筵席面点制作的基本要求

筵席是根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜肴和面点.面点与冷菜、热菜、大菜、汤菜共同构成一个完整的筵席套餐.筵席.面点的制作与普通面点有所不同,它是一组点心,它的规格、要求较高,应比普通面点好吃、好看、有技     

烹饪课堂问答（二十一）

编辑部的老师：我是一名技校生,即将毕业,不久就要走上烹饪工作岗位。从内心讲,我十分喜欢做面点,常在自己所学的基础上有所发挥。但我们班上绝大部分同学都认为,学白案没出息,还是钻红案吃香,这使我感到十分茫然。难道学白案真的就没有前途吗？希望有人能为我指点迷津。成都某技校学生彭勇答：烹饪专业主要包括两部分：一是菜肴的配制和烹调（行业内称为“红桑”）,二是面点小吃的制作（称为“白案”）。红案和白案虽然属烹饪专业的两个不同工种,但彼此之间又是密切相关,缺一不可的。面点小吃的制作和菜肴的烹调一样,有着悠久的…     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

筵席面点的配备

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就比好红花失掉绿味，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。[编者按]     

面点的分类与面点制作工艺的学习

<正>在烹饪技术中,面点技术是重点内容,面点制作工艺是十分复杂的,它涉及动物学、食品学、植物学、物理学、生物学、化学与营养学等一系列学科,包含了选择与处理原材料、调味与成形、成熟装盘等工序。所以,面点制作是一种复杂的烹饪过程。面点作制为作餐在饮饮行食业业的中重的点意,义面点制作能够与菜肴分开营业,具有一定的独立性,例如,当地的蛋糕店、包子饺     

论中式面点的连锁经营与控制

本世纪以来,中式面点行业的发展比以前有所加快,但与中餐菜肴和西式包饼相比较也显现出它的不足之处,特别是连锁经营的步伐较慢。手工作坊式的生产方式是制约其发展的最主要原因。中式面点的生产,只有采用数据化、标准化、规模化的生产方式,注重连锁化的经营与管理,才能把中式面点产业做大做强。     

西式面点制作工艺与原料的创新思路探索

西式面点与中式面点相比,其独特性更加突出,在工艺制作方面变化多样,在糕点图形设计、造型、构造、色彩搭配和包装等方面得以突显.新时期,人们消费观念发生了改变,在饮食方面也更加注重安全、健康、营养价值,因此,需要从制作工艺和原料方面入手,不断创新,推动西式面点创新发展.本文从西式面点基本情况入手,提出了西式面点制作工艺与原...     

泡打粉和吉士粉的作用

编辑同志：我在看有关面点制作的食谱时,常会看到里面写着泡打粉几克,或吉士粉几克,不知这两种原料是由什么组成的,分别起什么作用？ 湖北王小明现就读者王小明的问题回答如下：泡打粉是面点制作中经常要用的添加剂。吉士粉是粤式面点和菜肴中经常用到的原料。这两种原料,都是由西餐引入中餐的。吉士粉：是一种混合型淀粉。呈淡黄色粉末状。它的主要成分有：疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成。吉士粉常在挂糊菜中使用,在糊浆中加入吉士粉可以起到增色、增香、增松脆作用。也可在勾芡菜肴中加入,起到…     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

各有千秋的中西式面点

正一、中西式面点简介中式面点:也被简称为中点,很多人直接将其称为点心和面点。中式面点的原材料很丰富,无论是身边常见的粮食、肉类、果蔬,还是各种调味品,都可以通过合理搭配制作成面点。制作人员会对材料精心加工,不仅保证面点的口感符合大众喜好,还能够提高面点的美     

学做杭式面点

北京知味观餐厅是以经营杭州风味菜肴为主的特色餐厅.知味观制作的杭式面点也深受顾客好评.下面就请餐厅经理于彪先生教读者几款独具风味,老少喜食的杭式面点的制作方法.     

“火功”菜点的烹制难度和解决方法(上)

所谓“火功”菜点,是指菜点在加工、烹制成熟的过程中,火候较难掌握的菜肴及面点制品.     

我国中式面点创新开发新方向

<正>我国中式面点历史源远流长,最早可以追溯至商代以前,据史书记载,从西周到战国时期,我国的面点种类就已经有20种左右。近年来,随着中式面点制作手法的不断创新,面点师从面团选择、馅心制作、外观造型何色彩搭配等方面,形成了一套独具特色的面点制作流程,使中式面点在色泽、品质、口感等方面逐步与百姓的饮食需求接轨。因此,本文将着眼于我国中式面点创新开发的新方向展开     

合理搭配 为宴席锦上添花

一桌成功的宴席,高质量的菜肴、酒水是必要但不充分的条件。菜肴、酒水的搭配也是至关重要的一环。对宴席的各类菜肴、酒水进行合理搭配,为宴席锦上添花。     

一部研究中国面点历史的佳作——喜看《中国面点史》修订再版

中国人传统的饮食品种主要分为菜肴、面点两大类。著名饮食文化学者邱庞同先生的《中国面点史》即以面点为研究对象,以历史发展为线,系统、全面地论述了中国面点发展的历程,详细总结、阐述了中国面点在各个历史时期的制作技艺特色、著名品种及其制法、相关典籍和诗文记载、饮食民俗、对外交流状况等,内容十分丰富,资料详实、可靠，是第一部描写中国面点历史的书籍。《中国面点史》的出版对中国饮食文化的建设和餐饮业的发展有着十分重要的意义和深远的影响。     

面塑的制作

面塑在热菜，冷菜及面点装饰方面具有画龙点睛的作用，它能提高宴会的档次、装饰美化菜肴、烘托就餐气氛。     

做菜配料有讲究

由于不同的菜肴有不同的质量要求，许多菜肴会在主料的基础上，配上一两种或多种辅料，使其成为一道完整的菜肴。菜肴所搭配的辅料，也称副料、配头、配料。广东一带称之为料头，四川叫作宾俏。配料的作用在菜肴中不可小视，配料搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色香味形和营养价值。     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…     

北京光明书刊社推荐烹饪图书

(一)最近新书 1.中华饮食文库(全精装共七册) 1293.70 其一、中国菜肴大典(禽鸟虫蛋卷) 240.00 二、中国菜肴大典(畜兽产品卷) 198.00 三、中国菜肴大典(海鲜水产卷) 284.00 四、中国饮食诗文大典 229.00 五、中国筳席宴会大典 218.00 六、中国面点史 64.00