪酸（PLFA）鉴定,分别为球形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sphaerieus）、短短芽孢杆菌（Brevibacillus brevis）、尘埃类芽孢杆菌（Paenibacillus larvae subsup. pulvifaciens）。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析3株菌发酵产物,结果表明,3株菌产风味物质能力较强且种类丰富,主要为高级醇、高级酮等芳香类化合物,它们作为白酒中的微量成分,对浓香型白酒风味的形成起着放香、助香及调香的作用。因此,这3株菌的代谢产物对浓香型白酒风味物质的形成有一定影响。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3%乙酸发酵9 d、8 g/L L-苯丙氨酸发酵4 d、体积分数0.4%L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71%、215.48%和144.04%。综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

柑橘果皮中生香酵母的筛选及挥发性香气 成分分析

目的 从微生物众多的柑橘中筛选得到生香酵母。方法 从四川地区的柑橘果皮中筛选出4株产生浓郁香味的生香酵母, 通过形态学、生理生化特征和ITS序列特征进行分析鉴定, 并利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测其发酵产生的挥发性香气, 依据风味贡献理论比较不同菌株发酵的主体香气成分。结果 4株菌株(Y3、Y7、Y11、Y13)分别鉴定为桔假丝酵母(Candida quercitrusa)、蜜二糖假丝酵母(Candida melibiosica)、毕赤酵母(Pichia sp.1 TMS-2011)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus), Y3的主体香味成分为2-壬醇、苯乙醇, Y7、Y11、Y13最主要的香气成分均为苯乙醇, 且苯乙醇相对含量均在30%以上。结论 分离得到的生香酵母具有发酵增香功能, 在柑橘果醋工业化生产中潜力巨大。