酸椒酱的制作及应用

去年秋天，我在与一位餐饮老总闲谈时说：“现在重庆还没有一道菜能像当年的酸菜鱼、水煮鱼那样，在全国流行领潮流。”老总当时就对我说：“那你就来创一种流行菜嘛!”     

葱椒芙蓉蟹

芙蓉肉蟹(又名水蛋蒸肉蟹)，前些年较为风行，可现在却不怎么受宠了。夏日来临，不少餐厅都在变换新莱，而我却在芙蓉肉蟹制法的基础上，结合川菜特有的椒麻味型，创出了这款葱椒芙蓉蟹。成菜色泽翠绿，风味和口感都相当独特。     

椒麻酱的生产工艺

以天然无污染的汉源花椒为原料,加入辣椒、豆瓣坯子、甜面酱等各种辅料,炒制出花椒香味浓郁、麻辣味适中的椒麻酱.对原材料的配方、生产工艺、原材料预处理、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行详细论述.结果表明,糍粑麻椒酱的较佳配方(以每锅97.497 kg计算)为:糍粑辣椒15 kg、辣椒粉4 kg、豆辩坯子12 kg、甜面酱10 kg、花椒粉2 kg、复合天然香辛料0.197 kg.     

蒜头酱的调制

大蒜头、青蒜头既有丰富营养素,又含有杀菌功能的蒜素和硫化丙烯,蒜头中还发现一种新奇的氨基酸“亚力新”,能克制癌细胞,并有一种脂溶性挥发油,能激活有机体体内的巨噬细胞,对异物增强进击和吐噬的能力。生蒜头可配制各种调味品,蒜头酱是一种民间广泛的传统调味品,其味香辛、酸辣,咸甜俱全,可凉拌粉面条,水饺煎包、白斩肉、白切鸡鸭片、鱿鱼卷、鱼翅唇等,能     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

鲜椒酱使用说明书

<正>四川厨师,尤其是那些收入高一点、工作环境好一点、文化知识多一点的四川厨师,总喜欢与外菜系的从业者辩解一个问题:川菜不只是麻辣。其实,纠缠这个问题多少都有些徒劳,因为川菜的特色通过麻和辣来阐述最容易让外面人     

创新芥辣酱的调制及运用

传统芥末糊用料简单，制法也简便，那是将芥末粉、白糖、醋放入碗内调匀后，冲入沸水搅匀，最后淋入香油，密闭静置2小时即可使用。最近，我在传统芥末糊的制作基础上，加入了几种增加香鲜味的调配料，自创了一种鲜香冲辣、味道浓厚的新型酱汁——芥辣酱；用其调拌出的凉菜，冲辣开胃，别具一格。下面．我就来把它的制法告诉大家。     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。     

自创油闷生椒酱

油闷生椒酱是我新近创制的一种辣椒酱,这也是结合了四川人做豆瓣和湖南人做剁椒的方法才做出来的,只不过我在制作过程中并没加入霉胡豆瓣发酵和大蒜提味,而是加入了香料粉和鲜青花椒以增提麻香味,另外我还加了生菜油拌匀并封面。我制作出来的酱料,既有生椒的香味,又有独特的生菜油味,加上入口后辣而不燥,故更适合用来拌制凉菜。     

橘香辣酱的调制及菜例

橘香辣酱是用橘子、黄豆等调味料经过发酵制成,色泽油亮,口味醇香,酸咸微辣,具有浓郁的水果香味。     

怎样用生椒酱做菜

如今的川菜厨师，都喜欢用生椒酱烹制菜肴，那么那生椒酱究竟是一种什么酱呢？其实这生椒酱的制法与民间的阴豆瓣，以及前些年流行的剁椒酱极为相似，那就是把新鲜椒剁碎，加入大蒜、生菜油、精盐等拌匀，最后入坛腌制而成。     

自创油焖生椒酱

油闷生椒酱是我新近创制的一种辣椒酱,这也是结合了四川人做豆瓣和湖南人做剁椒的方法才做出来的,只不过我在制作过程中并没加入霉胡豆瓣发酵和大蒜提味,而是加入了香料粉和鲜青花椒以增提麻香味,另外我还加了生菜油拌匀并封面.     

芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。     

我调制的两种酱

读了《四川烹饪》２００１年第６期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文后，使我受到了很大启发。用这样的复合调味料烹制菜肴，不仅可以简化操作程序，而且还可以提高菜品质量。为此，我自己也试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的两种分别作介绍。这第一种酱也是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下：配方：郫县豆瓣５００克花生酱１００克甜面酱１００克番茄酱１００克蚝油１００克油酥豆豉１００克胡椒粉１５克味精３０克鸡精３０克白糖３０克姜末２０克蒜末４０克葱末８０克色拉油１０００克调制：１…     

飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴

飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油…     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

用生椒酱烹新菜

生椒酱,是用二荆条青海椒、红美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鲜花椒为料,另外加纯籽菜油调制而成.生椒酱具有味道清香、鲜麻微辣的特点.这里,我就把生椒酱的制法及运用的菜例推介给大家.